Esta es mi aportación a la Edición de Mayo de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición, dedicada a los Guisantes, en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

El conejo blanco {tarde, siempre tarde}.

Que es lo que ocurre cuando la idea para la receta del mes aparece rápida y nítidamente en la mente de quien esto escribe. Ello provoca un estado de tranquila y remolona placidez que se acomoda en el ánimo dejando pasar las horas, los días, las semanas e incluso unas –breves pero intensas– vacaciones.

Ya en el tren de regreso, entre lecturas diversas, velocidades asombrosas, paisajes cambiantes, viajeros ruidosos y no excesivamente cuidadosos con su higiene personal y las consabidas depresiones posvacionales comienzo a vislumbrar un extraño punto verde y redondo en el fondo de un cerebro tan relajado como abotargado por lo visto, disfrutado y padecido –calor, mucho calor-.

¿Resaca? ¿Alucinaciones derivadas de los aromas circundantes? ¿Tumor? No. Los puñeteros guisantes olvidados desde hace no tantos días como me hubiera gustado. Y el consabido mensaje de nuestra querida lideresa; esto se cierra, así que apuntaros ya. ¡Por Dios! Sábado por la tarde, en el tren y ni siquiera tengo los guisantes… ya puedo empezar a pensar en un Plan B –la opción no participar, para una ocasión que no “jugamos” con frutas, es inaceptable-. Tarde, siempre tarde.

E la nube va {el toque Fellini}.

Domingo por la mañana; en una tienda del barrio abierta encuentro guisantes frescos del País –no-me-lo-puedo-de-creer-. Regreso rápidamente a mi cocina, abro el frigorífico y tras la consabida protesta por parte de las arañas que desde hace unos días lo habitan –apaga la luz, a ver esa puerta que entra el calor, etc.– descubro un paquete con cuatro lonchas de salmón, unas alcaparras en sal y unos huevos –Ufff!, al menos nada está caducado-. No es mucho –nada más bien– pero es lo que hay. Y esto tiene que estar solucionado hoy mismo. Así que manos a la obra.

“Ocupa las manos con algo sencillo que te permita tener la cabeza en algo más provechoso”. Recuerdo a mi tía-abuela Carmen –sit tibi terra levis– rezando mil veces –mil días– el rosario mientras entre sus manos se desgranaban guisantes, habas, alubias o cualquier otro –maravilloso– producto de las huertas y campos de su Goierri natal. A mis años no me voy a poner a rezar pero, tal vez, la tarea de desgranar me permita concentrarme en pensar qué puedo hacer con los guisantes y las cuatro cosas que quedaron en el frigorífico.

Ideas: un revuelto fino como la seda, un guiso mar y tierra con un huevo mollet –no, que a Inma le va a dar otro ataque de risa-, una ensaladilla sencilla –con lo poco que hay en la nevera y despensa va a resultar demasiado sencilla-, unos huevos con guisantes y jamón, plato delicioso, tradicional y sencillo donde los haya… ¿Y si le damos una vuelta más a esta última idea?.

Como muchos de vosotros –supongo–  llevo un tiempo viendo en las redes una curiosa manera de preparar unos huevos al horno pero con aspecto de fritos; los huevos nube. El nombre les viene de lo esponjosa que resulta la clara montada a punto de nieve, como si de un merengue salado se tratara. No está mal como punto de partida y, como creo que no voy a tener una mejor ocasión de ponerlos en práctica, empezaremos por ahí.

Para que la presencia de los guisantes no sea tan testimonial incorporaremos a las claras un puré de guisantes y, así, presentarán un bonito tono verdoso –de esto hablaremos más adelante– . También sustituiremos el jamón por salmón, más cremoso y salino y, por último, en lugar de  presentarlo a modo de guiso, lo haremos en forma de una tosta; con un aire más informal y festivo.

De acuerdo, la receta en sí no es para echar cohetes, pero habida cuenta la escasez de ingredientes y la premura del tiempo, creo que, al menos, os traigo algo rápido, sencillo y divertido. Una vez más, la nave va. Así que todos a bordo y vamos con los ingredientes.

Los ingredientes:

  • Unos cien gramos de Guisantes frescos desgranados.
  • Cuatro lonchas de Salmón Ahumado.
  • Cuatro rebanadas pequeñas de Pan –de calidad y al gusto-.
  • Dos cucharadas de Alcaparras en sal.
  • Una cucharadita de Mostaza de Dijonopcional y al gusto-.
  • Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Una pizca de Pimiento de Espelette molido –al gusto-.
  • Sal y Pimientaal gusto y con moderación-.

