Tartar de Bonito del Norte {con un leve aroma Donostiarra}

Me siento engañado. Y no voy a hablar ni de política, ni de fútbol ni de otros asuntos tan urticantes como innombrables. Me siento engañado con algo mucho más trascendente, común y generalizado. Me siento engañado con el verano. Me explico.

Hace unos día que entramos en la cálida estación y su inicio se vio corroborado con un par de días luminosos y caniculares –en versión donostiarra, es decir poco más de 30ºC-. Y un  servidor, crédulo hasta la médula como es, se dispuso inmediatamente a desempolvar las recetas más refrescantes, más vagas –es decir, de poco trabajo y menos calor– y más veraniegas de entre las anotadas en mis cuadernos de cocina. Gazpachos, salmorejos, sopas frías, ensaladas, carpaccios, pistos, tartaletas y tartares comenzaron a avanzar hasta colocarse en las primeras posiciones de un supuesto orden de preferencia y ejecución.

Craso error. Dos días después retornamos a nuestro eterno otoño, con sus cielos cubiertos y sus tímidas lluvias –vamos, lo habitual-. Así que tras la reflexión pertinente –«si ya sabías que esto iba a pasar»– solo restaba hacer gala del carácter norteño y desafiar a los elementos: ¿un tartar o un salmorejo bajo nuestro cielo amenazante y encapotado? Mucho mejor, pues!.

Pues a ello:

• Una rueda de Bonito blanco del Norte de unos 500 gramos.
• Una Manzana de Errezil u otra variedad ácida –Granny Smith, por ejemplo-.
• Una cucharada de Alcaparra encurtidas –al gusto-.
• Media docena de Guindillas Vascas frescas o Piparras encurtidas –al gusto-.
• Tres cucharadas de Mahonesa casera.
• Media cuchara de Miel –de brezo en este caso-.
• Media curada de Mostaza a la Antigua –con semillas-.
• Media curada de Sagardoz o Calvados –aguardientes de sidra envejecidos en madera-.
• Media curada de Vinagre de Sidra.
• Media cucharada de Salsa de Soja –opcional-.
• Media cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Media docena de Rabanitos frescos.
• Unas láminas de Gari –jengibre encurtido ácido y dulce-.
• Unas Escamas de Sal –Añana, Maldon, etc.–

El proceso, resumido rápidamente, consiste en trocear todos los ingredientes sólidos en trocitos de dos tamaños diferentes y aliñarlos con los líquidos. Para darle el «leve aroma donostiarra» he utilizado varios ingredientes autóctonos que, en caso de no poder disponer de ellos, podéis sustituir por otros de características similares.

Comenzaremos por trocear en piezas de unos 5/7 milímetros los dos ingredientes principales; la manzana y el bonito. Pelamos la primera, retiramos el corazón y las partes duras, la troceamos y reservamos en un bol cubierto con film al frío. A continuación limpiamos el bonito –si no lo ha hecho el pescadero– retirando pieles, huesos, espinas y partes oscuras, lo troceamos en taquitos de tamaño similar y, finalmente, lo pasamos a un bol. Mezclamos con el aceite de oliva, removemos con cuidado, cerramos con film y reservamos al frío.

Vamos con el resto de los ingredientes sólidos. Picamos finamente las alcaparras y guindillas pero dejando que los pedacitos mantengan una textura crujiente –finas pero no en puré-. Podéis añadir más o menos de estos ingredientes en función de vuestro gusto por los picantes y encurtidos, pero con moderación ya que el sabor predominante –el bonito– es muy delicado. Pasamos esta picadura a un bol en el que elaboraremos el aliño antes de pasar a la mezcla final.

Incorporamos a este bol la manzana picada y todos los ingredientes restantes excepto el bonito. Mezclamos cuidadosamente con la ayuda de una cuchara hasta obtener un mezcla homogénea y reservamos cerrando con papel film al frío.

En el momento de servir, tomamos un bol amplio y depositamos en su fondo los trocitos de bonito. Incorporamos parte del aliño y mezclamos con mucho cuidado de no deshacer el pescado. Comprobamos la textura resultante –ha de ser sólida y levemente cremosa– y rectificamos añadiendo algo más salsa si fuera necesario. Dejamos reposar un par de minutos a fin de que los ácidos actúen sobre el pescado.

Acabamos. Colocamos un aro de empatar en cada plato, rellenamos con la mezcla y retiramos el aro con cuidado –podemos engrasarlos previamente con un poco de aceite de oliva-. Añadimos unas escamas de sal, unas gotas de aceite y terminamos decorando con unos rabanitos y unas láminas de gari. Servimos inmediatamente para poder disfrutar de toda la frescura de este delicioso plato de temporada, suave y con innumerables matices ácidos y picantes, grasos y crujientes, dulces y melosos.

Tal vez el verano no acabe de llegar por estas tierras –tal vez no lo haga nunca– pero siempre es una placer poder disfrutar de un plato de temporada refrescante y completo, haga el tiempo que haga. Espero que ustedes lo disfruten y… bon appétit!