Txangurro a la Donostiarra {o Centollo gratinado}

He querido dar a esta entrada un trato especial a fin de festejar el segundo aniversario de Muslo y Pechuga. Para ello he elegido una receta tradicional de mi ciudad con una bonita historia personal y culinaria. Espero que disfrutéis de ambas tanto como de la receta en si.

Recuerdos.

Este es un plato con el que mantengo una muy larga y especial relación. Es, de hecho y con casi total seguridad, uno de mis primeros recuerdo gastronómicos.

He de remontarme a mi infancia y a las comidas con mi abuelo Antonio en su restaurante favorito –Fagollaga– para fijar el nacimiento de esta relación. Seguramente ni siquiera habríamos estrenado la década de los 70 y, para mi –y mi hermana Loly-, su presencia en la mesa, sus aromas entre salinos y levemente canallas, su untuosidad, su textura suavemente fibrosa y su crujiente costra de pan rallado y mantequilla simbolizaba el domingo, la fiesta, las sobremesas interminables, la paga a escondidas –cinco duros, pero son para los dos– y, en definitiva, la familia.

Han transcurrido ya muchos años y he tenido la oportunidad de degustar muy diversas versiones y variantes de esta receta, pero siempre es el recuerdo de esas primeras catas y sensaciones el que me acompaña y dicta el estándar de calidad de producto y la elaboración.

Si alguien me hubiera preguntado por el origen de esta receta, hubiera respondido que es un plato clásico y tradicional de la cocina donostiarra –y vasca por extensión-. Y es que no deja de resultar curioso como asociamos nuestros recuerdos lejanos a hechos –recetas, en este caso– aún más lejanas, como si siempre hubieran estado ahí.

Hace ya un tiempo me propuse recuperar esta receta –que llevaba demasiado tiempo sin practicar– para mi colección y qué mejor oportunidad para documentarme sobre ella. El resultado es, bajo mi punto de vista, casi tan interesante como la receta en sí.

La Belle Époque.

Hace unos meses hablaba de la Salsa Armoricana {o era Americana?} y, curiosamente es en ese mismo punto donde arranca esta receta tan –teoricamente– donostiarra. A principios del siglo XX la cocina internacional se encontraba férreamente dominada por la influencia francesa, principalmente a través del gran Escoffier –sistematizador y simplificador de la «haute cuisine» heredada de otro grandísimo; Antonin Carême (entrada dedicada a este personaje en este mismo espacio y en breve)-. Una de las recetas elevadas definitivamente al Olimpo gastronómico por Escoffier fue su versión de la «Langosta a la Americana», esa sutil combinación de productos de la tierra flambeados y guisados con marisco. Pero ¿cómo llegó una receta francesa a convertirse en un plato estrella de nuestra gastronomía local?

Es en este punto donde aparece el personaje principal de esta pequeña historia; Félix Ibarguren «Shishito«, personaje popular donostiarra, cocinero y maestro de cocina quien junto con Loreto Capella Olasagasti –cocinero y repostero de Alfonso XII– abrió en San Sebastián la primera escuela de cocina de España en el año 1901 -y que estaría en funcionamiento hasta 1913-.

Félix Ibarguren se atrevió «deconstruir» la receta francesa inventando, al mismo tiempo, una nueva. En primer lugar sustituyó la encorsetada langosta por un marisco más común y propio de nuestras aguas; el txangurro –o centollo-. Al mismo tiempo, y ante la imposibilidad de cortar la carne de éste en rodajas, optó por desmigarlo para, finalmente, presentarlo acompañado de su salsa y gratinado en su propio caparazón. Una interesante y atrevida –para su época– versión de un clásico académico que no tardó en llamar la atención de críticos y restauradores de ambos lados de la frontera.

Posiblemente los mayores logros de esta receta –que ya podríamos considerar centenaria– ademas de su creación y elaboración en si mismas, hayan sido la adopción de propios y foráneos como estandarte de la cocina local donostiarra –sabiendo que soy donostiarra y aficionado a la cocina, me habrán preguntado por ella no menos una docena de veces-. También destacaría su capacidad para sobrevivir y trascender, desde sus orígenes, por encima de su propio tiempo y, finalmente, la inteligencia que conlleva su adaptación desde el recetario internacional al gusto –y tradición– local. Una receta relativamente accesible –no es en absoluto complicada-, con un cierto toque de excelencia internacional y de un resultado sencillamente delicioso.

Siglo XXI.

Al mismo tiempo, no deja de resultar interesante que, por sus orígenes, nos encontramos ante la que podría ser considerada como la primera receta de autor de la cocina vasca. Es decir, una receta de origen no tradicional adoptada de modo generalizado y, tal vez, un preámbulo de grandes recetas, maestros, escuelas y cocineros que a lo largo de los siglos XX y XXI han ido incorporando sus ideas e innovaciones a nuestro cada vez más amplio recetario.

Pero los tiempos, los gustos, los usos y las modas cambian y nuestra receta no podía permanecer ajena a ello. A día de hoy, prácticamente ha desaparecido de las cartas de nuestros grandes restaurantes –aunque no es complicado encontrarla y disfrutarla en los más tradicionales-. Es a menudo acusada de maltratar el producto –ya que se le aplican tres cocciones– y, además, parece «viejuna»; su aspecto puede recordar a una especie de puré de marisco con tomate.

