| Udaberri: Calabacín con crema de Cigalitas | Aquí comienza el espectáculo: la fachada del Bar Bergara con su solicitada terracita de verano | Falsa Lasaña de Anchoas: montada sobre verduritas | Rojillo: Pimientos del Piquillo con anchoa en Aceite | La insuperable Tortilla de Anchoas: siempre en su punto, siempre deliciosa | Vista de la espectacular Barra: un auténtico deleite para los sentidos | Txalupa: Gratinado de Setas y Langostinos | Hamburguesa de Tomate con Bacalao macerado | Ideal para acabar cualquier cata, el Obispo: Hojaldre de Almendras relleno de crema de Roquefort y Anchoa en salazón |

Bar Bergara | General Artetxe, 8 | 20 002 Donostia – San Sebastián | www.pinchosbergara.es

Hace ya muchos años –seguramente más de los que quisiera reconocer– que tengo la fortuna de poder detenerme de vez en cuando y disfrutar de este fantástico lugar que es el Bar Bergara. Por aquel entonces, era Patxi –hijo de los fundadores– quién dirigía el bar al tiempo que atendía a los clientes con una amabilidad exquisita. Fue también por aquella época cuando el bar se transformó en el germen de lo que, poco más tarde, llegaría a ser: un bar de los ahora denominados «gastro» y que por aquel entonces se denominaba de sencillamente «cocina en miniatura«. Un lugar en el que se podía disfrutar de propuestas culinarias novedosas, más asociadas a la alta cocina en formato «mini» que a la tapa o el pintxo tradicional –dicho sea sin ningún tipo de demérito para éstos, por supuesto-.

Todo esto era, por aquel entonces, una apuesta tan novedosa como arriesgada y, en un corto espacio de tiempo, la barra llena de pintxos tradicionales dio paso a una explosión de color, imaginación y sabores. Y, lógicamente llegaron los premios –como el de mejor Pintxo de 1989 concedido por la Cofradía Vasca de Gastronomía, por citar alguno-, llegó el reconocimiento de crítica y público y, como no, llegaron las copias, imitaciones y, en resumen, la generalización del concepto. ¿Fue el Bar Bergara el iniciador de la renovación de los Pintxos Donostiarras? Personalmente no me cuesta nada creer que así fue o, en cualquier caso, que supuso un revulsivo definitivo para muchos nuevos cocineros de barra y mesa. También se puede disfrutar de la alta cocina de pie o entre taburetes.

Tal vez lo mejor de esta revolución fue la capacidad de innovación desde el respeto y conservación de algunas de las señas de identidad del antiguo bar. El Bar Bergara no sólo es una estupenda cocina y bodega, personalmente, de ellos he aprendido no pocas cosas: cómo debe sentirse tratado un cliente, cómo descubrir y apreciar unos cuantos vinos, cómo preparar unos cuantos pinchos y, sobre todo, que su tortilla de anchoas –y su clásico ajoarriero– son, con toda sinceridad, absolutamente irrepetibles e inmejorables. Un lugar sencillamente imprescindible.