Esta receta que os anoto a continuación es el fruto de una brillante intersección acaecida hace ya bastantes años entre una elaboración clásica francesa –Tripes à la Mode de Caen o callos al estilo de Caen – y un error, o despiste, ampliamente celebrado por quien esto escribe y el resto de aquellos han tenido el gusto de dejarse sorprender por esta sabrosa y particularísima receta.

Lo verdaderamente curioso de esta receta, además de su sorprendente resultado, es la casualidad con la que se produjo la primera vez; pura casuística culinaria. Podría contaros que es el resultado de un minucioso análisis de los ingredientes en busca de un nuevo equilibrio, o tal vez, un toque de genialidad a la hora de ponerse ante los fogones, pero no es así. Es el resultado de tener las botellas de vino blanco seco y dulce juntas en la misma estantería. Y, tal vez del despiste o las prisas. O quizá por no probar el vino antes de utilizarlo en la cocina.

Sea como fuera, donde debió de utilizarse un vino blanco seco, se utilizo uno dulce. Y este dulzor obró el pequeño milagro de cambiar la receta para siempre jamás en el recetario familiar. Creo que desde ese mismo momento no se han vuelto a preparar los callos guisados en vino blanco sin ese mágico y característico toque de dulce que, por otra parte, tan bien complemente a estas carnes tan mal llamadas «de segunda».

Antes de seguir adelante quiero hacer dos anotaciones. En primer lugar he optado por una cocción tradicional, lenta y pausada que, en caso de ser necesario, puede sustituirse por otra más acorde a nuestros tiempos –es decir, en olla a presión-. Por otra parte, el vino que habitualmente empleamos en la elaboración –Jurançon dulce– proviene del Pirineo francés pero podéis sustituirlo por un buen Moscatel, siempre y cuando sea dulce pero no en exceso. Vamos con los ingredientes.

  • Un kilo y cuarto de Callos de Ternera, limpios y troceados –podéis pedirlos así a vuestro carnicero-.
  • Una Manita de Ternera también limpia y troceada.
  • Una rodaja de Tocino Ibérico –unos 80 gramos-.
  • Un par de cucharadas de Vinagre Blanco –de vino o sidra–
  • Un par de Zanahorias medianas.
  • Una Cebolla Morada mediana.
  • Un Puerro –solo la parte blanca-.
  • Un diente de Ajo.
  • Medio vaso de Harina –para sellar la olla-.
  • Una botella de Vino Blanco dulce –suelo utilizar un Jurançon, pero podéis reemplazarlo por un buen Moscatel Navarro próximo, sino en el cepaje, sí en lo geográfico-.
  • Medio vaso de Calvados o licor de sidra –opcional-.
  • Una cucharada rasa de Piment d’Espelette en polvo –o una guindilla finamente desmenuzada-.
  • Una briznas de Tomillo.
  • Un hoja de Laurel.
  • Unas ramitas de Perejil fresco.
  • Media docena de Patatas –opcional-.
  • Un poco de Mantequilla –también opcional-.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Lo primero que vamos a hacer es blanquear las carnes. Para ello depositamos las manitas y los callos –troceados y lavados ambos– en una olla amplia, cubrimos con agua fría, añadimos el vinagre blanco, llevamos a ebullición y dejamos hervir durante un par de minutos espumando las impurezas si fuera necesario. A continuación extraemos las carnes, las volvemos a lavar en agua fría y las dejamos escurrir en un colador amplio durante unos minutos. Para terminar precalentamos el horno a unos 140ºC.

Mientras tanto lavamos, pelamos y picamos las verduras en trozos de tamaño similar y las acomodamos en el fondo de una cazuela con tapa y de horno –si es de hierro colado y esmaltada, tipo Le Creuset, mejor que mejor-.

Una vez escurridas las carnes las depositamos sobre las verduras, incorporamos el tocino ibérico cortado en daditos, el vino blanco, ajo, tomillo, laurel, pimiento de Espelette –o guindilla cayena desmenuzada– y el calvados –opcionalmente-, y salpimentamos.

Preparamos una pasta con la harina y un poco de agua hasta formar una masa que estiraremos en forma de cordón y emplearemos para sellar la tapa a la olla. Cerramos con cuidado e introducimos la olla en el horno a 140ºC.  Para la versión tradicional de cocción necesitaremos unas 7 u 8 horas por lo que lo más conveniente es programar el horno y dejarlo haciéndose lentamente para dedicarnos, mientras tanto, a otros menesteres.

Si preferís una cocción más rápida basta con colocar todos los ingredientes en una olla a presión y contar unos 30 ó 40 minutos una vez que alcance su presión máxima –punto en el que podemos bajar el calor a, aproximadamente, un cuarto de potencia-.

Una vez transcurrido el tiempo abrimos la olla, retiramos los trozos de masa que hemos utilizado para sellar la tapa, extraemos las manitas de ternera, las deshuesamos, troceamos y volvemos a introducir en la olla. Removemos con cuidado para remezclar los ingredientes y reservamos.

Antes de servir podemos tornear y cocer al vapor unas patatas nuevas que serviremos acompañadas de una lágrima de mantequilla, sal y una pizca de perejil finamente picado.

Para finalizar acercamos la olla al fuego y dejamos cocer muy suavemente hasta que los líquidos restantes alcancen una textura densa y melosa. La receta está lista para ser degustada.

Depositamos los callos en un bol de mesa y los acompañamos con un poco de su jugo de cocción y una patata al vapor. El resultado es una carne tierna y melosa, con un bonito color dorado rojizo –fruto de la caramelización los azúcares del vino dulce– de aroma fragante y sabor intenso, dulzón y levemente punzante. Una plato para guardar en la memoria y que es necesario probar para disfrutaron sus todos sus diversos y distintos matices. Esperemos que ustedes lo disfruten como nosotros lo hacemos. Bon appétit!