Panceta asada en Leche y Salvia

Vamos con una receta tan simple que casi produce sonrojo el anotarla, pero que, al mismo tiempo, es de un resultado tan delicioso y sorprendente que puedo garantizar –y garantizo– que su sola lectura y degustación provocará un enjambre de nuevos adictos y desesperados a la caza y elaboración de la «panceta perfecta». Quedan ustedes –y sus arterias– advertidos.

Fue hace ya unos años cuando esta elaboración apareció por primera vez ante mis ojos en uno de esos anodinos programas de cocina en el que lo verdaderamente interesante era la presentadora, la decoración y el paisaje. Repentinamente, en medio del murmullo –y arrullo– catódico, algo captó mi atención; unas palabras en –mal– italiano, seguidas de «cena de amigos» y el adjetivo «sencillo». Será por empatía perruna, pero alcé la vista y el ocico al unísono hacia la caja en la que todo pasa. El asunto era realmente sencillo: creo que todo sucedió en menos de un minuto y la anotación de la receta –que aún debo conservar en alguna caja– cabía en uno de esos bonitos papeles amarillos y auto-adhesivos –he aquí la explicación a esta parrafada introductoria-.

Realmente, y bromas aparte, el resultado de la receta es espectacular ya que combina –bajo mi punto de vista– lo mejor de los asados de cerdo; una carne deliciosamente jugosa y melosa –además de parcialmente desengrasada– con una piel dura y crujiente. Si a esto le añadimos los aromáticos matices de la salvia, la intensidad de las pimientas recién molidas y el punto salino que toda buena corteza de cerdo ha de tener, creo que poco queda por explicar. Vamos con los ingredientes que vamos a necesitar;

• Una pieza de Panceta fresca de aproximadamente un kilo y cuarto.
• Un litro de Leche –yo utilizo desnatada-.
• Una docena de hojas de Salvia fresca.
• Una cucharadita de Mezcla de Pimientas y Bayas recién molidas –pimientas negra, blanca, Jamaica, rosa y coriandro-.
• Un par de cucharaditas de Sal.

El secreto para el éxito de esta receta es conservar la piel seca a lo largo de todo el proceso. Si comenzamos por lavar la pieza de panceta –algo siempre recomendable– hay que secar perfectamente la piel con la ayuda de papel absorbente hasta que no quede ni rastro de humedad. A continuación pinchamos la piel con la ayuda de una puntilla fina y marcamos la piel en tiras, cuadrados, rombos que, además de decorar, nos servirán para cortar la pieza una vez asada.

Precalentamos el horno a unos 250ºC. Salpimentamos la parte inferior de la pieza, disponemos las hojas de salvia en el fondo de una fuente –de metal a ser posible– y acomodamos la carne sobre éstas con la piel hacia arriba. Para terminar salamos la piel generosamente introducimos la pieza –una vez el horno haya alcanzado la temperatura– durante unos 20 minutos hasta que la piel se hinche y quede crujiente, cuidando de que no llegue a quemarse.

Extraemos la fuente del horno y bajamos la temperatura a 150ºC. Añadimos la leche en el fondo de la fuente –ojo, si la fuente es de cristal, la leche ha de estar caliente para que el vidrio no se rompa por contraste– cuidando que la piel no entre en contacto con el líquido. Si fuera necesario se puede añadir algo más de leche –o agua-. Reintroducimos el asado en el horno y dejamos que la carne se vaya cociendo-asando durante unas dos horas y media cuidando tanto de que la piel no se queme como de que siempre haya suficiente líquido en el fondo de la fuente.

Antes de finalizar el asado comprobamos –con un tenedor– que la carne resulte perfectamente tierna y jugosa. La retiramos sobre una rejilla para que escurra los líquidos –que desecharemos– y nos preparamos para servir inmediatamente.

Cortamos la panceta aprovechando las marcas que hayamos hecho en la piel y depositamos un par de lonchas por plato. Acompañamos el asado con una sencilla ensalada, unos pimientos asados fríos o con una refrescante y, por qué no, salsa ligeramente picante. Y esto es todo, les dejo en compañía de este suculento asado en dos tiempos que, a buen seguro, hará las delicias de propios y convidados. Ha sido, como siempre, un placer y… bon appétit!