Arroz meloso de Callos de Bacalao y Boletus Confitados

La cocina es un viaje. Un viaje que realizamos –vivimos– tanto a través de nuestras experiencias como de las de quienes nos rodean y con quienes compartimos fuegos, fregaderos y sobremesas.  Y como todo viaje, sea de un minuto o de toda una vida, siempre comienza con un primer paso. Un primer paso que  puede ser una pequeña idea, una breve lectura, un comentario, una imagen o una reflexión sobre alguna experiencia previa. Un impulso que nos pone en marcha y nos plantea tantas opciones como incertidumbres. Lo cómodo –tal vez lo práctico– sería obedecer siempre las señales al pie de la letra, no salirse nunca del camino y llegar al punto deseado con el menor desgaste posible. Cómodo pero aburrido. Es por ello que en esta afición –pasión– culinaria nos gusta buscar -y, tal vez, encontrar– alternativas. Unas veces más acordes a nuestros gustos predefinidos, otras más rompedoras –innovadoras, experimentales– o, por qué no, más prácticas y ajustadas al día a día de nuestros fogones y alacenas. Como todo en esta vida, simple cuestión de equilibrio –que no de inmovilismo-.

Esta receta era la base –el punto de partida– de la que hubiera sido mi aportación al Juego de Bloqueos 2.0 –dedicado a las setas– y que por una acumulación de deberes y asuntos personales que no vienen al caso, no pude presentar en su día. Es, también, una receta que bebe claramente de la sabiduría del gran maestro Santi Santamaría, por quien ya conocéis mi admiración y también de las sugerentes y brillantes ideas de Albert Ortiz del Restaurante Axol –de inexcusable visita-. Y como remate y toque final –y aportación personal-, un tradicional confitado de hongos –Onto Beltza, Ceps o Boletus Edulis-, en corte de escalope que aportan la parte falsamente proteica al plato y su peculiar acabado.

Antes de entrar en materia he de aclarar –para quien no lo sepa– que los llamados callos o tripas de bacalao son, en realidad, la vejiga natatoria de este suculento pescado de nuestros mares más fríos. Una teórica pieza «de tercera» que aporta una desbordante cremosidad a través de su gelatina, una textura levemente resistente y un moderado aroma salino digno de ser tenido muy en cuenta. Vamos con el resto de los ingredientes.

• Unos 300 gramos de Boletus Edulis –Hongos, Ceps, etc.– de tamaño mediano.
• Unos 150 gramos de Callos de Bacalao salados.
• 300 gramos de Arroz Arborio –o Carnaroli, especiales para risotto-.
• Una Cebolla Blanca mediana –o, mejor aún, una cebolleta fresca-.
• Unos 125 mililitros de Vino Blanco Seco.
• Media cucharadita de Pimienta de Sichuan.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharada de Mantequilla –opcional-.
• Un par de ramitas de Perejil –para el emplatado-.
• Sal y Pimienta al gusto –y con moderación-.

Comenzaremos por preparar los callos de bacalao desalándolos. Para ello los cubrimos con agua y los dejamos reposar en la nevera durante unas doce horas. Una vez desalados volvemos a cubrirlos con agua fría y limpia –algo menos de un litro-, los llevamos a ebullición y, en cuanto ésta comience, los apartamos del calor dejando que se atemperen en el agua. Esta agua llena del sabor derivado de la cocción la emplearemos, más adelante, para la preparación del arroz.

Mientras tanto preparamos los hongos –boletus-. Limpiamos cuidadosamente con un paño húmedo los restos de tierra y hojas –pelando ligeramente el tallo si fuera necesario– y separamos los cortes centrales de cada pieza de unos 2/3 milímetros de grosor para el confitado. Troceamos el resto de los hongos para condimentar el arroz.

Tomamos una cazuela pequeña y disponemos las láminas –escalopes– de hongo en su interior junto con los granos de pimienta de Sichuan. Cubrimos con aceite de oliva y acercamos al fuego fuerte. Una vez los hongos comiencen a liberar su agua –a chisporrotear– bajamos el fuego al mínimo, cubrimos y dejamos confitar durante unos 45 minutos. Al cabo de este tiempo, retiramos con sumo cuidado los hongos, los depositamos sobre papel absorbente y reservamos a temperatura ambiente hasta la hora del marcado y emplatado. Filtramos y reservamos, también, este aceite de confitado para más adelante.

Pintamos el fondo de una sartén con parte del aceite del confitado –reservamos el resto para el arroz– y salteamos en él, a fuego fuerte, durante unos minutos –tres o cuatro serán más que suficientes– los trozos de hongo que hemos recortado tras extraer los escalopes centrales.

Finalizamos los preliminares troceando los callos de bacalao en pedacitos de unos 5 por 10 milímetros –bocaditos del tamaño de los hongos aproximadamente-.

Vamos con el arroz. Picamos finamente la cebolla –o cebolleta– y la rehogamos suavemente en una cazuela cuyo fondo habremos pintado con el aceite de confitar los hongos. Una vez tome un suave color dorado añadimos el arroz y el vino blanco, salpimentamos, y dejamos que el líquido se evapore mientras el arroz se perla –se vuelva transparente-. Añadimos un cazo de caldo de agua de cocción de los callos de bacalao y removemos hasta que el líquido se evapore. Volvemos a incorporar un cazo de caldo y repetimos la operación durante unos quince minutos –el mismo método que para la preparación de un risotto-.

Pasado ese tiempo incorporamos los hongos salteados y los callos de bacalao troceados, removemos bien el conjunto, añadimos un par de cazos más de caldo y mantenemos al fuego unos 3 minutos más. Finalmente retiramos del calor, añadimos –opcionalmente– la mantequilla que aporta brillo y más cremosidad, removemos y dejamos reposar, cubierto por un paño, durante un par de minutos antes de emplatar.

Marcamos los escalopes de hongo en una sartén con una gota de aceite de oliva al fuego máximo durante un minuto y reservamos. Servimos en un bol –o cuenco– de mesa un par de cucharadas del arroz de hongos y bacalao, espolvoreamos un poco de perejil muy finamente picado, colocamos sobre el conjunto un escalope de hongo confitado y terminamos un suavísimo hilo de aceite de oliva y con unos cristales de sal.

La cremosa pero firme textura del escalope de hongo nos permite atacar el plato de arriba a abajo combinando en la cuchara su sabor y textura con la del arroz meloso de bacalao, el punto de firmeza de éste y el suave frescor del perejil recién picado. Una suculenta combinación de mar y tierra –mar i muntanya– que hemos disfrutado y queremos compartir con todos vosotros. Mis disculpas por las tardanzas y desapariciones involuntarias –y que, lamentablemente, se han de repetir a lo largo de estos meses de mudanzas y otros menesteres– y os dejo como siempre, y de todo corazón, con mis mejores deseos; Bon appétit!