Carrilleras de Ternera Guisadas en su Jugo

Hoy os propongo un plato tan sabroso como contundente y sencillo de preparar; unas suculentas carrilleras de ternera que vamos a guisar en su propio jugo y acompañaremos con un cremoso puré de patatas casero. De las diversas recetas que para ésta carne he tenido la oportunidad de preparar ésta es –sin duda– mi preferida. Y lo es, en primer lugar, por su sencillez pero también por su sabor transparente –natural– a la vez que complejo y rotundo. Un plato principal anticipo de una estupenda sobremesa para un día de fiesta y que, como buen guiso que es, se puede –de hecho es preferible– tener preparado con antelación.

Los únicos inconvenientes que pueden achacársele –puestos a buscar alguno– son su elevado tiempo de preparación y el cuidado que hemos de tener a la hora de limpiar las piezas de carne. Respecto al primero, habremos de contar con unas seis horas –aunque el trabajo real no llega a los 15 ó 20 minutos-. Y, en lo referente a la limpieza, basta con ser un poco paciente o bien contar con un carnicero dispuesto a ahorrarnos el trabajo –y si sois habituales, no pondrá ningún problema; ventajas de las carnicerías tradicionales-. Vamos con los ingredientes necesarios para esta receta:

• Dos Carrilleras de Ternera.
• Media docena de Dientes de Ajo –que podéis aumentar o disminuir en función de vuestros propios gustos y aprecio por esta planta-.
• Unos granos de Mezcla de Pimientas –blanca, negra, roja…-.
• Un par de hojas de Laurel.
• Un litro de Caldo de Carne –que, como siempre, prepararemos con antelación o utilizaremos uno envasado de calidad-.
• Dos o tres Patatas Nuevas medianas –unos 300 gramos-.
• Unos 100 mililitros de Nata –de 35% de materia grasa-.
• Una par de nueces de Mantequilla –unos 30 gramos-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta al gusto.

Para comenzar limpiamos –o bien repasamos– las piezas de carne para eliminar las membranas y tendones que pueda haber. Una vez hecho esto salpimentamos las piezas y reservamos. Acercamos al fuego fuerte una cazuela amplia –ya que en ella coceremos las carrilleras-, fondeamos con aceite de oliva y, cuando alcance una buena temperatura, doramos las carrilleras. Incorporamos los dientes de ajo sin pelar, los granos de pimienta enteros y sofreímos unos minutos más. Por último incorporamos el caldo de carne –mejor si está caliente -, las hojas de laurel y agua suficiente para cubrir las carrilleras.

Una vez comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego hasta que el hervor sea muy suave y tapamos. La cocción deberá continuar durante unas dos horas y media o tres, hasta que la carne esté muy tierna –se comprueba fácilmente presionando con una pinzas-. Es conveniente echar un vistazo cada cierto tiempo para vigilar el nivel de líquido y voltear las carrilleras –yo lo hago cada media hora más o menos-.

Una vez que las carrilleras estén bien tiernas las retiramos, dejamos enfriar y las cortamos en escalopes de unos 15-20 milímetros. Mientras tanto colamos el líquido restante y lo dejamos reducir suavemente hasta que se transforme en una salsa densa, melosa y aromática –serán necesarias un par de horas a fuego medio para obtener una buena salsa de reducción sin utilizar espesantes-. Es importante vigilar el proceso de reducción, sobre todo al final, ya que, una vez alcanzado este punto, el líquido se consume muy rápidamente. Para acabar, pasamos las carrilleras a una cazuela plana, las cubrimos con la salsa y las dejamos reposar –e hidratarse– durante un par de horas o, si es posible, hasta el día siguiente.

Antes de servir preparamos un puré de patatas cremoso. Para ello cocemos las patatas peladas en abundante agua con un poco de sal durante unos 30 minutos, las escurrimos y pasamos por un colador fino con la ayuda de una cuchara. Incorporamos la nata templada, mezclamos con la varilla, añadimos la mantequilla y ajustamos el punto de sal y pimienta. Listo!

Vamos con la presentación; templamos suavemente las carrilleras con su jugo y emplatamos un par de escalopes por ración y los acompañamos con su jugo de reducción y terminamos decorando con un poco de puré cremoso de patatas. Servimos el resto del puré en un bol de mesa o salsera y acompañamos con un buen, joven y poderoso tinto –un buen Toro, por ejemplo– y a disfrutar!. Bon appétit!