Crema de Coliflor con Naranja y Semillas de Cilantro {Velouté à la du Barry al estilo de Anne-Sophie Pic}

O cómo elevar a las alturas más regias y festivas el –para muchos– molesto olor de la flor comestible y ornamental más difundida del mundo mundial –con permiso de la alcachofa, claro está-. Y cómo, tras esta receta, se esconde una bonita historia, con diversas interpretaciones que navegan azotadas por los vientos de la historia, la poesía, la política de alcoba, la –supuesta– medicina y el poder. – {Postdata: nunca dejes que la sencillez de una receta oculte una magnífica historia}.

Para todo ello hay que hacer comenzar hablando de Jeanne Bécu, Condesa du Barry, cortesana y amante del rey Luis XV y las coliflores, a las que atribuía efectos rejuvenecedores y potenciadores –cuando conoció al rey, éste contaba con unos 60 años y venía de perder a su largo tiempo favorita y consejera, una tal Madame de Pompadour-. Y no solo ordenó que se sirvieran a diario en los menús de Versalles sino que las hizo plantar como elemento ornamental en algunos de sus jardines –algo de esto también sabemos en esta bendita y donostiarra ciudad-. Algún efecto debieron de producir sobre el monarca ya que las puso de moda y el nombre –título más bien– de su impulsora aún se mantiene en la cocina francesa como sinónimo de receta a base de esta flor.

La versión poética dice que la blancura y textura de esta crema se asemejaba tanto a la de la propia condesa que adoptó su nombre. La versión más prosaica nos cuenta como, una vez muerto el rey, nuestra condesa –tal vez con sus coliflores– fue encerrada, exiliada –por enfrentarse a una tal María Antonieta– y finalmente decapitada –bajo sospecha de promonárquica– en los años del terror revolucionario de otro tal Robespierre. Cosas de la historia.

La última pero no la menos importante del póquer de damas que nos acompañan es la maravillosa chef triestrellada Ane-Sophie Pic, nieta e hija de chefs también triestrellados, que aporta a nuestra historia y receta un sutil y brillante toque de modernidad –y feminidad como ella misma escribe– al combinar sabores y aromas frescos y cítricos en la cremosa receta elaborada –por otra parte– al modo más tradicional. Así que aparquemos las historias, por el momento, y vamos con los ingredientes.

Para el caldo de verduras:

• Dos Zanahorias medianas.
• Cinco Champiñones grandes –yo utilizo una mezcla de París y Portobello-.
• Una Cebolla blanca y mediana.
• Un Puerro mediano –solo la parte blanca-.
• Una rama de Apio –al gusto-.
• Un Clavo de aroma.
• Una cucharadita de Pimienta Blanca en grano.

Para la Crema de Coliflor:

• Una Coliflor pequeña –de unos 600 gramos-.
• Una Cebolla blanca y mediana.
• Una Patata media –unos 150 gramos-.
• Una Naranja mediana.
• 250 mililitros de Caldo de Verduras –del preparado o bien uno comprado de calidad-.
• 250 mililitros de Leche entera.
• 250 mililitros de Nata.
• Una cucharada de Semillas de Cilantro –también llamado Coriandro-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

La fase previa a la elaboración de la receta consiste en preparar un buen caldo vegetal con un ligero aroma profundo y terroso de vegetales y champiñones. Si preferís o no disponéis de tiempo, siempre se puede utilizar un caldo vegetal y envasado de calidad; el resultado no es el mismo pero ahorra tiempo. Por otra parte, al prepararlo, obtendremos algo más de un litro de un estupendo caldo vegetal que podemos conservar congelado como fondo para otras preparaciones o degustar como reconfortante entrante invernal.

La preparación es así de sencilla; lavar bien a fondo las verduras, pelar la zanahoria, la cebolla y trocear finamente todos los ingredientes –lavar y/o pelar los champiñones si fuera necesario-. Poner todos los ingredientes en una olla amplia, cubrirlos con dos litros y medio de agua y llevar a ebullición a fuego fuerte. Tras un primer hervor bajar la potencia a fin de mantener una cocción suave y continua durante una hora –espumando si fuera necesario-.

Una vez transcurrido el tiempo colar el caldo a través de una estameña –o superbag-, dejar enfriar y utilizar al momento o bien congelar para posteriores preparaciones. Punto final. Vamos con la coliflor.

Comenzaremos blanqueando la coliflor para suavizarla y hacerla más digestiva. Para ello tomamos una olla amplia con agua y un poco de sal y la llevamos a ebullición. Cortamos la coliflor en ramilletes, desechando los troncos, y escaldamos –los ramilletes, obviamente– en agua hirviendo durante unos cinco minutos. Escurrimos y reservamos al frío hasta el momento de su utilización. Mientras tanto, y en otra cazuela, calentamos suavemente un hilo de aceite de oliva y pochamos la cebolla picada muy finamente hasta que resulte transparente. En ese momento incorporamos la patata pelada y cortada en láminas finas y dejamos unos minutos cuidando de que los ingredientes no tomen color.

Una vez que las patatas comiencen a reblandecerse incorporamos los ramilletes de coliflor, el caldo de verduras, la leche y la nata y dejamos cocer muy suavemente durante unos veinte minutos removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, y con la ayuda de un pelador, extraemos un par de láminas de la corteza de naranja a las que retiraremos toda la pulpa blanca del interior –como ya hicimos y explicamos en esta otra receta-. Al mismo tiempo separamos los gajos de la naranja y con mucho cuidado retiramos la piel a cada uno de ellos –calculamos un gajo por comensal-. Una vez acabado, filmamos y guardamos las pieles y los gajos limpios al frío.

Volvamos a la crema. Una vez transcurrido el tiempo de cocción pasamos la mezcla por el robot o batidora hasta obtener una crema lisa, fina y ligeramente esponjosa cuya textura podemos ajustar añadiendo algo más de leche o retomando la cocción muy suavemente. Finalmente rectificamos los puntos de sal y pimienta.

En el momento de servir templamos muy lentamente la crema –la nata tiende a pegarse– y la distribuimos en tazas o boles de mesa. Incorporamos en cada uno de ellos un gajo de naranja troceado –con mucho cuidado-, un par de tiras muy finas –casi hilos– de la corteza, unos granos de cilantro y un toque final de aceite de oliva virgen extra… et voilà!

El resultado es una finísima y levemente esponjosa crema, de sabor suave y sedoso y perfectamente contrastado –y armonizado– con la acidez dulzona de la naranja, el toque fresco y cítrico de las semillas de cilantro y el aroma cálido y herbáceo del hilo de aceite de oliva. Y todo esto en una receta sencilla, con una gran historia y tradición y, sobre todo, una finura y elegancia difícil de igualar. Degustemos y honremos a la señora condesa du Barry esperando que ustedes la disfruten como nosotros lo hemos hecho… Bon appétit!