Morros de Ternera [en dos presentaciones]

Es decir, vamos a preparar unos suculentos y gelatinosos morros de ternera que, una vez preelaborados, podremos optar por presentar como un delicado y crujiente plato o entrada o bien convertirlos en un verdadero «plat de résistence» –o plato fuerte– tal vez más adecuado a momentos no tan calurosos del año –o tal vez no-.

Mi propia teoría y experiencia acerca del aprecio y degustación por «las otras carnes» –morros, manitas, lengua, callos, carrilleras, riñones, etc.- indica que éste tiene que ver tanto con factores culturales o de tradición como con la voluntad –u osadía– de los comensales. Hay vida más allá de los filetes, chuletas y solomillos. Evidentemente no se trata de unos productos o preparaciones que en este momento se encuentren en el apogeo de su fama y aprecio por múltiples motivos –también dietéticos-, pero he de reconocer que para mí constituyen un auténtico manjar y, al mismo tiempo, un vínculo vivo con una parte de nuestra propia cultura culinaria. Sus delicadas texturas, sus profundos y peculiares –tal vez únicos– sabores, sus aromas evocadores o la reconfortante sensación que produce su degustación son motivos más que suficientes para que formen parte de cualquier recetario que se precie.

Vamos, por tanto, recopilando los productos necesarios y ya podemos pasar a la cocina:

• Un Morro de Ternera bien limpio.
• Un par de Tomates bien maduros.
• Dos Puerros medianos.
• Tres o cuatro Zanahorias frescas.
• Un cabeza de Ajos.
• Un par de hojas de Laurel.
• Dos o tres Cebolletas frescas –o un par de cebollas blancas-.
• Un poco de Harina para el rebozado –que podemos complementar con Panko, Chapelure o Pan rallado grueso para la «versión crujiente»-.
• Un Huevo fresco.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta al gusto.

Lo primero y esencial es comprobar que los morros –además de tener un perfecto y uniforme tono blanquecino– estén bien limpios y afeitados. Los repasamos, volvemos a lavar concienzudamente y los sumergimos en una cazuela amplia cubiertos con agua fría. Cuando el agua comience a hervir los retiramos, enfríamos y volvemos a sumergir en agua, esta vez acompañado por los puerros, los tomates, las zanahorias, la cabeza de ajos y una de las cebolletas pelados y limpios. Incorporamos, también, el laurel, unos gramos de pimienta y salamos ligeramente. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos que hierva durante unas dos horas y media o tres siempre a pequeños borbotones.

Transcurrido el tiempo, comprobamos –con la punta de un cuchillo– que estén perfectamente cocidos y los reservamos retirando el cartílago central. Colamos las verduras, las dejamos escurrir y reservamos. Dejamos que el caldo resultante de la cocción reduzca hasta un tercio de su volumen y, también, lo reservamos.

Troceamos las cebolletas restantes y las pochamos con un poco de aceite de oliva y sal hasta que comience a transparentar. Añadimos las verduras de la cocción, reogamos durante un par de minutos e incorporamos un par de vasos del caldo de la cocción ya reducido. Cocemos suavemente durante unos 20 minutos y, para finalizar con la salsa, la trituramos, colamos, rectificamos el punto de sal y reservamos. Al mismo tiempo, dejamos que el resto del caldo se concentre –se reduzca– hasta obtener una textura casi de jarabe, momento en el que lo retiramos y reservamos.

Acabamos con los procesos comunes a las dos presentaciones; troceamos los morros –en piezas regulares tipo escalopines gruesos o tacos largos; la primera más apta para la versión «en salsa» y la segunda para la «crujiente»-, los pasamos por el huevo batido y la harina –o mezcla de harina y Panko o Chapelure para la versión crujiente-, los freímos en aceite de oliva bien caliente y escurrimos el aceite sobrante con papel absorbente.

Si optamos por la presentación «en salsa» pasamos los morros ya escurridos a una fuente de horno y los cubrimos con la salsa de verduras. Como todo buen guiso, siempre es mejor dejarlo reposar de un día para otro a fin de obtener una perfecta integración de los ingredientes. Antes de servir, calentamos en el horno a unos 180ºC cubierto con papel aluminio y, finalmente, espolvoreamos un poco de pan rallado por la superficie y gratinamos durante unos minutos. Me gusta acompañar esta versión con un poco de arroz blanco, unas pastas pequeñas simplemente cocidas y aliñadas con pimienta y mantequillas o unas buenas patatas.

Para la versión crujiente es preferible freír y servir, es decir, reservar los morros sin rebozar hasta el momento de su consumo. Añadimos a la harina del rebozado su equivalente de Panko, Chapelure o pan rallado grueso, freímos en aceite de oliva bien caliente, escurrimos el exceso de aceite y servimos acompañando los morros con un poco de su caldo reducido y de la salsa de verduras.

Esto es todo. El proceso es, si bien un poco largo, sumamente sencillo y los resultados compensan ampliamente. Por experiencia sé que con unos morros de ternera de tamaño mediano –un kilo y cuarto aproximadamente– se pueden elaborar ambas recetas al mismo tiempo de modo que podemos disfrutar de unos morros crujientes el día de la elaboración y reservar congelada la versión en salsa para unos días o semanas más tarde. Esto es todo, solo falta desearles, como siempre, bon appétit!