Verde que te quiero verde.

Comenzaremos, como ya habéis leído, por desgranar y lavar los guisantes para, a continuación, cocerlos al vapor durante unos 8 ó 10 minutos –dependiendo de la calidad y variedad, han de resultar ligeramente “al dente”-.

Una vez al punto los sumergimos en agua fría con hielo para cortar la cocción y fijar la clorofila –y su bonito tono verde primaveral-. Extraemos a un papel absorbente un par de cucharadas de guisantes para que se escurran y reservamos el resto en el agua hasta el momento de su utilización.

Una vez secas las dos cucharadas reservadas las pasamos al vaso de la batidora, incorporamos una pizca de sal y pimienta junto con un par de gotas de aceite de oliva –justo lo suficiente como para que nos permita obtener una pasta-. Batimos hasta obtener una pasta lo más homogénea posible, filmamos y reservamos al frío.

Al mismo tiempo lavamos cuidadosamente las alcaparras para liberarlas del exceso de sal y las reservamos, también, sobre papel absorbente hasta el momento del emplatado.

Cuestiones de huevos {con perdón}.

Tomamos los huevos y separamos las claras –todas al mismo bol– de las yemas que depositaremos con mucho cuidado de no romperlas en recipientes –tazas– individuales, ya que las emplearemos más adelante. Comenzamos a batir las claras despacio y de abajo a arriba incorporando una pizca de sal hasta alcanzar el punto de nieve. Llegados a este punto añadimos los guisantes en pasta con mucho cuidado y removiendo con la ayuda de una espátula hasta que se integren perfectamente en las claras –ya merengue-.

Como ya he comentado en la introducción mi intención era que este merengue salado tuviera un bonito tono verdoso, pero tras un par de pruebas –desastrosas, todo hay que decirlo– he optado por incorporar tan solo una pequeña cantidad de guisantes que, si bien no alcanzan a colorear completamente la masa, sí que le aportan una cierta textura y color. Incorporar más cantidad pone en peligro la estabilidad del merengue y, por lo tanto, el resultado de la receta. La solución podría pasar por secar completamente la pasta en el horno para que la humedad no afecte a las claras montadas –seguiremos investigando-.

Sigamos: precalentamos el horno a 230ºC y vamos depositando el merengue en cuatro porciones sobre recortes de papel sulfurizado. Con la ayuda de unos aros de emplatar le damos forma circular y terminamos vaciando, con una cuchara, un pequeño hueco en la zona central de cada una de las porciones –donde más adelante depositaremos las yema-. Retiramos los aros –el merengue habrá de mantenerse perfectamente estable– y una vez que el horno esté a la temperatura adecuada los introducimos –cada uno con su papel– durante tres minutos.

Una vez transcurrido el tiempo, sacamos los merengues y depositamos en el hueco previsto en cada uno de ellos una yema con mucho cuidado para no romperla. Salpimentamos ligeramente y volvemos a hornear otros tres minutos más. Los huevos nube ya están listos.

Lo bueno si breve…

Tostamos las rebanadas de pan –solo por una cara para que resulten más suaves– y pintamos la cara crujiente con un poco de mostaza fuerte de Dijon –opcional-. Sobre ella colocamos una loncha de salmón y, a continuación, depositamos uno de los huevos nube. Añadimos un puñadito de guisantes cocidos y escurridos y unas alcaparras –al gusto, personalmente me encantan-. Terminamos con un toque de Pimiento de Espelette molido.

La receta, sencilla a más no poder está lista para ser degustada a modo de plato único e informal. La combinación de la cremosidad de la yema de huevo hecha al punto con la propia del salmón, el crujido intenso y profundo del pan y la volatilidad etérea del merengue aromatizado de guisantes son sus cartas de presentación. Estos últimos aportan, además, su carácter a medio camino entre el dulzor y lo herbáceo, con una textura levemente crujiente. Completa el conjunto la salinidad levemente ácida de las alcaparras, la densidad melosa y marina del salmón y el toque levemente picante del Piment d’Espelette.

Muchas sensaciones contenidas en una sencilla receta que puede funcionar como cena rápida y diferente -o incluso, y para los más osados, como desayuno completo– y que esperamos disfruten más pronto que tarde. Y, como siempre, cuídense y… Bon appétit!