Crema de Champiñones con Huevo Mollet en Nido de Panceta Ibérica

Creo que decir que me gustan los champiñones es, a estas alturas, una obviedad –y, también, que va ser más fácil comenzar a contar qué cosas realmente no me gustan y acabamos antes; no llegan a la media docena-. En cualquier caso la receta que hoy os propongo es, a mi entender, una interesante fusión entre un plato tradicional de la cocina francesa y algo tan nuestro como es una estupenda panceta ibérica adobada y que acompañaremos con esa deliciosa cremosidad que aporta un huevo mollet.

La crema de champiñones es, junto con la sopa de cebolla, uno de los entrantes caldosos más tradicionales entre nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos. Y, para ser totalmente honestos, hay que reconocer que la elaboración de ambas recetas es realmente similar y lo que varía es, básicamente, el ingrediente que da nombre a la preparación. Por ello os animo a que, si os apetece, probéis esta receta tanto en su versión de champiñón como de cebolla. Y ya, sin más preámbulos, vamos con los ingredientes que necesitaremos para preparar esta entrada:

• Unos 500 gramos de Champiñones frescos.
• Dos Chalotas –o escalonias– hermosas.
• Unos 50 gramos de Mantequilla.
• 50 gramos de Harina.
• Un litro de Caldo de Ave –puede ser envasado de calidad-.
• 20 centilitros de Nata –35% de materia grasa-.
• Cuatro Huevos extra frescos –uno por comensal-.
• Cuatro lonchas ligeramente gruesas de Panceta Ibérica –de unos 2 ó 3 milímetros aproximadamente-.
• Unas briznas de Cebollino.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por cortar –o hacer que nos corten– la panceta en tiras de grosor suficiente como para que una vez desecadas no se rompan. Formamos un aro con ellas y la ayuda de unos palillos, preparamos una bandeja con papel aluminio –a fin de recoger la abundante grasa que va a soltar– y las introducimos en el horno precalentado a unos 125ºC durante unos 30 minutos. Una vez desecadas y crujientes –y con mucho cuidado de no romperlas– retiramos los palillos y reservamos.

Mientras tanto, limpiamos y troceamos los champiñones reservando uno de ellos entero para la decoración final. Pelamos y trocemos las chalotas y las pochamos en una sartén a fuego medio en la que habremos derretido la mantequilla. Cuando comiencen a transparentar incorporamos los champiñones troceados y dejamos que suden a fuego medio durante unos diez minutos removiendo frecuentemente. Al mismo tiempo vamos calentando el caldo en una cazuela aparte.

Una vez transcurridos los diez minutos espolvoreamos la harina sobre los champiñones e incorporamos el caldo bien caliente. Mezclamos los ingredientes y dejamos que hiervan a fuego medio durante otros 15 minutos más. Terminamos la crema pasándola con la batidora hasta obtener una mezcla uniforme y añadiendo la nata. Volvemos a acercarla al fuego bajo-medio durante otros 10 minutos más batiendo hasta obtener una crema homogénea y ligeramente espesa. Comprobamos –y rectificamos si fuera necesario– el punto de sal y añadimos un toque de pimienta recién molida.  La crema está lista.

En el momento de servir calentamos la crema y preparamos los huevos mollet. Para ello llevamos a ebullición agua abundante y salada –para facilitar el pelado– e introducimos en ella los huevos durante 5 minutos exactos. Una vez transcurrido el tiempo los pasamos por agua fría –a fin de cortar la cocción– y los pelamos.

Presentamos colocando en el centro de un bol de servicio –o un plato hondo– un aro de panceta y, con mucho cuidado, introducimos en su interior un huevo mollet pelado.  Vertimos a su  alrededor la crema bien caliente y decoramos con láminas finas de champiñón crudo –que habíamos reservado y que podemos cortar con la ayuda de una mandolina– y espolvoreamos una fina picadura de cebollino. Y eso es todo, ya solo falta disfrutar de esta sabrosa entrada, así que… Bon appétit!