Esta es mi aportación a la Edición de Abril de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición, dedicada al Kiwi, en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Naderías.

La decisión más complicada referida a esta edición del Juego de Blogueros que he tenido que tomar no ha sido qué receta elaborar –algo que tuve claro desde el primer momento– sino el participar o no. Me explico.

No tengo nada en contra del kiwi –cosa anodina y sosa donde las haya-. El problema es que tampoco tengo nada en su favor. Me resulta, simplemente –y nunca mejor dicho-, un producto absolutamente insignificante, prescindible y con un recorrido que difícilmente va más allá de tartas y tartaletas –casi siempre como decoración-, algún batido –smoothie que dirán los modernetes– o helados –batidos fríos al fin y al cabo-. Espero que mis audaces compañeras y compañeros del Juego me saquen de mi –probable– craso error.

Si a ello le sumamos que nos encontramos en plena temporada –de las de verdad; kiwis hay todo el año-, con nuestros campos, huertas y mercados llenos de sublimes productos –tirabeques y guisante, habitas y alcachofas, espárragos y acelgas-, frutos tradicionales de nuestras tierras y el trabajo de nuestras gentes, creo que os podéis hacer una idea sobre el por qué de mis dudas a la hora de participar.

Para acabar con esta ego-diatriba anti-kiwi; el argumento de lo saludable que resulta nuestra «amada» fruta del mes no me sirve. Es un argumento igualmente aplicable a cualquiera de las verduras y hortalizas –esas y otras muchas– que he citado poco antes. Vamos, que me siento encantado y verde como un kiwi, así que dejemos estas naderías y pasemos a la parte más amable y pacífica de esta historia.

Fusión Pacífica.

La idea para la receta de este mes me surgió en el mismo instante en el que conocí el fallo –nunca mejor dicho– de las votaciones. Es involuntario pero siempre asocio el kiwi –a pesar de ser una fruta dulce en su momento– con la acidez. Debe de ser porque la mayoría de las veces éste es su rasgo más representativo. Así que, de acidez en acidez, el camino estaba claro; aprovechar esta característica como base para la elaboración de una receta en la que ésta sea la fuente de cocción.

Tras desestimar diversas variantes en forma de escabeches, vinagretas, maceraciones y algún acercamiento a la cocina Thai, el camino quedó despejado; nos vamos hasta el océano que, tal vez, mejor ha fusionado diversas culturas lejanas –historica y también geográficamente– hasta convertirlas en símbolo identitario y base de una cocina en pleno auge, admirada, reconocida, respetada y, sobre todo, aclamada tanto por gastrónomos como por nutricionistas. Cazuelas y cuchillos a la maleta; nos vamos al Perú.

Y qué mejor compañero de viaje para esta nueva aventura virtual y gastronómica que mi admirado –y admirable– Gastón Acurio y su espléndido compendio de la cocina peruana tradicional y actual que es su hermosísimo libro «Perú» –terminaré por llamar a estas incursiones de gastro-lecturas «El sabor de la letras»-. A través de él nos sumergimos en un mundo novedoso lleno de ceviches y tiraditos, pisco sour y suspiros limeños, anticuchos y pulpos al olivo entre otros mil productos y elaboraciones más por descubrir y disfrutar. Cuánto placer y cuánto por aprender en unas páginas que invitan a cocinar y viajar, como si ambas cosas no fueran, en realidad, una sola.

Dejaré a las mentes más inquietas que descubran y disfruten –otra vez dos palabras para una misma idea– el libro y me limitaré a comentar la naturalidad –en todos los sentidos– de una cocina que puede hacer y hace gala de sus pasados –y sus productos, modos y maneras– precolombinos, hispanos, criollos y asiáticos fusionados sutilmente en lo que hoy podemos disfrutar como una de las más grandes cocinas y despensas del mundo. Viva Perú, carajo!

Los Diez Mandamientos.

Según el maestro Acurio hay que respetar siempre un decálogo de normas para la correcta elaboración de un buen ceviche o, como en este caso, un tiradito –la diferencia entre ambas preparaciones es el tipo de corte que se aplica al pescado; en taquitos o tiras en el primer caso y en filetes para el segundo-.

Estos son, en resumen, los Diez Mandamientos para comenzar a preparar un tiradito –o ceviche– en condiciones:

  1. No hay pescado malo; todos los pescados valen siempre y cuando estén muy frescos.
  2. Dialogar con el pescado; cada variedad de pescado demanda un corte distinto.
  3. Al reencuentro del pez con la sal del mar; sazonar siempre el pescado generosamente con sal marina.
  4. Aromas de ají, no dictadura del ají; cortar ají –pimiento o guindilla– fresco y aromático y frotar el recipiente del pescado.
  5. Del limón, sólo su corazón. Sólo los primeros jugos, la piel blanca interior aportara un sabor amargo que puede acabar con el plato.
  6. Cebollas rojas, siempre, nunca blancas, y solo las capas más internas.
  7. Ni cocido ni marinado; crudo y acariciado. Nada de horas de marinado, un toque es suficiente.
  8. Siempre frío; ni tibio, ni helado.
  9. Con cuchara, siempre. El pescado y el jugo son una pareja inseparable que deben llegar a la boca a la vez.
  10. Que viva la leche de tigre. Y que viva la libertad de los sabores y variaciones.

