… y que ni siquiera los peores tiempos sean capaces de enfriar tu corazón.
De regreso tras unos días de vacaciones, quiero desearos, de todo corazón, un año 2.015 lleno de felicidad. Espero ponerme al día y retomar mi actividad bloguera en unos días para iniciar un nuevo año en vuestra estupenda compañía y poder disfrutar de vuestros saberes y sabores como es menester. Muchos besos, abrazos y felicidades para todas y todos!
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Con nuestros mejores deseos para todos vosotros y, en especial, para Ana, Diego y familia, a quienes hemos tenido el placer de conocer este último año y con quienes hemos compartido mesas y unas inolvidables vacaciones: muy felices fiestas!
Como todos los años por estas fechas este pequeño espacio se va unos días de vacaciones. Y, antes de partir, queremos felicitaros las fiestas y desearos toda la felicidad que somos capaces de imaginar, toda la alegría necesaria para desbordar vuestros cuerpos y mentes, toda la paz, el trabajo y la salud que necesitamos y, en definitiva, lo mejor para todos y cada uno de vosotros, de vuestros familiares y amigos para estos días y para el 2.015 que está a punto de comenzar.
También queremos desearos, de todo corazón, que vuestros asados resulten jugosos y vuestros fritos crujientes. Que vuestros guisos sean capaces de reconfortar cuerpo y alma y que vuestros caldos y sopas hagan remontar al más persistente de los catarros o la peor de las resacas. Que vuestros dulces sean capaces de almibarar vuestras vidas y las de quienes os rodean, y que vuestras conservas, encurtidos y picantes añadan esa chispa de locura tan necesaria para abordar los quehaceres cotidianos. Que vuestros experimentos culinarios resulten sabrosos, sorprendentes y dignos de ser repetidos, y que encontréis siempre aquello que buscáis. Que vuestros vinos y licores preferidos jamás se estropeen, sino que mejoren, y que sus maridajes resulten, sencillamente, perfectos. Que las palabras fluyan en vuestros escritos como sabios manantiales y que vuestras imágenes muestren no sólo lo qué hacéis y cómo lo hacéis sino también todo el cariño que ponéis en ello. Y que vuestro entusiasmo y amor por y para la cocina sea correspondido y compensado con amor y más amor.
En definitiva, que al menos uno de nuestros deseos para el año que viene se cumpla –mejor si son dos-. Felices fiestas y nos vemos en unos días.
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Amanece sobre un pequeño viñedo en Puisseguin-saint-émilion, cerca de Lussac | Burdeos | Francia
Bien cierto es que de todo hay en la viña del Señor. Y no es menos cierto que, en estas fechas pre-navideñas, lo que en ellas abunda es la paz y la calma del merecido descanso tras habernos brindado lo mejor de su savia, sus frutos, su clima y su tierra. Una paz latente, casi mortecina, rota únicamente por el ir y venir de los viticultores que apuran las podas mientras empujan los carritos en los que queman los secos sarmientos, último tributo de calor que proporciona la viña. Y por los cazadores, rebuscando entre sus pies las temerosas y huidizas aves que, tal vez, sirvan para acompañar los guisos, las fiestas y los vinos de este mismo lugar.
Un lugar llamado Puisseguin-saint-émilion. Unas viñas llamadas Merlot –las uvas de los mirlos-. Unas fiestas llamadas de Navidad. Un tiempo ya pasado que retorna con cada vuelta que damos al sol, al vino en su copa, a los asados en el horno y, en definitiva, a las páginas de nuestra vida. Es diciembre y vuelve la Navidad… {e la primavera intanto tarda ad arrivare}.
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Ander González, nuestro Profesor y Chef, dispuesto a emplatar una receta | Unos espectaculares Raviolis de Chipirón | Detalle de la entrada al centro | Panaché de Verduras con huevo al vapor | El fantástico edificio del Basque Culinary Center en una de las cimas que rodean de San Sebastián | Día de Cata de la Torta del Casar | El Aula Cocina 308 dispuesta tras una clase | Ensalada templada de Rabo con Langostinos y Verduras crujientes | Algunos colegas del curso trabajando «duramente»
El cole es, este caso, el estupendo Basque Culinary Center donde he tenido la fortuna de disfrutar, durante los dos últimos meses, de un estupendo curso de cocina; el primero de mi vida –y no será el último-.
