[mis] Lentejas estofadas con Foie

Y esto significa que la navidad ya comienza a asomar su fría naricilla a través de la puerta de la cocina. Es hora de sacar nuestra «artillería pesada» y comenzar con los preparativos especiales para unas fechas igualmente singulares. Vamos, pues, con una receta, que en realidad son dos, y que nace de la afortunada combinación de dos sabores de orígenes y precios bien dispares. Por una parte las socorridas lentejas estofadas y por la otra el ennoblecido e hipertrofiado hígado de pato, es decir el foie. Su combinación desemboca en un plato / idea / sugerencia / que me resulta particularmente grato y festivo y que, a pesar de sus connotaciones, resulta sencillo, no demasiado laborioso ni demasiado caro, que puede ser semi-preparado con antelación -importante– y que resulta del agrado de todo el mundo -sea con el famoso hígado o sin él-.

Por lo que sé, este plato surgió de las sabias manos y mente de Jöel Robuchon -aunque, tal vez, no deberíamos descartar un origen algo más humilde y popular- y ha sido a través de las enseñanzas de Alain Ducasse como se ha popularizado en la cocina francesa. Por mi parte, tuve la fortuna de degustarlo por primera en la Bretaña francesa donde me sorprendió y enamoró hace ya muchos, muchos años.

Por otra parte, me resulta interesante comprobar que, al igual que en la cocina navideña italiana -el Zampone con Lenticchie de la Toscana y Emilia romagna principalmente- el empleo de una legumbre tan popular como las lentejas en un plato festivo se efectúa sin ningún rubor ni complejo, algo poco habitual en nuestras mesas plagadas de asados y de delicatessen. Algo en lo que pensar y sobre lo que debatir.

Para acabar con esta larga introducción. Esta es una receta que admite dos variaciones principales; la primera de ellas afecta al foie fresco que podemos reemplazar por uno ya cocinado, sea Cuit o Mi Cuit -en cuyo caso lo incorporaremos, fileteado, al plato en el último momento-. Y la segunda, al modo de presentación de las lentejas que podemos convertir en velouté antes de ser emplatadas y servidas –simplemente pasándolas, filtrándolas y añadiéndoles un poco de nata y mantequilla-. Por mi parte voy a elaborar la receta al modo tradicional. Así que, una vez finalizados los preliminares, vamos con los ingredientes que vamos a necesitar para elaborar esta sencilla delicia de campo;

Para las lentejas estofadas necesitamos;

• 200 gramos de Lentejas Verdes de Puy -o, en su defecto, de unas estupendas lentejas Lentejas Pardinas de la Bañeza–. Las francesas aportan el color gris verdoso y una textura más consistente mientras que las segundas resultan más cremosas. La tradición de esta receta –francesa– exige la preparación con las primeras pero, tras haber preparado el plato en numerosas ocasiones con nuestras pardinas -no con las peruanas- puedo asegurar que el resultado es igualmente satisfactorio.
• 50 gramos de Panceta de cerdo –y, si es ibérica, mejor que mejor-.
• Una Cebolla blanca.
• Una Zanahoria.
• Un par de ramitas de Apio.
• Un litro de Caldo de Pollo –como siempre, si es casero mejor, pero un Tetra brick de calidad también resulta apto-.
• Un Puerro -solo la parte blanca-.
• Dos hojas de Laurel.
• Unas hojitas de Tomillo.
• Unas ramitas de Perejil fresco.
• Unos 20 gramos de Mantequilla.
• Un chorrito de Vinagre de Jerez.
• Dos dientes de Ajo sin pelar.
• Sal y Pimienta al gusto.

Para el Foie fresco emplearemos;

• Una loncha de Foie fresco por persona -que, como ya hemos comentado, se puede sustituir por su equivalente en Cuit o Mi-Cuit-.
• Unas escamas de Sal tipo Maldon.
• Pimienta al gusto.

Pasemos a la cocina. Para comenzar tomamos una cazuela amplia y en ella derretimos la mantequilla. Incorporamos al panceta cortada en bastoncitos –cerillas-,añadimos un par de vueltas de molinillo de pimienta y  dejamos que «sude» durante unos cinco minutos a fin de que vaya soltando su propia grasa. Mientras tanto lavamos, pelamos y cortamos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio en juliana un poco gruesa.

Incorporamos al sofrito el ajo «in camicia» –es decir, aplastado pero con la piel- damos unas vueltas y añadimos el resto de vegetales; cebolla, zanahoria, puerro y apio. Salamos suavemente, dejando que el conjunto se haga durante unos cinco minutos a fuego medio. En este punto añadimos las lentejas y las salteamos muy suavemente un par de minutos más.

Añadimos al sofrito el caldo de ave junto con medio litro de agua más y las hojas de tomillo y de laurel. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos que hierva a fuego medio durante unos 30 ó 45 minutos en función de nuestros gustos y del tipo de lentejas -personalmente prefiero que resulten ligeramente «al dente»-.

Una vez transcurrido el tiempo -es decir, cuando las lentejas estén hechas a nuestro punto de cocción y el caldo haya reducido lo suficiente- reservamos al calor hasta el momento de emplatar. En este punto podemos optar por presentar las lentejas «tal cual» o bien por convertirlas en una crema. En este segundo caso, reservaremos unas pocas enteras para decorar, pasaremos y filtraremos el resto y montaremos la veluté batiendo la crema junto con un poco de nata y mantequilla hasta que adquiera una textura homogénea y cremosa. Reservaremos la velouté resultante hasta el momento de emplatar.

Vamos con el foie. Si hemos optado por el Cuit o Mi-Cuit, simplemente lo cortaremos con la ayuda de un cuchillo templado -con pasarlo bajo el grifo de agua caliente es suficiente- en lonchas de un centímetro y las colocaremos sobre cada plato con el estofado bien caliente. El efecto del calor hará que sus aromas se dispersen sobre todo el conjunto y quede listo para degustar -siempre es una buena idea añadir unas escamas de sal por encima-.

Si vamos a preparar el plato con el Foie fresco, cortamos una buena loncha de unos dos centímetros por persona, la salamos y enharinamos suavemente y la pasamos por una sartén en seco –sin nada de grasa– durante un minuto por cada lado -es conveniente retirar toda la grasa que exuda cada vez que se voltea el Foie-. Terminaremos su cocción durante un minuto en la rejilla del horno a 200ºC y dejándolo reposar un minuto más sobre papel absorbente.

Mientras tanto calentamos las lentejas, comprobamos el punto de sal e incorporamos un poquito de vinagre, aceite de oliva y un toque de pimienta. Removemos bien para potenciar los jugos de la cocción y emplatamos un par de cucharadas de lentejas estofadas por comensal en un plato hondo -o en un bol de mesa-. Sobre ellas colocaremos un escalope de foie y terminaremos espolvoreando sobre éstos unas escamas de sal y un toque de pimienta.

Hemos llegado al final, ya solo queda decidir qué vino vamos a elegir para acompañar esta potente delicia -puede maridarse tanto con un tinto reposado como con un blanco maderizado o incluso con un buen oloroso- y disfrutar de los aromas y texturas de un plato, que en realidad es tan sabroso y clásico como sencillo de preparar. Bon appétit!