Sin ningún género de dudas –y al menos para quien esto escribe– uno de los momentos más emocionantes, gastronómicamente hablando, es aquel en el que, tras una lectura relacionada directa o indirectamente con este inmenso mundo de las cocinas –que nos llena las sentidos además de los estómagos-, el cerebro comienza a juguetear combinando conocimientos e ideas, nuevas y antiguas, propias y ajenas, con imágenes, recuerdos de sabores, aromas y texturas que terminan desembocando en algo diferente, tal vez novedoso, pero siempre irresistible.

Llegados a ese punto surge una nueva necesidad, la de poner en práctica aquello que no era sino una idea, probar y probarse a hacerla. Y, seamos sinceros, no siempre se acierta, ni en las ideas, ni en su desarrollo o elaboración. No pasa nada. La siguiente idea, la siguiente propuesta, está a punto de aparecer.

Este es el caso de la receta que hoy os anoto y que, en realidad, no deja de ser una vuelta de tuerca más e italianizada –ya me conocéis– de un clásico tradicional de la Ribera y de la temporada: espárragos frescos con huevos. Es decir, simple y llanamente juntar uno de los más exquisitos productos navarros y ribereños con –en palabras de mi admirado Francis Paniego del restaurante El Portal de Echaurren– la mejor salsa del mundo; la yema de huevo.

Hace ya un tiempo que espoleado por un viejuno –demasiado nuevo para ser clásico y demasiado viejo para ser moderno– recetario ribereño, comencé a preparar una serie de variaciones sobre el espárrago que nos permitieran disfrutar con total libertad –diversidad– de los que son, sin el más mínimo atisbo de duda, uno de mis productos favoritos.

Es cierto que pocas cosas hay más sencillas y sabrosas que unos espárragos de calidad, recién cosechados –siempre de madrugada– y simplemente cocidos –con un poco de sal y azúcar, a la navarra-. Y tampoco es menos cierto que la grandeza –casi solemnidad– del producto merece más, mucho más. Por ello me propuse –y ahora os propongo– traeros tres modos diferentes de preparar y degustar los espárragos ahora que aún están en plena temporada –«los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno», como se dice en mi querida Ribera-.

Mi primera propuesta consiste simple y llanamente en revertir ese gran –y demasiadas veces maltratado– clásico de la cocina italiana que es la Carbonara –no dejéis de leer o repasar mi entrada al respecto; La Carbonara; errores, mitos y leyendas y algún truco– sustituyendo la pasta por espárragos forma de tallarines e introduciendo una variante en la utilización del huevo, en esta ocasión sin cuajar completamente. Y, en realidad, esto es –casi– todo, así que vamos con la lista de ingredientes:

  • Dos docenas de Espárragos Blancos frescos de Navarra o la Ribera del Ebro –algunos más o menos en función del calibre-.
  • Cuatro Huevos Frescos de Corral –tienen que ser muy-muy frescos-.
  • Un par de tiras de Panceta Ibérica –de unos 10 ó 15 milímetros de grosor-.
  • Unas tres o cuatro cucharadas de Queso Parmesano –Parmigiano-Reggiano– recién rallado –o laminado, al gusto-.
  • Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

La primera tarea a realizar es pelar los espárragos. Para ello mi sistema consiste en sumergirlos en agua fría durante unos minutos a fin de que se hidraten y, a continuación, pelarlos con la ayuda de un pelador –o pelapatatas– dándoles un par de vueltas hasta que las capas externas más duras y fibrosas desaparezcan y dejen paso al suave y dulce interior –una descripción más completa y gráfica en este enlace-.

A continuación, y con el mismo pelador, comenzamos a extraer tantas tiras de espárrago como nos sea posible de cada uno de ellos. Personalmente prefiero guardar las puntas –yemas– para otra preparación –salteadas en seco un par de minutos y terminadas con unas gotas de un buen AOVE y unos cristales de sal son una entrada simplemente deliciosa-.

Una vez reducidos los espárragos a tiras –tallarines podríamos decir– los colocamos en una fuente de microondas con tapa, añadimos unas gotas de aceite de oliva, un poco de sal, mezclamos bien, cerramos –o filmamos– y, con el microondas a máxima potencia, los cocinamos durante un minuto. Sacamos la fuente, removemos los espárragos, cerramos de nuevo y volvemos a cocinarlos durante otro minuto más. A fin de obtener una cocción al punto de todos los tallarines de espárrago puede resultar conveniente realizar esta tarea por tandas.

Para terminar escurrimos los tallarines de espárrago y los reservamos en otra fuente o táper –tupper en versión original– cerrado y a temperatura ambiente.

Al mismo tiempo cortamos la panceta ibérica en pequeños cubitos, los pasamos a una sartén en seco –sin grasa añadida– y dejamos que se vayan dorando y desengrasando haya que resulten dorados y crujientes. Los retiramos a un papel absorbente para extraer el exceso de grasa y los reservamos hasta el momento del emplatado.

Para terminar con los preliminares, rallamos –o laminamos– el queso y lo reservamos a temperatura ambiente y, al mismo tiempo, acercamos una cazuela con agua y abundante sal al fuego hasta que comience la ebullición.

Terminamos: con el agua hirviendo a borbotones y la ayuda de una cuchara vamos introduciendo cuidadosamente cada uno de los huevos en el líquido –es fundamental haberlos sacado un tiempo antes del frigorífico para que no se rompan por shock térmico-. Contamos exactamente cinco minutos desde la introducción e inmediatamente los pasamos a un bol con agua helada –o agua con hielo– para cortar la cocción. Una vez fríos los pelamos con mucho cuidado y nos preparamos para emplatar.

Colocamos en un bol individual una buena base de tallarines de espárrago, abrimos un pequeño hueco en el centro y en él depositamos uno de los huevos mollet –del francés mœlleux, blando, suave-. Salpimentamos, añadimos unos cubitos crujientes de panceta y terminamos con unas gotas de aceite de oliva y una bonita espolvoreada de Parmesano rallado o laminado.

Podemos optar por presentar los huevos abiertos dejando que la yema –la mejor salsa, recordemos– invada y suavice al resto de ingredientes o bien dejar que cada comensal lo haga y descubra el interior cremoso por si mismo. Y ya no queda más que disfrutar de este plato fruto de la fusión de productos y tradiciones  que, estamos seguros, encantará a cualquier aficionado a las recetas con historia, sencillas, diferentes, de temporada y, sobre todo, a los deliciosos espárragos. Que ustedes lo disfruten y… Bon appétit!