Y, la verdad, es que una vez leído este decálogo poco más se puede añadir a una receta que es esencialmente sencilla, popular y deliciosa. Diez mandamientos deberían de estar grabados en la cocina –y el corazón– de cualquier aficionado y cuya omisión habría de ser penada por siempre jamás. O casi.

Leche de Tigre.

Lo primero, que nadie se asuste por el nombre ya que, en realidad, no se trata de ningún lácteo, ni proviene de ningún felino. Tras este terrífico nombre se esconde una deliciosa preparación que puede ser ingerida como refrescante reconstituyente y cuyos efectos –al parecer– son tan sorprendentes que le han granjeado su agresivo nombre. También es la mezcla con la que se marina –acaricia– el pescado para convertirlo en un tiradito o cebiche.

Se trata, en realidad, de una interesantísima mezcla de zumo de limón -o lima- con caldo de pescado, algunas hierbas y verduras junto con trocitos de pescados y mariscos. Todo ello se tritura hasta obtener un líquido denso que, gracias a su acidez, cocerá el pescado. Ese es el secreto de la preparación –o, al menos, uno de ellos-.

Aventuras y desventuras del Ají Limo.

He intentado por todos los medios conseguir este ají –chile o pimiento, técnicamente «Capsicum chinense» o también Aji Limo, Ají Mochero, Ají Lima– pero en esta pequeña ciudad provinciana en la que tengo la fortuna y desgracia –va por días– de sobrevivir, ha resultado imposible. Imposible hasta el punto de optar, finalmente, por plantar unas matas en una maceta para poder disfrutar –el año que viene, supongo– de lo que, en realidad y según he leído –y degustado en Tanta de Barcelona-, es uno de los grandes secretos para transformar un buen tiradito –o ceviche– en un plato memorable.

Como suele ser habitual, la impermeabilidad a ciertos productos gastronómicos, tal vez no muy rentables económicamente –o en conflicto con otros locales, o por simple y puro desconocimiento-, nos priva del placer de conocerlos y degustarlos. Atreverse a imitar o simular sus aromas y sabores a través de otros más accesibles en nuestros mercados es una tarea tan complicada como necesaria.

Por ello he optado por emplear un pimiento fresco y dulzón, mezclado con una guindilla seca ligeramente picante y un poco de polvo de pimiento de Espelette –producto del País Vasco Francés– que aporta un leve toque mineral y nasal. El resultado es agradable, no muy agresivo y satisfactorio, a mi entender, para el conjunto de la receta.

Para terminar con esta larga introducción solo me falta comentar que comienzo la receta con la preparación de un sencillo caldo –o fumet– de pescado que podéis preparar rápidamente o bien sustituir por uno congelado previamente elaborado –un excelente sistema– o, si no hay más remedio, por un envasado de calidad. Vamos con la lista completa de ingredientes.

Para el Caldo de Pescado:

  • Una Cabeza y Espina de Merluza.
  • Media docena de Cabezas Gambas –que emplearemos para la Leche de Tigre-.
  • Una Cebolla Blanca mediana.
  • Un Puerro mediano –solo la parte blanca-.
  • Una Zanahoria mediana.
  • Una ramita de Apio.
  • Una hoja de Laurel.
  • Una cucharadita de Semillas de Cilantro.
  • Una cucharadita de Pimienta Blanca en grano.
  • Sal marina.

Para la Leche de Tigre:

  • El zumo de dos Limones.
  • El zumo de tres o cuatro Limas.
  • Unos trocitos o recortes del Mero que emplearemos para el tiradito –unos 75 gramos-.
  • Media docena de Gambas frescas –cuyas cabezas irán al caldo-.
  • Un par de anillas de Calamar o Sepia –opcional-.
  • Un tercio de vaso de Caldo de Pescado –unos 70 mililitros del elaborado o comprado-.
  • Una ramita tierna de Apio.
  • Medio corazón de Cebolla Morada –unos 25 gramos-.
  • Un par de cubitos de Hielo.
  • Un par de rodajas de Pimiento Rojo –tipo Morrón o Entreverado-.
  • Media Guindilla seca y picante –al gusto-.
  • Una pizca de Piment d’Espelette –o un poco más de guindilla-.
  • Unas cuatro ramitas de Cilantro fresco.
  • Un poco de Sal marina.

Para el Tiradito:

  • Una rodaja de Mero súper fresco –unos 250 gramos-.
  • Un Kiwi –sí, al fin salió-.
  • Un bulbo pequeño de Hinojo –opcional-.
  • Un poco más de Piment d’Espelette.
  • Unas gotas de Aceite de Oliva Extra Virgen.
  • Sal marina y Pimienta –al gusto y con moderación-.

El Caldo.