Por otra parte, los diversos intentos por modernizarla –algunos de ellos a manos de nuestros más reconocidos Chefs– transformándola en un crêpe, en una mousse o en relleno para ser salseado no han dejado de ser, bajo mi punto de vista, meras anécdotas francamente alejadas de la singularidad de la receta original: «if it works don’t fix it» –si funciona, no lo arregles-.

Sobrevivirá la ingeniosa –y sabrosa– receta de Shishito otra centuria? Yo apuesto que sí; al fin y al cabo, su destino está en nuestras manos, fogones y paladares.

Los ingredientes.

• Un Txangurro o Centollo de unos 1.200 gramos –fresco o cocido-.
• Una Cebolla Blanca pequeña
• La parte blanca de tres Puerros pequeños –uno de ellos es opcional para cocer con el txangurro-.
• Un Tomate maduro –de tamaño mediano-.
• Cuatro cucharadas de Tomate Frito casero –o envasado de calidad-.
• 150 mililitros de Fumet de Pescado –casero o envasado de calidad-.
• Unos 30 mililitros de Brandy de Jerez.
• Una pizca de Piment d’Espelette –o media pimienta cayena desmenuzada-.
• Una nuez de Mantequilla.
• Una Hoja de Laurel –opcionalmente para cocer el txangurro-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal y Pimienta al gusto.

La Receta.

La primera tarea, si partimos de un txangurro vivo, es cocerlo. Para ello llevamos a ebullición en una cazuela amplia agua de mar –o agua salada a razón de unos 15 gramos por litros– suficiente como para cubrirlo sobradamente. Personalmente me gusta añadir a esta agua una hoja de laurel y un tallo blanco de puerro. Cuando el agua hierva fuertemente sumergimos el txangurro y una vez vuelva a hervir contamos unos 10 ó 12 minutos en función de su tamaño. Retiramos del calor y dejamos infusionar durante 5 minutos más antes de retirarlo del agua.

Antes de comenzar con la tarea más laboriosa –extraer la carne del txangurro-, es conveniente picar la cebolla y los puerros en juliana muy fina y dejar que se vayan pochando en una sartén con un poco de aceite de oliva y el fumet de pescado vigilando para que no tomen color. Una vez evaporados los líquidos incorporamos el tomate sin piel y troceado en daditos junto con el tomate frito. Dejamos que el conjunto continue pochando durante unos 15 ó 20 minutos más.

Mientras tanto extraemos la carne del txangurro. Lo colocamos sobre una fuente a fin de poder recuperar todos sus líquidos, retiramos las patas y la pestaña –o uña– trasera. Apoyando la palma de la mano sobre la parte delantera del cuerpo –siempre por debajo– levantamos la parte trasera hasta extraerla entera del caparazón. Recuperamos y reservamos todos los líquidos y corales del interior. Desechamos las partes duras y oscuras –branquias, boca, etc.– partimos el interior y con paciencia –y unas pinzas– vamos separando y reservando las partes blancas y blandas. Finalmente rompemos las patas y extraemos la carne de su interior. Al finalizar el proceso tendremos un bol con la carne, otro con los jugos y corales del interior y el caparazón perfectamente limpio y seco.

Es fundamental realizar esta operación con el mayor cuidado; un trocito de «hueso» puede dar sensación de elaboración natural, pero demasiados pueden arruinar el plato. Personalmente, una vez acabada la tarea de limpieza, me tomo un par de minutos en repasar la carne para retirar las partes duras que se hayan podido colar durante la extracción de la carne.

Una vez limpio el txangurro y pochadas la verduras incorporamos los líquidos extraídos del marisco sobre éstas. Añadimos un toque de pimiento de Espelete  en polvo –o la punta de cayena desmenuzada– y mezclamos bien. Finalmente incorporamos el brandy, flambeamos y, una vez quemado el alcohol, incorporamos la carne del txangurro. Volvemos a mezclar bien todos los ingredientes, rectificamos el punto de sal  y damos un suave hervor durante unos minutos –la textura resultante ha de ser de puré ligeramente espeso-. Acabamos pasando la preparación al caparazón del txangurro.

Unos minutos antes de servir espolvoreamos un poco de pan rallado grueso –chapelure– sobre la mezcla, colocamos un trocito de mantequilla encima del pan y, finalmente, gratinamos hasta que adquiera un bonito color tostado.

El largo viaje desde las cocinas de la Belle Époque donostiarra hasta nuestras mesas se ha completado. Manda la tradición servir un txangurro en su caparazón por comensal, pero es más adaptado a nuestros usos y costumbres actuales presentarlo y emplatar una porción por comensal, sin más aditamentos. Como decía al inicio de esta larga entrada «sus aromas entre salinos y levemente canallas, su untuosidad, su textura suavemente fibrosa y su crujiente costra de pan rallado y mantequilla simbolizaba el domingo, la fiesta, las sobremesas interminables y las comidas entre familia y amigos». Poco más me queda por añadir, por lo que levanto mi copa en un brindis –copa de Txakolí de Getaria en mano– con mis mejores deseos para todos ustedes y para este nuevo año de Muslo y Pechuga. Y como siempre… Bon appétit!