Continuamos con la sesión casi monográfica que en estos días estamos dedicando al tomate, esta vez con una receta recogida en las costas gaditanas, patria de mis vacaciones desde hace años, y que combina los sabores de una cocina simple y tradicional con la infalible armonía resultante de la mezcla de los productos de la tierra y el mar. Nada es superfluo, nada es decorativo y el resultado lo agradece; un meloso, aromático y refrescante guiso marinero capaz de hacernos recordar, además del tiempo de vacaciones, los aromas y los sabores más sutiles de nuestro Atlántico sur.

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Dos apuntes antes de entrar en faena: esta receta se puede preparar tanto con fideos como con patatas o incluso con arroz. La versión que os anoto a continuación es la que me transmitieron de viva voz y que, a mi entender, resulta especial, a medio camino entre un guiso y una fideuá ligeramente caldosa. Por otra parte, como no me ha sido posible encontrar por estos lares uno de esos espléndidos chocos negros, tiesos y de kilo, arrebatados al mar la noche anterior –que tan exquisitos resultan en cualquier preparación y a los que volveremos– he de conformarme con un par de ellos, más pequeños, pero igualmente frescos.

Dicho esto, vamos con el resto de los ingredientes que son tan sencillos y exquisitos como el resultado de su combinación.

  • Un Chocosepia o jibia– fresco de aproximadamente un kilo –o, como en mi caso, un par más pequeños-.
  • Cuatro Tomates bien maduros.
  • Una Cebolla.
  • Un diente de Ajo.
  • Un par de hojas de Laurel.
  • Una ramita de Tomillo.
  • Un par de copas de Vino Fino.
  • Un buen puñado –unos 200 gramos– de Fideos gruesos –número 4 ó, en su defecto, unos especiales para fideuá o incluso unos spaghetti troceados-.
  • Un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal y Pimientaal gusto-.
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Pasemos a la cocina. En una cazuela amplia y ligeramente engrasada con el aceite pochamos suavemente la cebolla troceada y los ajos finamente picados. Mientras tanto, en otra cazuela escaldamos –sumergimos en agua hirviendo durante un minuto– los tomates a los que previamente habremos hecho un corte en  forma de cruz en su base para poder pelarlos más cómodamente. Una vez escaldados y pelados, los troceamos en trozos –grossièrement, es decir un poco de cualquier forma, que dicen nuestros vecinos del norte– y los incorporamos al sofrito junto con las hojas de laurel, la ramita de tomillo y las copas de vino fino. Salpimentamos y dejamos cocer el conjunto durante unos 10 ó 15 minutos.

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Mientras tanto, y si no lo ha hecho nuestro pescadero, limpiamos y troceamos el choco –o sepia– en tacos más o menos uniformes de tamaño bocado. Una vez pochado el sofrito los incorporamos y dejamos cocer suavemente durante unos 25 ó 30 minutos hasta que el choco adquiera una textura tierna. Con esto, la base del guiso –que es fundamental que resulte caldosa– queda lista, por lo que podemos parar la receta en este punto hasta el momento de calentar y servir.

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Para acabar, añadimos los fideos y dejamos cocer unos 10 ó 15 minutos hasta que estén bien tiernos y hayan absorvido todo el sabor. Si fuera necesario, añadiremos un poco de agua –o mejor aún, caldo de pescado– ya que los fideos absorberán bastante líquido. Rectificamos el punto de sal –si fuera necesario– y retiramos las hojas de laurel.

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El resultado ha de ser una base melosa de fideos y vegetales, plena de aromas y sabores de tierra y mar y coronado por unos suaves y delicados trozos de choco bien tiernos. Lo que pide el guiso –y su tierra– es acompañarlo con una copita –al menos– de vino fino bien fresquita, que aporte con su punto de salinidad levemente punzante y su ligero aroma a frutos secos un perfecto contraste –y complemento– a nuestro guiso de tierra y mar; todo un deleite. Como de costumbre, esto es todo, así que ya solo queda desearles que ustedes lo disfruten y… Bon Appétit!

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