Volvemos a la cocina para preparar una receta sencilla, aromática y rápida de elaborar; un arroz cremoso -un risotto-, sutilmente aromatizado con unas hebras de azafrán y acompañado por unas vieiras salteadas. El único secreto para esta delicada combinación de sabores de la tierra y el mar es, además del correcto punto de cocción, la utilización de un arroz adecuado -Carnaroli, Vialone Nano o Arborio- que desprenda el almidón lentamente para que, además de adquirir una textura mantecosa -nada de añadir nata, por favor!-, mezcle y absorba los suaves aromas y sabores de la preparación.

Para la elaboración de la receta vamos a necesitar:

  • Media Cebolla Roja –o tres chalotas o  escalonias-,
  • 400 gramos de Arroz –las variedades Carnaroli o Arborio son ideales y relativamente fáciles de encontrar-.
  • Un litro y medio de Caldo de Ave -puede ser un tetra-brick de calidad más medio litro de agua-.
  • Unas hebras de Azafrán -una pizca generosa-.
  • Un par de Vieiras pequeñas por persona -las limpias y congeladas funcionan a las mil maravillas-.
  • Un vaso de Vino blanco seco.
  • Un puñadito de queso Pargiano-Reggianno.
  • Un par de nueces de Mantequilla.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Un par de ramitas de Perejil.
  • Sal y Pimienta.

Calentamos el caldo en una cazuela y lo reservamos al calor suave. Picamos finamente la cebolla, la pasamos a otra cazuela de fondo grueso junto con un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla y la pochamos. Añadimos el arroz, revolvemos bien e incorporamos el vino. Continuamos removiendo hasta que el vino se evapore y el arroz comience a refreirse.

Ris01

A partir de este momento y durante unos 16 ó 18 minutos hay que ir incorporando el caldo -un cazo cada vez- removiendo la mezcla hasta que éste se evapore y volvamos a incorporar un nuevo cazo de caldo sin dejar de remover. El punto de cocción óptimo se obtiene cuando el arroz está ligeramente “al dente” y el aspecto general es mantecoso –en Italia se dice que el arroz ha de estar “all’onda”, es decir que al servirlo se extienda como una onda, suavemente por el plato, ni muy líquido ni muy seco-.

Ris02

Mientras tanto, en una sartén seca -sin ninguna grasa- templamos las hebras de azafrán para que su aroma se vuelva más intenso y las reservamos. Añadimos a esta misma sartén un poquito de aceite y una nuez de mantequilla y salteamos las vieiras durante un minuto por cada lado -los extremos han de quedar crujientes y el centro todo lo poco hecho que nos atrevamos a servir y comer-. Retiramos y reservamos las vieras y volvemos con el arroz.

Ris03

Una vez el arroz esté en su punto salpimentamos suavemente, añadimos las hebras de azafrán y un poco de Parmigiano rayado. Mezclamos bien los ingredientes y el arroz está listo. Emplatamos un par de buenas cucharadas de arroz y añadimos un poco de perejil finamente picado. Incorporamos las vieiras salteadas a las que añadiremos unos cristales de sal por encima. Acompañamos la receta con un buen vino blanco seco y, como siempre, buon appetito!