Clásicos básicos: Hachis Parmentier

Tras este «sospechoso» nombre se encuentra una receta tan sencilla como clásica de la cocina francesa a base de carne picada y puré de patatas que, además de deleitarnos con sus sabor, nos traslada a una época y una circunstancia histórica muy concreta.

Es bien sabido que tras su llegada a Europa, las patatas –o papas– no contaban con el aprecio de los europeos, muchos de los cuales consideraban a dicho tubérculo como una raíz prohibida y venenosa debido, esencialmente, a su oscuro origen subterráneo. Fue el botánico y naturalista francés Antoine-Agustin Parmentier quien, en plena hambruna pre-revolucionaria, tuvo la ocurrente idea de preparar un plato sencillo, accesible y muy nutritivo –además de muy sabroso– que popularizara y generalizara el consumo de la patata. Cuentan las crónicas que llegó a presentar dicha elaboración al rey Luís XVI para que lo degustara y, de esto modo, su consumo fuera imitado en todo el país. Desconozco si la preparación tuvo éxito en su primer momento, pero lo que es evidente es que la receta ha perdurado a lo largo de los siglos hasta llegar a nosotros.

Y si éste es origen del «apellido» de la receta, señalemos que su nombre proviene de una forma vulgar del participio del verbo francés «hacher» –picar o trocear-, por lo que la traducción libre del plato al castellano podría ser «picada de Parmentier». Un nombre mucho menos exótico –o alucinante-, pero más descriptivo y concreto.

La base del éxito de este plato está, obviamente, en los apreciados y próximos que nos resultan sus ingredientes principales. Y es precisamente debido a esto, a su universalización, por lo que existen tantas recetas o variantes de ella como cocineros, cocinillas y aficionados hay. En ésta, mi versión particular, me gusta añadir apio, puerro, zanahoria y un poquito de tomate casero. También prefiero que el resultado sea ligeramente cremoso y fluido antes que sólido. De hecho, se me ocurre, que más que una receta, lo que os voy a anotar a continuación podría ser una serie de directrices para que cada cual elabore su propia versión. Vamos, pues, con la lista completa de ingredientes para este suculento y reconfortante clásico:

• 750 gramos de Carne Picada de ternera o vacuno –pasada una sola vez-.
• 250 gramos de Carne de Longaniza o salchicha fresca -que podemos sustituir por otra carne de cerdo grasa que el carnicero habrá de incorporar al vacuno al picarla-.
• Unas 5 Patatas hermosas –aproximadamente un kilo y cuarto-.
• Dos dientes de Ajo.
• Una rama de Apio.
• Tres Zanahorias medianas.
• Dos Puerros medianos –solo emplearemos la parte blanca-.
• Unas 10 ó 12 cucharadas de Tomate frito –casero a ser posible-.
• 200 mililitros de Nata –que se puede sustituir por leche entera-.
• Unos 125 gramos de Mantequilla.
• 250 gramos de queso Emmental rallado –u otro tipo de queso graso a vuestro gusto-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal, Pimienta y Nuez Moscada al gusto.

Comenzaremos por cocer las patatas en abundante agua salada durante unos 20 ó 25 minutos –en función de la clase y tamaño de las mismas– hasta que resulten bien tiernas –comprobar con un cuchillo que ha de entrar con suavidad hasta el centro-. Mientras tanto picamos en brunoise las zanahorias, los puerros y la rama de apio. Picamos finamente los dientes de ajo y salteamos suavemente todo con un poco de aceite de oliva en una sartén amplia durante unos 10 ó 15 minutos.

En un bol aparte mezclamos los dos tipos de carne -salvo que la hubiéramos picado conjuntamente-, salpimentamos y, una vez las verduras estén convenientemente pochadas incorporamos la mezcla a la sartén. Salteamos a fuego fuerte durante un par de minutos, añadimos las cucharadas de tomate frito, mezclamos bien, comprobamos el punto de sal y acidez –se puede incorporar un poco de azúcar– y reservamos.

Una vez las patatas estén cocidas las pelamos y pasamos por el pasapurés. Añadimos un poco de sal, pimienta, nuez moscada –al gusto– y la nata –o leche– templada y, finamente, la mantequilla en trocitos. Mezclamos bien hasta obtener un puré homogéneo, ligeramente espeso, y reservamos.

Y así, con todas las partes preparadas, llegamos al momento del montaje. Tomamos una fuente amplia de horno y en ella colocamos la carne con las verdura en una primera capa que cubra todo el fondo. Sobre ésta extendemos uniformemente el puré de patatas con la ayuda de una espátula y, finalmente espolvoreamos el queso rallado por encima.

Antes de servir, horneamos la preparación cubierta con papel de aluminio durante una media hora y terminamos gratinando –ya al descubierto– durante unos cinco minutos más, hasta que la preparación adquiera un bonito color brillante y tostado. El resultado ha de ser un sabroso y reconfortante plato que combina la untuosidad del puré con la textura y sabor firme de la carne y verduras y una crujiente capa de queso gratinado. Me gusta acompañar esta consistente receta con un poco de ensalada suavemente aliñada de berros y recula que aligeran y matizan el conjunto. Y, una vez más, esto es todo; espero que ustedes lo disfruten y, como siempre… Bon appétit!