Arroz negro y cremoso con Chipirones y Queso de Idiazabal

Llevo un buen rato intentando dilucidar si las palabra «cremoso» ha de aparecer o no en el título de esta receta. Y es un detalle importante, ya que tanto el punto de humedad como el método de cocción del arroz –a modo de un seudo-risotto– aporta un toque extra de melosidad integradora a las partes de esta sencilla receta. Creo que también define su carácter especial, ya que tampoco se trata de un arroz negro seco tradicional –exquisito, por otra parte-. Es, en resumen, el punto de humedad especial de la receta que combina a la perfección –a mi entender, al menos– con la rotunda cremosidad del queso de Idiazabal y el crocante de los chipirones bien  salteados.

Y , la verdad, es que la elaboración no tiene más secretos; unos buenos y frescos ingredientes –seguimos en la mejor temporada de los chipirones-, un poco de atención a la calidad del arroz –habitualmente lo preparo con uno de tipo bomba, pero también se puede hacer, como en esta ocasión, con un arbóreo– y cuidado a la hora de incorporar el queso que, aparte de su propia salinidad, añade un exclusivo y poderoso aroma al conjunto. Y como siempre, grandes dosis de cariño, el ingrediente esencial de todas las recetas –junto con la grasa de cerdo, que añadiría la señora Cooper de The Big Bang Theory– Bromas aparte, vamos con el listado de ingredientes que necesitamos para preparar la receta:

• Tres Chipirones medianos –unos 700 gramos en total-.
• Unos 300 gramos de Arroz redondo –tipo bomba– o Arbóreo.
• Medio litro de Caldo de Pescado.
• Una Cebolleta fresca hermosa -o un par de tamaño mediano-.
• Un par de dientes de Ajo.
• Un vaso de Txakolí de Getaria –y otro para el cocinero-.
• Una cucharada de ralladura y unas lascas muy finas de Queso de Idiazabal –mejor si es tierno-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unas ramitas de Perejil fresco.
• Sal y Pimienta al gusto –y con moderación-.

Como es habitual, comenzaremos por limpiar –o hacer que nos limpien– los chipirones. Los lavamos y repasamos, reservamos los tentáculos y las tintas y troceamos los cuerpos en pequeños dados de medio centímetro aproximadamente. Acercamos una cazuela amplia al fuego, pintamos el fondo con un poco de aceite de oliva y salteamos, a fuego medio fuerte, los daditos de chipirón durante unos minutos hasta que comiencen a dorarse. Los retiramos del fuego, salpimentamos suavemente y reservamos. Mientras tanto ponemos las tintas a remojo en una tacita junto con unas gotas de agua templada y unos granos de sal gruesa. Por último, acercamos una cazuela al fuego y calentamos el caldo de pescado junto con medio litro de agua. Mantenemos templado.

Vertemos un poco de txakolí en la cazuela en la que hemos salteado los daditos y, con la ayuda de una espátula, recuperamos el fondo de la fritura. Incorporamos la cebolleta picada muy finamente, un poco de aceite de oliva y dejamos que se poche a fuego suave mientras el vino se evapora. Pasados unos 15 ó 20 minutos añadimos el arroz y los ajos picados muy finos y rehogamos durante un par de minutos más. Finalmente añadimos los daditos de chipirón junto a medio vaso de txakolí y removemos hasta que el vino se evapore.

A partir de este punto comenzaremos a incorporar el caldo -ya mezclado con agua– poco a poco, como si de un risotto se tratara, pero en lugar de remover constantemente con la ayuda de una cuchara, moveremos la cazuela cada 4 ó 5 minutos e iremos comprobando el punto de cocción del arroz y su textura. Cuando el arroz esté prácticamente al punto –unos 17 minutos, blando por fuera pero con un ligero punto crujiente en su interior-incroporamos las tintas, la cucharada de queso de Idiazabal rallado y un poco de perejil troceado finamente. Movemos la cazuela mezclando bien los ingredientes durante un par de minutos más, añadimos un cazo de caldo, comprobamos el punto de sal y retiramos del calor dejando reposar antes de servir.

Vamos acabando. Salteamos a fuego fuerte los tentáculos de los chipirones con una gota de aceite hasta que queden bien dorados y crujientes y los reservamos.

Una vez reposado el arroz, emplatamos colocando un par de cucharadas y espolvoreando un poco de perejil fresco. Terminamos colocando los tentáculos fritos y las láminas de queso de Idiazabal. El arroz negro y cremosos está listo para ser degustado acompañado de un buen y fresco txakolí –de Getaria, por supuesto-, que el tiempo veraniego lo reclama. Punto final; que ustedes lo disfruten en buena compañía y, como siempre… bon appétit!