Borrajas con Almejas

En realidad, y una vez dicho esto, la receta está prácticamente explicada. Limpiamos y troceamos las borrajas, preparamos una pequeña y ligera salsa con las almejas y mezclamos ambas partes. Entonces ¿cuál es el secreto de esta receta tan sencilla como sabrosa? Una vez más la respuesta es el sutil ensamblaje de sabores, aromas y texturas.

Y es que, si la borraja es la reina de la huerta –además de una de mis verduras preferidas como podéis ver aquí o aquí-, las almejas son las todo terreno de los moluscos ya que nos ofrecen una sorprendente diversidad de sensaciones y sabores en función de si las degustamos crudas, asadas, salteadas, guisadas o de cualquier otro modo y manera. Por el contrario, las borrajas no se prodigan –desgraciadamente– en demasiadas preparaciones, si bien el renovado aprecio por ellas está haciendo evolucionar últimamente su –hasta ahora– limitado recetario.

Había prometido que la receta y su explicación iban a ser breves por lo que ya, y sin más dilación, vamos con la lista de ingredientes necesarios para elaborarla;

• Un par de manojos de Borrajas frescas y firmes –que podéis comprar limpias y envasadas, siempre que sean frescas y de calidad-.
• 750 g de Almejas.
• Un par de dientes de Ajo.
• Unos 100 ml de Vino blanco seco.
• Un buen ramillete de Perejil fresco.
• Una pequeña Guindilla o Pimienta Cayena –opcional-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Azúcar con moderación y al gusto.

Una vez más comenzaremos por la parte más laboriosa y tediosa de la preparación; limpiar las borrajas. El método más sencillo –como creo que ya comentamos– consiste en mantener las borrajas sumergidas en agua fría e ir limpiando las con la ayuda de un estropajo fino –y limpio, por supuesto-. El método tradicional, el más efectivo, consiste en ir pelándolas con mucha paciencia y con la ayuda de una puntilla, hasta conseguir retirar todas las desagradables pilosidades exteriores. Recientemente me han comentado que existe una máquina profesional que consigue enfriar agua hasta una temperatura a partir de la cual estos «pelillos» se retiran sin ningún esfuerzo y con total garantía. Habrá que creerlo. A medida que vayamos pelando y troceando las verduras las mantendremos en un bol con agua fría y unos cubitos de hielo hasta el momento de su cocción.

Para ello, acercamos una cazuela amplia con agua abundante, un pellizco de sal y medio de azúcar y la llevamos a ebullición. Incorporamos las borrajas y, desde el momento en que el agua vuelva hervir a borbotones fuertes, calculamos unos 12 ó 15 minutos de cocción. Finalmente escurrimos las borrajas y volvemos a sumergirlas en agua fría para que mantengan su espléndido color natural verde. Acabamos colando el caldo de cocción –el famoso «agua de borrajas», exquisito y muy saludable, por cierto– y lo reservamos.

Vamos con las almejas. Acercamos una sartén mediana al fuego fuerte y sofreímos ligeramente los ajos laminados en un poco de aceite de oliva. En cuanto comiencen a tomar un ligero color dorado, añadimos la guindilla desmenuzada –opcional-, el vino y un vaso del caldo de cocción de las borrajas. Dejamos que reduzca un par de minutos  y vamos incorporando las almejas. Personalmente prefiero hacerlas en pequeñas tandas a fin de controlar exactamente su punto de cocción. Para ello, las vamos introduciendo en el caldo preparado en pequeños puñados –de unas 6 u 8 unidades– y, a medida que se van abriendo, las retiramos y reservamos –obviamente si alguna no se abre se desecha-. Finalmente volvemos a colar el caldo restante, y lo reservamos hasta la hora de terminar la preparación.

Acabamos acercando una sartén amplia al fuego suave, pintamos el fondo con un hilo de aceite de oliva y vertemos en ella las borrajas, las almejas junto con su caldo bien colado y añadimos un buen puñado de perejil fresco y recién picado. Damos un par de vueltas al conjunto para que los ingredientes se mezclen correctamente y alcancen la temperatura de servicio, emplatamos y listo para ser degustado. Un buen vino blanco seco acompañará espléndidamente esta sencilla, delicada y fragante receta. Que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!