Frittata de Alcachofas, Setas, Panceta y Piñones

Es decir, una tortilla aderezada con todos los ingredientes del título y acabada al horno. Y no hay ningún secreto más. Siempre he tenido la impresión de que la Frittata es la tortilla ideal para quienes no quieren negociar el –a veces– complejo volteado y, además, obtener un resultar menos graso –esto va al a favor– y algo más cuajado –y esto a la contra-.

Digamos que las tortillas que habitualmente practico se dividen, básicamente, en tres categoría; revueltos casi-cuajados, al modo de unos scrambled eggs –huevos revueltos– a la americana, revueltos o tortillas varias semi cuajadas y, por último, frittatas o tortillas bien cuajadas. Esta última categoría es la que, particularmente y en principio, menos me atrae, si bien todo depende de los ingredientes y el acabado.

Así que, si hay que elegir un buen combo de productos para la frittata, creo que los que hoy os propongo son una combinación ganadora; alcachofas tiernas y en plena temporada –y que prepararemos de un modo «especial»-, setas fresquitas y jugosas, panceta grasa y crujiente, y un complemento aromático a base de piñones, perejil y tomillo. ¿Sugerente?. Para mi al menos, sí. Vamos con los ingredientes:

• Media docena de Alcachofas de Navarra medianas –vale, pueden ser de otra tierra, pero tiro para mi tierra ancestral y adoptiva-.
• Seis Huevos frescos y grandes.
• Unos 200 gramos de setas Shitake –o boletus, setas de temporada, champiñones frescos, al gusto y según disponibilidad-.
• Una loncha gruesa de Panceta Ahumada –que cortaremos en daditos-.
• Un buen puñado de Parmesano rallado –u otro queso seco-.
• Un diente de Ajo –o dos, al gusto-.
• Una cucharada de Perejil fresco –picado finamente-.
• Una pizca de Piment d’Espelette molido –o media Pimienta Cayena desmenuzada, opcional-.
• Un puñadito de Piñones crudos.
• Unas ramitas de Tomillo seco –al gusto-.
• Unas tres cucharadas de Nata o Leche –entera o desnatada, al gusto-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta –al gusto-.

Vamos a comenzar por preparar las alcachofas. Ponemos una cazuela con agua y un poco de sal y la llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, introducimos las alcachofas enteras y sin pelar. Dejamos cocer suavemente durante unos 20 minutos –dependiendo de lo frescas que sean, su tamaño, etc-. Podemos comprobar el punto de cocción pinchando con una puntilla en la base y, cuando la atraviese con facilidad, las sacamos y sumergimos directamente en una fuente con agua, hielo y un poco de sal. Una vez frías las pelamos, tallamos la base, cortamos las puntas y, para acabar, las partimos por la mitad –o en cuatro si son más grandes-. Las reservamos en agua fría.

Este sistema nos ayuda a realizar la preparación fácilmente, sin mancharnos, conservando el color verde y evitando que las alcachofas ennegrezcan por oxidación. Una buena idea.

Continuemos: limpiamos las setas con la ayuda de un cepillo y un paño húmedo, las troceamos y reservamos. Troceamos también la panceta en daditos y picamos el ajo muy finamente. Para acabar con lo preliminares podemos rallar el queso y reservarlo hasta el momento de su incorporación al tiempo que vamos precalentando el horno a unos 180ºC.

La tradición dice que la frittata ha de hacerse en una sartén de mango de metal –o desmontable– ya que terminará en el horno. Como esta temporada estoy escaso de utensilios –cosas del traslado– he optado por preparar la base en una sartén y terminar la receta en una fuente de horno. A veces lo más tradicional es saltarse las tradiciones.

Lo dicho, tomamos una sartén, pintamos el fondo con un par de buenas cucharadas de aceite de oliva, freímos suavemente los ajos y, antes de tomen color, incorporamos los dados de panceta. Salteamos durante un par de minutos e incorporamos las setas y las alcachofas escurridas y troceadas. Salpimentamos, añadimos el perejil picado y una pizca de pimiento d’Espelette –opcionalmente– y dejamos hacer durante unos diez minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Mientras tanto batimos los huevos junto con la leche y el queso hasta obtener una mezcla homogénea.

Una vez transcurrido el tiempo podemos optar por verter los huevos mezclados en la misma sartén –fuera del fuego-, mezclar bien e introducirla en el horno o, como en mi caso, pasar la fritada al bol de los huevos, mezclar y trasvasar a una fuente de horno engrasada con un poco de aceite de oliva. En el primero de los casos necesitaremos unos 20 minutos de horno y, en el segundo, unos 25. Una puntilla nos indicará cuando la frittata está perfectamente cuajada.

En ambos casos, y antes de acudir al horno, espolvoreamos el tomillo y los piñones sobre la mezcla. Esto contribuirá a que la superficie –además de resultar más atractiva– resulte realmente –veramente– aromática.

Una vez comprobado el punto de asado extraemos la fuente o sartén del horno, troceamos la frittata en cubitos y preparamos una rápida ensalada a base rúcula y canónigos –para aportar un leve matiz terroso, seco y amargo– que la complemente y acompañe. Todo listo; podemos descorchar un vino tinto joven para incorporar más matices frutales, trocear una buena hogaza de pan y disponernos para el disfrute de una receta que es tan sencilla como deliciosa. Espero que ustedes la preparen y disfruten tan frecuente y gustosamente como este servidor que, sin más demora, se despide ustedes no sin antes desearle, como siempre, bon appétit!