En realidad, y una vez dicho esto, la receta está prácticamente explicada. Limpiamos y troceamos las borrajas, preparamos una pequeña y ligera salsa con las almejas y mezclamos ambas partes. Entonces ¿cuál es el secreto de esta receta tan sencilla como sabrosa? Una vez más la respuesta es el sutil ensamblaje de sabores, aromas y texturas.

Y es que, si la borraja es la reina de la huerta –además de una de mis verduras preferidas como podéis ver aquí o aquí-, las almejas son las todo terreno de los moluscos ya que nos ofrecen una sorprendente diversidad de sensaciones y sabores en función de si las degustamos crudas, asadas, salteadas, guisadas o de cualquier otro modo y manera. Por el contrario, las borrajas no se prodigan –desgraciadamente– en demasiadas preparaciones, si bien el renovado aprecio por ellas está haciendo evolucionar últimamente su –hasta ahora– limitado recetario.

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Había prometido que la receta y su explicación iban a ser breves por lo que ya, y sin más dilación, vamos con la lista de ingredientes necesarios para elaborarla;

  • Un par de manojos de Borrajas frescas y firmes –que podéis comprar limpias y envasadas, siempre que sean frescas y de calidad-.
  • 750 g de Almejas.
  • Un par de dientes de Ajo.
  • Unos 100 ml de Vino blanco seco.
  • Un buen ramillete de Perejil fresco.
  • Una pequeña Guindilla o Pimienta Cayena –opcional-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Azúcar con moderación y al gusto.
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Una vez más comenzaremos por la parte más laboriosa y tediosa de la preparación; limpiar las borrajas. El método más sencillo –como creo que ya comentamos– consiste en mantener las borrajas sumergidas en agua fría e ir limpiando las con la ayuda de un estropajo fino –y limpio, por supuesto-. El método tradicional, el más efectivo, consiste en ir pelándolas con mucha paciencia y con la ayuda de una puntilla, hasta conseguir retirar todas las desagradables pilosidades exteriores. Recientemente me han comentado que existe una máquina profesional que consigue enfriar agua hasta una temperatura a partir de la cual estos “pelillos” se retiran sin ningún esfuerzo y con total garantía. Habrá que creerlo. A medida que vayamos pelando y troceando las verduras las mantendremos en un bol con agua fría y unos cubitos de hielo hasta el momento de su cocción.

Para ello, acercamos una cazuela amplia con agua abundante, un pellizco de sal y medio de azúcar y la llevamos a ebullición. Incorporamos las borrajas y, desde el momento en que el agua vuelva hervir a borbotones fuertes, calculamos unos 12 ó 15 minutos de cocción. Finalmente escurrimos las borrajas y volvemos a sumergirlas en agua fría para que mantengan su espléndido color natural verde. Acabamos colando el caldo de cocción –el famoso “agua de borrajas”, exquisito y muy saludable, por cierto– y lo reservamos.

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Vamos con las almejas. Acercamos una sartén mediana al fuego fuerte y sofreímos ligeramente los ajos laminados en un poco de aceite de oliva. En cuanto comiencen a tomar un ligero color dorado, añadimos la guindilla desmenuzada –opcional-, el vino y un vaso del caldo de cocción de las borrajas. Dejamos que reduzca un par de minutos  y vamos incorporando las almejas. Personalmente prefiero hacerlas en pequeñas tandas a fin de controlar exactamente su punto de cocción. Para ello, las vamos introduciendo en el caldo preparado en pequeños puñados –de unas 6 u 8 unidades– y, a medida que se van abriendo, las retiramos y reservamos –obviamente si alguna no se abre se desecha-. Finalmente volvemos a colar el caldo restante, y lo reservamos hasta la hora de terminar la preparación.

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Acabamos acercando una sartén amplia al fuego suave, pintamos el fondo con un hilo de aceite de oliva y vertemos en ella las borrajas, las almejas junto con su caldo bien colado y añadimos un buen puñado de perejil fresco y recién picado. Damos un par de vueltas al conjunto para que los ingredientes se mezclen correctamente y alcancen la temperatura de servicio, emplatamos y listo para ser degustado. Un buen vino blanco seco acompañará espléndidamente esta sencilla, delicada y fragante receta. Que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!