Buñuelos de Coliflor y Roquefort con su «Negronesa» de Tinta, Cilantro y Ajo

Esta es una receta dedicada especialmente a quienes somos incapaces de deshacernos de la comida sobrante. Muchas veces es suficiente con un poco de buena voluntad e imaginación para revivir esos trozos de carne, pescado, verduras o, como en este caso, coliflor. Yo la denomino «la cocina del reciclaje» y es la madre de multitud de recetas –y de experimentos– que, a veces, acaban convirtiéndose en recetas por sí mismas y ganándose su propio espacio en mi recetario. Espero que así sea también en el vuestro.

En este caso todos los ingredientes pueden ser reciclados; un par de ramilletes de coliflor ya cocidos, un poco de queso azul –otra de mis debilidades-, un sobrecito de tinta de calamar –o sepia-, unos recortes de panceta o papada… Pero también podemos hacernos con los pocos y sencillos ingredientes y preparar esta entrada o plato principal –si la acompañamos de una buena y variada ensalada-. El proceso es el mismo –prácticamente– que utilizamos cuando preparamos los Buñuelos de Bacalao; rápido, sencillo y, sobre todo, muy sabroso.

En esta ocasión vamos a acompañar los buñuelos con una mahonesa diferente, elaborada con un par de dientes de ajo, unas ramitas de cilantro y un sobre de tinta de sepia y que acompañaremos con unas pequeñas tiras de panceta crujiente a modo de contraste de texturas y sabores. Vamos con la lista de ingredientes:

• Media Coliflor pequeña –unos 200 gramos-.
• Unos 75 gramos de Roquefort –u otro queso azul; Gorgonzola, Cabraes, Bleu, Stilton, Tresviso… la cantidad puede incrementarse o reducirse al gusto-.
• Unos 75 gramos de Mantequilla.
• 125 gramos de Harina.
• Un sobre de Levadura Royal.
• Cinco Huevos frescos medianos –uno de ellos para la «negronesa»-.
• Un diente de Ajo –o dos si queréis más sabor-.
• Un par de ramitas de Cilantro picado muy finamente –solo las hojas-.
• Unos 125 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra y otros 125 de Aceite de Girasol –se puede suavizar o potenciar el sabor variando la proporción entre los aceites, al gusto-.
• Una cucharada de Vinagre de Sidra –o de manzana-.
• Un sobre de Tinta de Sepia o Calamar –unos 4 gramos-.
• Una tira gruesa de Panceta –papada o beicon al gusto y según disponibilidad-.
• Sal y Pimienta -al gusto y con moderación-.

Comenzaremos por cocer la coliflor en abundante agua ligeramente salada durante unos 15 minutos hasta que resulte tierna pero no demasiado blanda –siempre y cuando no la tengamos cocida previamente-. Enfriamos y mezclamos, con la ayuda de un tenedor, con el queso azul hasta obtener una pasta regular –no hace falta que sea demasiado homogénea-. Reservamos.

Vamos con la base de los buñuelos. Fundimos la mantequilla en una cazuela amplia. Incorporamos unos 100 mililitros de agua y una pizca de sal y llevamos a ebullición. Añadimos la harina –tamizándola si fuera preciso– y mezclamos hasta obtener una masa perfectamente lisa y homogénea.

Retiramos del calor y comenzamos a incorporara los cuatro huevos –uno a uno– batiendo constantemente con la varilla. Una vez obtenida una masa fina, incorporamos el sobre de levadura, la crema de coliflor y Roquefort, salpimentamos y volvemos a mezclar. Cuando la mezcla tenga un aspecto uniforme y brillante la dejamos reposar durante un par de horas a temperatura antes de pasar a dar forma a los buñuelos y freírlos.

Preparamos la «negronesa». Para ello ponemos el huevo, vinagre, ajos –o ajo-, las hojas de cilantro picadas muy finamente y un par de cucharadas de la mezcla de aceites en el vaso de la batidora. Comenzamos a mezclar a máxima potencia y, al mismo tiempo, vamos agregando los aceites restantes en un hilo y poco a poco. Una vez alcance una textura firme la reservamos al frío hasta el momento de emplatar.

A continuación cortamos la tira de panceta en bastoncillos muy finos y los salteamos en seco –sin nada de grasa– hasta que se doren y resulten crujientes. Los retiramos sobre un papel absorbente a fin de retirar la grasa que hayan exudado y los reservamos a temperatura ambiente hasta el momento del emplatado.

Comencemos a freír. Tomamos una cazuela pequeña y alta y en ella colocamos unos cuatro dedos de aceite de oliva. Una vez el aceite esté caliente –a temperatura media/alta– tomamos una porción de la masa en una cuchara –como la mitad de su capacidad– y con la ayuda de otra la dejamos caer en el aceite. Volteamos la masa a medida que se va dorando a fin de obtener un color homogéneo. Finalmente los retiramos con la ayuda de una espumadera a un plato con papel absorbente. Repetimos la operación en tandas de 3 ó 4 buñuelos cada vez hasta terminar con la masa –u obtener las unidades deseadas-.

Bajo mi punto de vista es fundamental que la temperatura del aceite, además de mantenerse estable, no sea demasiado elevada ya que esto evitaría que los buñuelo terminaran de cocerse en su interior mientras que el exterior correría peligro de quemarse. Una potencia entorno al 60 ó 70% del fuego es más que suficiente para obtener unos dorados y crujientes buñuelos con un leve punto de humedad en su hueco interior.

Una vez bien escurridos, disponemos un par de buñuelos templados en un plato y los acompañamos con una quenelle de «negronesa» –es muy fácil de hacer con un par de cucharas y un poco de paciencia y práctica– que decoraremos con unas tiras de panceta crujiente que, además de servir de decoración, aportan a la receta un toque crujiente, intenso y salino.

La receta –sea de reciclaje o no– está lista para ser degustada; unos crujientes y aromáticos buñuelos que combinan la melosidad herbácea de la coliflor con el aroma intenso del queso azul y se acompañan perfectamente con la cremosidad de la mahonesa negra y aromatizada. Y así, hemos llegado al final de la receta. Ya solo me queda, como siempre, desear que ustedes la disfruten y… bon appétit!