Dos recetas en una que, a mi entender, se complementan perfectamente; de una parte una sabrosa brandada de bacalao y, de otra, una aromática tapenade -salsa- de aceitunas caseras; una base de mar y un aromático complemento de tierra que podemos presentar gratinado en pequeñas porciones. Esta es mi propuesta de entrada para hoy.
Vamos a seguir con la sesión de verduras de temporada. Esta vez quiero proponeros una doble versión de algo tan limpio, sano y nutritivo como es una crema de verduras que podemos preparar para tomar tal cual o bien podemos combinar -en este caso con bacalao salado y seco, pero podría ser con otro pescado, ahumado por ejemplo- para obtener un completo y sabroso plato de «mar y montaña».
Otra sencilla y suculenta receta que podríamos considerar un clásico, al menos de la cocina vasca. La kokotxa -o cococha- es, en realidad, el nombre en euskera de la barbilla que, una vez adoptado en la cocina, se refiere a la parte carnosa de la mandíbula inferior del pescado, principalmente de la merluza y el bacalao. Esta zona es particularmente suculenta y gelatinosa lo que posibilita la elaboración de salsas intensas y cremosas sin la necesidad de añadir ningún tipo de espesante, simplemente hay que tener un poco de mano para conseguir que la gelatina se emulsione junto con el aceite , al agua y el aire que le proporciona el movimiento -rítmico- de la cazuela.
Seguimos con el tomate, pero esta vez aplicado a una receta que tiene en su sencillez, su resultado y, sobre todo, en su historia, todos los ingredientes necesarios para ser un clásico. Es ésta una de esas recetas en la que resulta difícil separar la parte emotiva de la culinaria, ya que la he visto elaborar -y degustar- en casa de mis padres a lo largo de toda mi vida. En mi caso, como en el muchos otros los cocinillas, mis primeras experiencias culinarias se refieren a las tardes pasadas junto a mi madre -mi Amá en lengua vernácula- en la cocina y este bacalao es uno de mis primeros recuerdos y experiencias gastronómicas. No sé cuándo lo preparé por primera vez, pero a pesar de los años pasados -y son ya muchos-, nunca se llega a alcanzar esa perfección -o ese cariño- que solo las madres saben poner en todo aquello que tocan. Va por ella -por mi Amá- y por todas la madres que siempre encuentran tiempo para preparar esos platos que perviven por siempre en nuestras memorias.
Muslo y Pechuga