Esta es una receta que podríamos denominar de “fondo de armario” o, también, de fondo de memoria. De fondo de armario porque está realizada con unos pocos ingredientes sobrantes de otras preparaciones; un par de Boudins blancs –una suave morcilla-salchicha blanca francesa-, una cabeza de de Boletus –hongo negro-, una manzana ácida del País y un poco de Parmigiano –queso Parmesano-. Esos ingredientes combinados con unos buenos Tagliatelle –tallarines– y aderezados con un poco de Aceite de Oliva y una pizca de eneldo –me encanta su aroma levemente anisado– componen esta sencillisima y sabrosa receta –bonito compendio franco/italiano/español– que aúna y contrasta sabores y texturas.

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Es, también, una receta de fondo de memoria ya que el sabor, aroma y textura del Boudin blanc me evoca irremediablemente a la Navidad, fecha en la que tradicionalmente se elaboran y consumen estas deliciosas morcillas –por llamarlas de algún modo– blancas. Su sabor y textura, extremadamente suaves, provienen de los ingredientes empleados en su elaboración, entre los que se incluyen carne magra blanca de cerdo, ave o ternera –mezclada algunas veces-, nata o leche, huevos y pan. Se pueden encontrar en diversas preparaciones ya que es habitual incluir algo de trufa, vino de Oporto, Foie, o hierbas aromáticas en función de la zona de producción. Son, en cualquier caso, una verdadera delicia que os invito a degustar simplemente escaldadas en agua o, como os detallo un poco más abajo, salteadas con mantequilla y abundante pimienta.  Y una vez dicho esto, repasemos los ingredientes necesarios:

  • Un paquete de buenos Tagliatelle italianos –tallarines– naturales –unos 250gramos-.
  • Dos o tres Boudins blancssupongo que no serán muy difíciles de conseguir en tiendas especializadas-.
  • La cabeza de un Boletus súper fresco –ha de estar bien firme ya que degusta prácticamente en crudo-.
  • Una Manzana ácidatipo Reineta del País-.
  • Un buen trozo de Mantequilla de calidad –unos 70 gramos-.
  • Un buen pellizco de Pimienta o mezcla de Pimientas –negra, verde, blanca, coriandro y bayas rojas– recién molidas en grueso.
  • Un poco de Eneldofresco o congelado-.
  • Un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal al gusto –y con moderación-.
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La elaboración es rápida y sencilla. Comenzaremos por acercar al fuego suave una sartén amplia con la mantequilla y dejamos que se derrita. Aparte pinchamos los boudins con la ayuda de un tenedor –para que no revienten por el calor– y, una vez fundida la mantequilla los incorporamos. Añadimos una buena cantidad de pimienta y dejamos que se vayan haciendo muy suavemente, volteándolos a menudo con cuidado, hasta que adquieran un bonito tono dorado. Mientras acercamos una cazuela amplia con abundante agua al fuego fuerte y la llevamos a ebullición, momento en el que incorporaremos un puñadito de sal.

Para acabar con los previos, limpiamos y pelamos la manzana y, tras quitarle el interior, la cortamos en cubitos que reservaremos al frío. Limpiamos el hongo -o boletus-, lo laminamos finamente, partimos las láminas en dos y reservamos.

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Una vez dorados los boudins, los cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor y reservamos. Por último cocemos la pasta el tiempo necesario para que quede “al dente” –siguiendo las instrucciones del fabricante-, las escurrimos reservando un vaso del agua de cocción y las pasamos a una sartén amplia –un wok a media temperatura es ideal para este último paso-. Incorporamos las rodajas de boudin, medio vaso de agua de cocción de las pastas y movemos mezclando hasta que el agua se evapore.Volvemos a mojar con un poco de agua y, ya fuera del calor, añadimos las láminas del boletas y los daditos de manzana. Volteamos de nuevo y dejamos reposar un par de minutos para que el calor residual extraiga y mezcle los diferentes aromas.

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Acabamos emplatando las raciones en boles individuales –o platos hondos– e incorporando unas finas escamas de parmesano, un toque de eneldo y un hilito de aceite de oliva. La melosidad de las pastas y la suavidad del boudin se enriquece con el aroma profundo del boletus y la acidez complementaria de la manzana ácida. Mientras tanto, el queso aporta su salinidad, el eneldo su dulzor anisado y el aceite actúa como hilo conductor de este pequeño festival de texturas aromas y sabores. Un estupendo plato de tierra y bosque ideal para acompañar estos últimos días de verano con la vista ya puesta en los colores y sabores del otoño. Como siempre, que ustedes lo disfruten y… bon appétit!