Esta va a ser, seguramente, la receta más breve y sencilla de las que he publicado recientemente. Pero también es, al mismo tiempo y a mi modo de entender, una de las más interesantes y apetitosas. Una de esas recetas que tanto nos gustan a todos por la sencillez de su elaboración, su espléndida apariencia y su espectacular contraste de sabores, aromas y texturas.

Tanto es así que para su elaboración vamos a utilizar únicamente tres ingredientes –y un par de matices– por lo que cada uno de ellos ha de ser de calidad. Sencillo no quiere decir simple y, cuando los ingredientes y las cocciones son mínimas los sabores, aromas y texturas contenidos en cada ingrediente han de brillar, de estar claramente presentes y de armonizar a la perfección.

Aunque lo mejor de la temporada de las Vieiras ya ha finalizado, aún podemos encontrarlas congeladas de muy buena calidad, lo que prolonga su disfrute a lo largo de todo el año –evidentemente no es lo mismo que una vieira fresca pero siguen siendo deliciosas-. En este sentido, no dejéis de preguntar a vuestro pescadero por las vieiras congeladas gallegas, conservadas enteras y en todo su esplendor según son extraídas de nuestras frías costas.

La Panceta ibérica –blanca, grasa, sedosa y profundamente aromática– la podéis encontrar en lonchas finísimas preparadas en cualquier establecimiento de alimentación de confianza junto el Parmigiano-Reggiano –es decir el único y auténtico Parmesano– y el aceite aromatizado de trufas. En mi caso y como ya me conocéis –súper-fan de la cocina y los productos italianos– he optado por un Parmigiano-Reggiano curado durante treinta y seis meses y un aceite aromatizado a la trufa blanca de Alba –que ya utilicé en mi Wontón de Brócoli, Cigalas y Setas en Consomé de Ave con aroma de Trufa-. En ambos casos, unas lascas y gotas son más que suficientes, por lo que la inversión queda bien amortizada –por si alguien piensa que su aporte a la receta no es suficiente-.

Así que, una vez repasado prácticamente todos los ingredientes –al menos los principales-, vamos con la lista completa;

  • Cuatro Vieiras Gallegas hermosas y frescas –en temporada o congeladas fuera de ella-.
  • Claro lonchas finas de Panceta Ibérica.
  • Unas lascas finísimas de queso Parmesano curado –dos o tres por ración-.
  • Una cucharadita de Aceite aromatizado con Trufa.
  • Unas briznas de Cebollino fresco.
  • Una cucharadita de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Lo primero que habremos de hacer es acondicionar las vieiras; las abrimos con cuidado separando –cortando– la carne de la valva plana con la ayuda de una puntilla bien afilada. Extraemos tirando con mucho cuidado todas las capas –o telillas– que rodean la nuez o músculo central. Retiramos también la zona oscura y el coral –o uña– de color anaranjado. Pasamos delicadamente por agua y finalizamos separando la nuez de la otra valva, retirando todas las telillas grisáceas que hayan podido quedar, lavando y reservando sobre una rejilla para que escurran el exceso de agua. Precalentamos el horno a 180ºC.

Una vez limpias y perfectamente escurridas procedemos a «encamisar» cada una de las vieiras envolviendo cada una de ellas en una de las finas lonchas de panceta ibérica. Ajustamos las lonchas a la altura de las vieiras recortándolas si fuera preciso, sujetamos la camisa con la ayuda de un palillo –que previamente habremos engrasado con unas gotas de aceite neutro– y terminamos salpimentando suavemente ambas caras.

Acercamos una sartén engrasada con unas gotas de aceite al fuego fuerte y, una vez alcance la máxima temperatura –sin que llegue a humear– marcamos las caras planas de las vieras durante unos segundos hasta obtener un bonito color tostado.  Reservamos cada una de las piezas en una fuente de horno engrasada muy ligeramente.

Una vez marcadas todas la vieiras, introducimos la fuente en el horno precalentado y las horneamos durante unos siete minutos en función del tamaño y el punto de cocción que prefiramos; seis minutos si las preferimos menos hechas o son más pequeñas y hasta ocho –no recomiendo sobrepasar este tiempo– si las preferimos más hechas o son muy grandes.

Extraemos las piezas del horno, quitamos con mucho cuidado los palillos –el haberlos engrasado facilitará la tarea y no habrá trasvasado ningún sabor– y emplatamos colocando cada vieira en el centro de un plato.

Para finalizar depositamos un par de láminas de Parmesano sobre cada pieza, espolvoreamos con una pizca de cebollino picado muy finamente y terminamos con unas gotas de aceite de trufa sobre la vieira y el plato. La receta, una maravillosa y elegante combinación de tres exquisitos productos de la tierra y el mar, está lista para ser degustada. La salinidad dulzona y levemente mineral del molusco combina a la perfección con el aporte intenso, salino, graso y sedoso de la panceta contrastando, al mismo tiempo, con la rotundidad, también salina –umami– y seca del Parmesano y el intenso, firme y delicado aroma del aceite trufado. Todo un pequeño y delicado gran placer. Bon appétit!