Un Cocido completo en dos recetas: el Caldo – Consomé

Todo el mundo elabora su cocido, todo el mundo lo hace de una forma similar, y todo el mundo lo llama de forma diferente. Creo que esta podría ser la síntesis o el corolario de esta receta. Y es cierto que cada comarca, región, país o cultura aporta sus pequeños –o grandes– matices en su elaboración, pero no es menos cierto, que la base, su esencia, permanece intacta a lo largo y ancho de todo el mundo.

Sumergir en líquido –generalmente agua, pero también en todo tipo de caldos– una serie de vegetales, legumbres y carnes de diversa índole, y hacerlas hervir conjuntamente es, además de una de las formas más sencillas de cocinar, tal vez una de las más antiguas y de la más universalmente extendidas. Es también la forma de aprovechar hasta la última gota de sabor y energía que proporcionan todos y cada uno de los alimentos en una preparación en la que nada se desperdicia. Y es, por último, y en esta época en la que el tiempo se valora más que su propio disfrute, un aromático guiño a la tradición, a las cosas hechas con cariño y con tiempo. Al saber esperar y disfrutar de la espera, en definitiva, un retorno a los pequeños y eternos placeres pausados.

Evidentemente estoy hablando del cocido, de mi versión de este universal paradigma de la alimentación, elaborado en un solo golpe y que nos proporciona, al menos, tres platos distintos unidos bajo un solo argumento. Una receta única y trina, casi sagrada, y que podríamos considerar como la Trinidad de la cocina de ayer hoy y siempre: caldo, garbanzos y carnes. A partir de este punto, sólo me cabe señalar que no pretendo ni sentar cátedra, ni pontificar, ni adoctrinar sobre cómo ha de elaborarse un buen cocido; cada uno es muy libre de hacerlo como, con los ingredientes, proporciones y métodos que prefiera. Esta forma que os anoto a continuación es la que habitualmente practico y que, bajo mi punto de vista y gustos personales, produce un resultado digno de ser publicado.

Vamos, por tanto, a elaborar este cocido básico a partir del cual desarrollaremos dos platos bien diferentes; el primero de ellos será un clásico consomé derivado del caldo de cocción, mientras que con el resto de ingredientes vamos a preparar una receta un poco más atrevida; unas Hamburguesas de Cocido con Garbanzos Fritos al aroma de Ras el hanout –que será objeto de una entrada posterior-. Acabo, esta versión del cocido –mi versión– bebe de múltiples fuentes, de la experiencia, consejos y trucos que he ido aprendiendo a lo largo de los años. Espero que os guste o, al menos, inspire a probar alguno de sus matices. Vamos, ya, con la lista de ingredientes para esta primera parte de mi cocido.

• Unos 750 gramos de Morcillo –u otra carne de vacuno sabrosa y apta para cocer; falda, osobuco, etc.-
• Unos 500 gramos de Rabo de Vacuno –separado por sus vértebras-.
• Unos 400 gramos de Garbanzos Pedrosillanos o de Fuentesaúco –es necesario que sean de calidad y carne firme para poder freírlo, más adelante, con comodidad-.
• Un Muslo de Pollo de Corral.
• Un trozo de Hueso de Jamón –unos 150 gramos-.
• Dos Puerros medianos.
• Dos Zanahorias.
• Una Cebolla blanca.
• Una rama de Apio.
• Una hoja de Laurel.
• Unos granos de Pimienta Negra –o de mezcla de pimientas-.
• Cuatro Huevos –solo emplearemos las claras para la clarificación-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unas gotas de Salsa de Soja –opcional-.
• Sal al gusto.

La noche anterior a la elaboración de la receta ponemos los garbanzos a remojar en abundante agua ligeramente salada. A la mañana siguiente los escurrimos, lavamos y reservamos.

Para dotar al cocido de más profundidad de sabor comenzaremos por tostar las carnes, huesos y verduras. Calentamos el horno a máxima potencia de grill. Limpiamos y troceamos las verduras –las cebollas por la mitad y el resto en bastones a lo largo -, lavamos los trozos de rabo y el muslo de pollo. Colocamos todo en una fuente apta para el horno pintada con un hilo de aceite en su fondo y gratinamos durante unos 5 minutos por cada lado hasta que tengan un color tostado. Reservamos.

Partimos la pieza de morcillo –o la carne correspondiente– en trozos de unos 200 gramos y los marcamos muy brevemente con la ayuda de una sartén caliente y unas gotas de aceite de oliva. Reservamos. Finalmente acomodamos en el fondo de una cazuela amplia –de, al menos, 5 litros de capacidad– las carnes y las verduras. Regamos con los líquidos restantes en la fuente de hornear e incorporamos los garbanzos –podemos introducirlos en una red para facilitar su «repesca»-, la hoja de laurel, los huesos de jamón y los granos de pimienta. Cubrimos con unos dos litros de agua fría y llevamos a ebullición.

Una vez comience a hervir bajamos el fuego a potencia media-baja y retiramos las impurezas que alcancen la superficie con la ayuda de una espumadera y un tanto de paciencia. Continuamos la cocción cubierta durante unas dos horas y media hasta que los garbanzos estén en su punto óptimo –enteros y cremosos-. Si fuera necesario podemos añadir algo de agua a media cocción a fin de mantener estables los dos litros de líquido. Una vez finalizado el tiempo procedemos a la «repesca» de las partes del cocido separando, primero con la ayuda de un escurridor –o colador– el caldo del resto de ingrediente y, a continuación, los garbanzos de las carnes y huesos. Reservamos los garbanzos en una olla pequeña junto con un cazo del caldo de cocción «en bruto» –sin desengrasar ni filtrar-. Por último reservamos las carnes, deshuesándolas y retirando las partes excesivamente grasas así como los tendones.

Y, así, comenzamos el proceso de reconversión del caldo de cocido en  consomé. Dejamos que el caldo se enfríe durante al menos unas doce horas en el frigorífico. Retiramos cuidadosamente la capa de grasa que se habrá formado en la superficie del mismo. Colamos el líquido restante a través de un colador fino y lo hervimos suavemente durante unos 15 ó 20 minutos acompañado por las claras de huevo que habremos batido hasta airearlas convenientemente. Para finalizar y transcurrido el tiempo correspondiente, retiramos las claras que habrán atrapado las últimas impurezas y decantamos el líquido restante a través de una estameña fina. Rectificamos el punto de sal con la ayuda de unas gotas de salsa de soja –opcional; con cuidado al color y sabor– y un poco de sal si fuera necesario. El reconfortante y transparente consomé está listo para ser servido y degustado bien sea solo o acompañado de unos fideos vermicelli o unos trocitos de huevo duro. Fin de la primera parte,

En unos días os explico cómo preparar unas suculentas hamburguesas de carne de cocido que, para rematar los productos del cocido, acompañaremos con sus garbanzos fritos y aromatizados al Ras el Hanout. Esto será en breve, mientras tanto y como de costumbre solo me resta desearles… bon appétit!!