Como ya he comentado antes, podéis obviar la elaboración de este caldo pero teniendo en cuenta que una buena base o fondo es, siempre, el cimiento de un buen resultado. Por otra parte como obtendremos aproximadamente un litro de caldo o fumet mi consejo es congelar el resto para otras elaboraciones. Unas cubiteras rellenas de caldo son una excelente ayuda en cualquier cocina que se precie.

Comenzaremos lavando, pelando y troceando la cebolla, zanahoria, apio y puerro. Introducimos en una cazuela las verduras junto con las espinas y cabeza de pescado y gambas –que podéis pedir a vuestro pescadero y tener congelados– y los aromas; laurel, semillas de cilantro y pimienta y la sal. Cubrimos con agua fría –un litro y cuarto aproximadamente– y llevamos a ebullición.

Una vez comience a borbotear, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente durante unos 20 minutos, espumando cuando fuera necesario a fin de retirar las impurezas. Finalmente dejamos enfriar, colamos con la ayuda de una estameña o súper bag –dos veces mejor que una– y reservamos la cantidad necesaria para seguir con la receta –el resto al congelador-.

La Leche.

Antes de comenzar con la preparación –trabajo sencillo donde los haya– hay que tener en cuenta que la Leche de Tigre no se debe de conservar durante más de tres o cuatro horas hasta el momento de su utilización, siempre herméticamente cerrada y en frío para evitar, en la medida de lo posible su oxidación y la pérdida de sus características aromáticas y saporíferas. Por ello, siempre es mejor prepararla poco antes de utilizarla o bien en el último momento.

Tomamos el vaso de la batidora o procesadora –robot– e introducimos en ella los zumos de limón y lima –sin intentar extraer demasiado líquido para que no amarguen-, los recortes de pescado –mero en este caso-, las gambas, el calamar o la sepia, el caldo de pescado, el apio pelado y sin nervaduras, el corazón de la cebolla morada, una pizca de sal y los cubitos de hielo.

Trituramos todos los ingredientes hasta obtener una salsa levemente consistente y homogénea. A continuación incorporamos los pimientos y guindillas junto con las ramitas de cilantro. Volvemos a triturar, esta vez más suavemente y durante menos tiempo a fin de que se aprecien estos últimos ingredientes en la Leche. Terminamos reservando en un bote hermético y en el frigorífico hasta la hora de preparar y montar el plato.

El Mero.

Ya hemos comentado que esta receta se puede preparar con cualquier clase de pescado –blanco, preferiblemente aunque también puede ser azul y, por tanto, más graso– con la única condición de que sea súper fresco ya que lo serviremos únicamente cocinado –marinado– en los ácidos de la Leche de Tigre.

Limpiamos la rueda de mero de pieles y espinas, aprovechamos los recortes de las puntas para la preparación de la Leche y reservamos los trozos más grandes y compactos para la receta. Con la ayuda de un cuchillo fileteador –largo y de hoja estrecha– y con la hoja bien mojada –un truco esencial para no romper la carne y que se deslice mejor– vamos extrayendo unos filetes tan finos como podamos, procurando que sean de tamaño similar.

Los depositamos sobre un papel film, salamos ligeramente y reservamos al frío hasta el momento final. Para terminar laminamos muy finamente tanto el kiwi como el bulbo de hinojo –opcional–  y filmamos las láminas que reservaremos al frío. Vamos con el montaje.

Acabado y presentación.

Enfriamos con un poco de hielo un bol de cocina y lo aromatizamos ligeramente frotando un trozo de pimiento o guindilla –o ambos– en sus paredes. Introducimos en él una primera tanda de filetes de mero y media docena de cucharadas de Leche de tigre. Removemos con cuidado –un leve vaivén puede resultar suficiente para no romper la carne– durante un par de minutos aproximadamente y extraemos los filetes a una bandeja de trabajo.

Tomamos un plato de mesa y colocamos alternativamente en su centro filetes de mero y las finísimas rodajas de kiwi hasta completar una ración. Repetimos tantas veces como sea necesario. Tomamos las láminas de hinojo, repetimos la operación de mezclarlas con la leche de tigre y las reservamos en la bandeja.

Colocamos una de estas láminas de hinojo en un lateral del plato y terminamos mojando el tiradito con otra cucharada de Leche de tigre, unas gotas de aceite de oliva y un leve pellizco de pimiento de Espelette y sal marina. Alternativamente podemos completar la decoración con tiras de cebolla morada cruda. Servimos inmediatamente.

La deliciosa y refrescante receta, fruto de la fusión de múltiples influencias y productos, compagina la acidez de los cítricos con los aromas intensos y también refrescantes del cilantro y la cebolla y la rotunda y, al mismo, tiempo suave textura de los filetes de pescado. El kiwi aporta un toque de color y acidez crujiente complementaria –y, tal vez, un cierto dulzor– que redondea el plato. Ya solo falta regalarse con esta delicia venida de más allá de los océanos próximos y lejanos. Esto ha sido todo por este mes. Esperamos que ustedes lo disfruten tanto como nosotros y, mientras tanto… Bon appétit!