Salmonetes con crujiente de Avellanas y salsa de Cítricos

Para ser completamente honesto debería de comenzar por decir que esta receta es más sencilla de elaborar que de escribir –una vez más-. También debería recordar que en la sencillez de una receta radica gran parte de su grandeza. Que sencillez no significa simplicidad. Y que en la contención de los ingredientes, en su escasez o «minimalismo» hay mucho de teoría y práctica, de experiencia y también de entendimiento y respeto hacia el producto. ¿Es mejor una receta solo por que contiene mil ingrediente y, muchos de ellos son –o tienen– nombres exóticos o impronunciables?. Creo que no.

Adoro los salmonetes. Ya sean esos pequeños destellos de ocaso rojizo simple –y gloriosamente– fritos, ya sean esos contundentes lomos y filetes, embriagadores bocados de mar recién salidos del horno o parrilla y depositarios de un desconcertante y provocador aroma que fluctúa entre lo amargo y lo salino. Acercarse a la pescadería y descubrir su fresco e insultante brillo sanguíneo es como viajar a Maranello para reencontrarse con la experiencia –excelencia– más pura e intensamente emocional y cromática. Emociones al rojo vivo al fin y al cabo. ¿Un simple pescado?.  Creo, otra vez, que no.

Vamos, por lo tanto, a preparar una sencilla receta que, partiendo de un par de salmonetes nos va a permitir viajar entre la tierra y el mar, entre lo salino y lo ácido, entre la intensidad marina y la sobriedad de los bosques que terminaremos acompañando –complementando– con unas deliciosas y rápidas patatas confitadas en aceite de oliva. Para todo ello necesitaremos;

• Dos Salmonetes medianos –unos 250 gramos por pieza-.
• Un puñadito –docena y media más o menos– de Avellanas frescas.
• Un puñadito de Chapelure –pan rallado grueso-.
• Un Limón verde –bio a ser posible-.
• Un par de Chalotas –o escalonias-.
• 250 gramos de Mantequilla.
• Medio vaso de Vino Blanco seco.
• Cuatro Patatas de carne firme.
• Un Puerro mediano –solo la parte blanca-.
• Una Cebolleta –o cebolla fresca-.
• Unas ramitas de Perejil.
• Unos granos de Pimienta de Sichuan.
• Una hoja de Laurel.
• Una pizca de Pimiento de Espelette picado.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal –al gusto y con moderación-.

Comenzaremos preparando los filetes de salmonete. Esta operación podéis realizarla vosotros o encargarla a vuestro pescadero, en cuyo caso le pediréis que desescame y limpie las piezas y que os reserve las espinas y cabezas para la preparación del caldo para la salsa de cítricos.

Si decidís filetear vosotros mismo –no es muy complicado– basta con hacer dos cortes en bisel a ambos lados de la cabeza para separar los filetes y, a continuación, comenzar a deslizar el cuchillo –mojado en agua– desde la cola hasta el corte de la cabeza apoyándolo en la espina y avanzando con suavidad. Una vez separados los filetes –y con la ayuda de unas pinzas de pescado– retiraremos las espinas que hayan podido quedar –unas cuantas, por experiencia-. Finalmente lavamos, secamos, salamos levemente y reservamos en frío.

Vamos preparando la salsa de cítricos. Comenzaremos elaborando un caldo de pescado en el que utilizaremos las espinas y cabezas que, una vez bien lavadas y desangradas, tostaremos ligeramente en una sartén. A continuación las pasamos a una cazuela, cubrimos con agua –solo cubrir-, incorporamos el puerro y la cebolleta limpios y troceados, el vino blanco, unas ramitas de perejil y llevamos a ebullición. Una vez el agua comience a hervir, retiramos del calor y dejamos infusionar tapado durante una media hora.

Por otra parte pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de unos 2 milímetros de grosor y las acomodamos en una cazuela pequeña. Cubrimos con aceite de oliva, incorporamos una hoja de laurel y unos granos de pimienta de Sichuan y dejamos que se vayan confitando a fuego medio durante unos 45 minutos –el aceite no ha de llegar a borbotear en ningún caso-.

Mientras tanto picamos las chalotas muy finamente y las pochamos con una nuez de mantequilla hasta que comience a transparentar. En ese momento incorporamos el zumo del limón, removemos bien y dejamos que el líquido se evapore hasta que quede prácticamente seco.

Continuemos. Colamos el caldo de pescado e incorporamos medio vaso del mismo –unos 100 mililitros– a la mezcla de las chalotas y mantequilla. Dejamos que el líquido se reduzca hasta la mitad y retiramos del calor. Incorporamos el resto de la mantequilla batiendo al mismo tiempo a fin de obtener una salsa emulsionada –tipo mahonesa o salmorejo  ligero-. Una vez con el espesor y textura adecuadas reservamos al calor muy suave cuidando que la emulsión no se desmonte.

Acabamos con los preparativos tostando las avellanas ligeramente en el horno y moliéndolas hasta obtener una grano medio que mezclaremos a partes iguales con la chapelure –o pan rallado grueso-. Al mismo tiempo, subimos el calor de las patatas al máximo a fin de que su exterior se dore ligeramente. Las extraemos del aceite –que guardamos para otros usos– y las depositamos sobre papel absorbente para secar el exceso de aceite. Reservamos.

Espolvoreamos muy ligeramente el polvo de pimiento de Espelette sobre la carne de los salmonetes, les damos la vuelta y, ya sobre la piel, espolvoreamos la mezcla de avellanas tostadas y chapelure. Acercamos una sartén de fondo grueso con un hilo de aceite de oliva al calor fuerte y, una vez alcance temperatura depositamos los filetes de salmonete con la piel hacia abajo. Observamos los laterales de los filetes y, una vez tomen color blanco los volteamos y dejamos hacer durante unos 20 ó 30 segundos –para el punto justo son suficientes, si los preferís más hechos simplemente dejadlos algo más de tiempo-. Reservamos y repetimos con el resto de los filetes.

Vamos con el emplatado. Pintamos el plato con un par de cucharadas de la salsa de cítricos, colocamos lateralmente sobre ésta una hilera de patatas confitadas –a las que añadiremos unas escamas de sal gruesa– y sobre ellas un filete de salmonete con la piel hacia arriba. Decoramos con una hojita de perejil o cilantro y servimos. La textura crujiente y el sabor salino y levemente terroso y punzante del salmonete contrasta con la melosidad cítrica de la salsa de limón, pescado y chalotas. Todo un lujo tan refrescante como ligero que, espero, ustedes disfruten tanto como nosotros lo hemos hecho. Mientras tanto cuídense y… bon appétit!