Vamos con otra receta tan sencilla como sabrosa y tradicional. Un plato clásico en cualquier zona costera capaz de alegrar cenas y fines de semana por su generoso resultado. No puedo por menos que recordar el que, durante décadas, fue buque insignia de esta preparación en San Sebastián; el ya desaparecido Restaurante Clery de la Parte Vieja Donostiarra. El lugar donde, sin ningún género de dudas, muchos donostiarras aprendimos la diferencia entre un arroz con almejas bien hecho y todos los demás.
La receta que os presento a continuación se basa en aquella pero con un par de variaciones fruto de mi experiencia y gustos personales. En primer lugar, en mi receta empleo poco arroz, de modo que puede ser presentado como una sabrosa y ligera entrada –para transformarla en un suculento plato principal basta con aumentar la cantidad de arroz y el volumen de líquido a emplear en su cocción, siempre en proporción de dos partes de líquido por una de arroz-. En segundo lugar me gusta que la textura del arroz sea semicremosa, es decir, un punto intermedio entre la untuosidad del risotto y la fluidez del arroz caldoso. Este punto se logra incorporando el líquido poco a poco y moviendo suavemente la cazuela durante la cocción afin de que el arroz desprenda parte -solo parte- de su almidón. Vamos, pues, con los ingredientes que necesitamos para la preparación;
- 750 gramos de Almejas medianas de buena calidad -no es necesario que sean muy grandes-.
- 200 gramos de Arroz redondo –es fundamental que el arroz sea de buena calidad para que absorba todos los aromas y sabores de la cocción-.
- 3/4 de litro de Caldo de Pescado que podemos preparar previamente o sustituir por uno envasado de calidad.
- Una Cebolleta fresca o, en su defecto una cebolla pequeña.
- Media tacita de Vino Blanco seco –opcional-.
- Un Pimiento Verde mediano.
- Un par de dientes de Ajo.
- Un manojo de Perejil fresco.
- Aceite de Oliva virgen extra.
- Un poco de Sal.
Comenzaremos por picar muy finamente los dos dientes de ajo, la cebolleta, el perejil y el pimiento. Acercamos al fuego una cazuela amplia y baja, la fondeamos con un poco de aceite de oliva y rehogamos suavemente la mitad del ajo picado junto con la cebolleta y el pimiento. Una vez bien pochados –sin que hayan tomado color– incorporamos el arroz y lo sofreímos durante un par de minutos más a fuego medio.
Comenzamos a incorporar el caldo -mejor si está templado- poco a poco de tal modo que el arroz siempre tenga algo de líquido y, cuando éste comience a desaparecer, añadimos un poco más. Añadimos la mitad del perejil para que se guise con esta base. De vez en cuando movemos suavemente la cazuela a fin de mezclar el caldo con el arroz y, al mismo tiempo, evitar que se pegue al fondo -la temperatura ha de ser media-baja-. La cocción debe continuar durante unos 15 minutos –más o menos– de modo que el arroz queda ligeramente tieso -se terminará de hacer al incorporar las almejas con sus líquidos de cocción-.
Al mismo tiempo y en una sartén amplia pondremos un chorrito de aceite, la mitad restante del ajo, media tacita de caldo y otra media de vino blanco seco. Dejamos que la mezcla hierva un par de minutos e incorporamos poco a poco las almejas de modo que no queden unas encima de otras. En cuanto comiencen a abrirse las retiramos a un plato y continuamos con el resto hasta que todas están abiertas -lógicamente, si alguna permanece cerrada, lo mejor es desecharla-.
Finalmente pasamos las almejas a la cazuela del arroz, incorporamos el líquido restante de su cocción, espolvoreamos el conjunto con el perejil reservado, comprobamos el punto de sal y damos un hervor suave de un par de minutos al conjunto. La preparación está lista; dejamos reposar el arroz unos minutos, servimos acompañado por un buen vino blanco y… Bon appétit!
Muslo y Pechuga 