Pechugas rellenas de Panceta, Trigueros y Gorgozola con su salteado de verduritas y almendras

Y, una vez más, tras un largo y descriptivo título se oculta una receta tan sencilla como agradable y que puede resultar incluso festiva. Lo cierto es que pocas preparaciones son tan flexibles a la hora de dejar volar nuestra imaginación como unas buenas pechugas; podemos rellenarlas prácticamente con cualquier cosa que se nos ocurra o tengamos a mano. E incluso podemos «no rellenarlas» y preparar un interesante y ligero plato con tan solo un poco de aceite de oliva y unas hierbas aromáticas. En este caso vamos a preparar un relleno a medio camino entre la cremosidad del Gorgonzola -queso azul italiano suave, aromático y extremadamente cremoso-, el delicioso aroma herbáceo de unos espárragos triguero –no dejéis de probar, si tenéis la oportunidad, los auténticos espárragos salvajes que crecen en los campos dónde hubo esparragueras o en los ribazos próximos- y la intensidad aromática de una buena panceta ibérica. Así que, sin más preámbulos, vamos con los ingredientes que necesitamos para la preparación;

• Dos Pechugas de Pollo –de corral o caserío, merece la pena-. Pediremos que nos las partan por la mitad y que nos abran, cada una de las mitades, en forma de libro.
• Un manojo de Espárragos Trigueros o Verdes –aunque la temporada ya ha pasado, cuanto más frescos y próximos, mejor-.
• Cuatro lonchas finas de una buena Panceta de Cerdo Ibérico.
• Un trozo de queso Gorgonzola -siempre es mejor comprarlo al corte y, si sobra, preparar unas deliciosas tortillas-. Si el Gorgonzola os resulta demasiado fuerte, siempre se puede optar por una mezcla Gorgonzola/Mascarpone, más suave y cremosa.
• Un Calabacín pequeño.
• Un puñado de Almendras crudas -que freiremos en una sartén –. También se pueden utilizar unas almendras peladas y tostadas, al gusto de cada uno.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta al gusto -o un poco de Piment d’Espelette-.

Comenzaremos por separar 8 espárragos -los que tengan un aspecto más homogéneo- y tras cortarles el extremo blanco, los abrimos longitudinalmente por la mitad. A continuación, los salteamos muy rápidamente con una gota de aceite hasta que comiencen a tostarse y los reservamos. En otra sartén, con muy poco aceite y suavemente, tostamos las almendras hasta que adquieran un color dorado. Las pasamos a un plato con papel absorbente y las reservamos también. Terminamos precalentando el horno a unos 180ºC.

Cortamos cuatro trozos de papel sulfurizado -o papel de horno- de unos 30 centímetros de ancho cada uno, ponemos un hilo de aceite de oliva y comenzamos a montar los «sobres de cocción». Colocamos una pechuga abierta sobre uno de los papeles, la salpimentamos y, sobre uno de sus lados, colcamos una loncha de panceta. Sobre ésta depositamos 4 medios espárragos salteados y, para finalizar, añadimos un trocito -al gusto- de Gorgonzola.  Cerramos la pechuga con su otra mitad, volvemos a salar ligeramente por el exterior y terminamos sellando -doblando- el sobre de cocción.

Repetimos el proceso con las otras tres medias pechugas. Una vez preparados los cuatro sobres los pasamos al horno durante unos 15 ó 20 minutos, en función del grosor de las mismas.

Mientras tanto, cortamos el resto de espárragos y el calabacín en trozos grandes y los salteamos rápidamente en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva. En cuanto comiencen a tomar un color intenso, incorporamos las almendras troceadas a mano, las mezclamos bien y reservamos al calor hasta la hora de emplatar.

Sólo nos queda emplatar cada uno de los paquetes -soy partidario de dejar que cada comensal abra el suyo- junto con unas verduritas. Y, para acabar bien la fiesta, un buen vino blanco, fresco y joven -como un Enate 234–,  ideal para acompañar tanto las carnes de ave como el queso aromático y contrarrestar los sabores tostados de los espárragos. Que ustedes lo disfruten y… bon appétit!

¿Y qué hacemos con esa pechuga que nos ha sobrado?

Si nos sobra una pechuga ya horneada podemos preparar una interesante entrada o aperitvo, simplemente fileteándola en frío y acompañándola de una mahonesa con una cucharadita de mostaza. El resultado -tanto de aspecto como de sabor- es más que interesante. Que ustedes la disfruten!