Conejo Guisado con Cerezas, Quinoa y su Torrezno crujiente

Vaya por delante que esta receta está copiada –casi literalmente– de la que, desde su web, tiene a bien ofrecernos la incomparable Carme Ruscalleda. Os aseguro que el simple hecho de leerla me produjo un inmediato «coup-de-cœur» y que este amor a primera vista, se confirmó plenamente una vez preparada y degustada. Al parecer, con el tiempo, estoy aprendiendo, si no a elegir, sí a fiarme de mi intuición –aunque, en esta ocasión, tal vez hubiera sido suficiente con mirar quién firmaba la receta para saber de su excelencia-.

Así pues, en esta ocasión me he limitado, simplemente, replicar la receta y añadirle un par de detalles para convertirla en un suculento, delicioso y nutritivo plato único, de esos que tanto nos gustan, especialmente en esta época del año –cuanto menos tiempo en la cocina, mejor-. Mis dos añadidos son, por una parte la quinoa –o quinua– como cereal de acompañamiento y, por otra, unos torreznos crujientes, presentados a modo de entrante y, en realidad, aprovechando la estupenda papada ibérica que he utilizado para la receta.

Poco más puedo añadir, a excepción de que este es un plato de los que resulta tan sencillo enamorarse, por su sabor, sus aromas y también su color, como prepararlo. Un poco de cuidado, materias primas de calidad, mucho cariño y el éxito queda asegurado. Os lo garantizo. Vamos con los ingredientes necesarios para su elaboración.

• Un Conejo tierno de unos 1.100 gr.
• 200 g. de Papada Ibérica.
• Una ramita de Tomillo Limón –o de tomillo seco, como en mi caso-.
• 150 ml. de Kirsch –aguardiente de cerezas-.
• 400 gr. de Cerezas bien maduras.
• 50 mililitros de Vinagre de Vino Tinto –Forum de Cabernet–.
• 50 g. de Azúcar Moreno de Caña.
• Un par de tacitas de Quinoa Real ecológica.
• Unas cinco tacitas de Caldo Vegetal.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta al gusto.

La primera tarea consiste en partir el conejo en trozos pequeños –unos 12 ó 14-. Podéis pedir a vuestro carnicero que lo haga aunque, personalmente –por aquello de evitar cualquier astilla-, prefiero despiezarlo con un buen cuchillo y un poco de paciencia. A continuación troceamos en daditos pequeños la mitad de la papada con su piel y en cuatro tiras uniformes el resto de la pieza.

Acercamos una sartén en seco –sin grasa– al fuego muy suave y depositamos las tiras de panceta. Dejamos que se vayan desengrasado y tostando muy suavemente sin dejar de voltearlas hasta que resulten con un aspecto seco y crujiente –este proceso puede llevar una hora, si bien no requiere excesiva atención-. Reservamos el resto.

Vamos a ir preparando la quinoa; lavamos cuidadosamente los granos en agua fría  y, una vez bien escurridos, los cocemos en el caldo de verduras durante unos 15 minutos. Retiramos del calor y dejamos que se enfríe y absorba el líquido restante de la cocción –una vez frío podemos colarlo si fuera necesario-. El aspecto resultante ha de ser un cereal de grano suelto, intenso sabor vegetal y textura levemente crocante.

Manos a la obra con el conejo; acercamos una cazuela amplia al fuego medio y pintamos el fondo con un poco de aceite de oliva. Incorporamos los trozos de conejo salpimentados, los daditos de papada y la rama de tomillo. Calentamos brevemente –unos cuatro minutos– sin dejar que la carne llegue a dorarse. Incorporamos el kirsch junto con unos 600 mililitros de agua, mezclamos bien y dejamos que el conjunto se vaya cociendo –removiendo de vez en cuando– suavemente hasta que los líquidos se evaporen por completo –unos cuarenta minutos-.

Por último preparamos la salsa agridulce. Para ello, mezclamos el vinagre con el azúcar y dejamos cocer muy lentamente durante unos 8 ó 10 minutos hasta obtener un caramelo. Añadimos unos 100 mililitros de agua mineral y las cerezas –personalmente he preferido deshuesarlas, recuperando los jugos, por aquello de la comodidad en la mesa-. Dejamos que hierva muy suavemente durante un minuto y reservamos.

Para terminar, cuando el conejo haya evaporado todos los líquidos añadimos la salsa agridulce de cerezas, mezclamos bien y finalmente introducimos la cazuela en el horno caliente a unos 170ºC durante unos cinco minutos. Receta lista.

Emplatamos un par de trozos de conejo acompañados con su salsa, unas cerezas y una pequeña quenelle de quinoa. Sobre ésta, depositamos una crujiente tira de papada –ya torrezno-. La tierna suavidad de la carne aromatizado con el romero, las cerezas y su licor constituyen todo un placer que se acompaña perfectamente con los cereales y el toque crujiente de la papada. Un deleite que, de verdad, merece la pena ser probado por todos aquellos que, como yo, disfrutan de esta carne tan especial, sana, sabrosa y, desgraciadamente, no demasiado apreciada –pero esta es otra historia-. Así que un servidor se retira no sin antes desearles, como de costumbre, que ustedes lo disfruten y… Bon appétit!