Durante este tiempo hemos aprendido, charlado, disfrutado y degustado como si fuéramos cocineros en compañía –y en un entorno– auténticamente profesional. Hemos lidiado con salsas y reducciones, ollas y sartenes, dulces y salados. Hemos trabajado con hongos y magrets, chipirones y palomas, bacalaos y rabos, chicharros, torrijas, foies… Y, sobre todo, hemos renovado y mejorado algunos modos, hábitos, costumbres y enfoques a la hora de entender, trabajar y disfrutar de la cocina.
Sirva, por tanto, esta foto-entrada como pequeña muestra de satisfacción y de agradecimiento, en primer lugar, Ander nuestro simpático, profesional y televisivo chef. También para Víctor, un siempre atento ayudante y para Mikel y el resto del equipo que han conseguido que, en un curso de entusiastas de la cocina, nos sintamos como auténticos profesionales. Nos volvemos a ver en unas semanas para el segundo ciclo del curso.
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| A de Alcachofa | B de Bacalao | C de Caviar | Ch de Champagne | D de Dorada | E de Espárrago | F de Foie | G de Gamba | H de Hinojo | I de Infusión | J de Jamón | K de Kokotxa | L de Lubina | M de Meursault | N de Nuez | Ñ de Ñora | O de Ostra | P de Pularda | Q de Quiche | R de Roquefort | S de Salmorejo | T de Trufa | U de Uva | V de Vieira | W de Wok | X de Xocolatl | Y de Yogur | Z de Zampone |
A de Ajo, B de Becada, C de Cordero… Así, con una sencilla lista alfabética de productos –o de sabores, aromas, texturas, imágenes, ideas, recuerdos, paisajes o momentos– se abre y cierra uno de mis libros favoritos de cocina: el Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse. Un gran libro, en todos los sentidos. Y, al igual que sus compañeros de repisas, mesas y estanterías, maestro y compañero, lectura y aprendizaje, curiosidad y sabiduría. Tal vez mi libro de cocina favorito, tal vez. Uno de ellos sin ningún género de dudas.
Os propongo un juego; escribid vuestro abecedario personal de cocina y/o contadnos cuál –y por qué– es vuestro libro de cocina preferido. No tiene por qué ser el primero, ni el más útil, ni el que os ha ayudado más; el que queréis más irracionalmente. Como a ese plato o receta que jamás volveríais a repetir o pedir por miedo a diluir su memorable recuerdo. Un tanto irracionalmente, como pueden –o tal vez suelen– ser las cosas que pasan por la cocina.
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El Chile –del náhuatl chilli-, también llamado Ají –del taíno haxí– en Suramérica y Pimiento en España –por comparación, en su picor, con el de la pimienta-, es el fruto –baya– de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas / Parece ser que la expresión “me importa un pimiento” para indicar que algo carece de importancia proviene tanto de la abundancia y la facilidad de acceso a esta planta durante la temporada de su cosecha como de su omnipresencia en nuestro recetario. [Pimentos del Piquilo en el mercado de Tudela]
Los llamemos como los llamemos. Ya sean crudos, asados, fritos, salteados, horneados, confitados o rellenos. Rojos, amarillos, verdes, granates o naranjas. Ya se presenten en ensalada, como plato principal, acompañamiento, condimento o postre dulce. Sean Picos o Piquillos, Morrones o Cornicabras, Ñoras o Choriceros, de Gernika o Padrón –ahora Herbón-, Lodosa, Bierzo, Couto, La Vera, Murcia, Conil, Espelette o Torquemada. Picantes, dulces, agridulces y amargos. Al natural, envasados, congelados, secos, encurtidos o triturados.
Ahora que los últimos pimientos han abandonado nuestros campos, dejándolos huérfanos de su colorido resplandor. Ahora que ya han sido convenientemente preparados para alegrarnos las comidas a lo largo del resto del año, es hora de rendir un pequeño homenaje a esta pequeña planta venida del otro lado del Océano. Qué difícil sería tener que quedarse con uno solo de ellos, con una sola de sus preparaciones, o con solo uno de sus aromas. Ya lo creo que importa!
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Chicharro, Txitxarro, Jurel o Escribano -Trachurus trachurus-.
El pescado de los pobres, ¡pobre pescado!. Y aunque así ha sido considerado durante mucho tiempo a lo largo de nuestras costas, nuestro pobre chicharro no deja de ser un estupendo pescado azul, fuente de ácidos grasos y omega tres. Y, además, es una auténtica delicia gastronómica; sea sencillamente frito, asado y acompañado con su refrito de ajos y Pimentón, crudo finamente picado en tartar o soasado en lomos y acompañado con crema de calabaza, patatas y una vinagreta de guindillas de Ibarra –como en la fotografía-. Un placer para la vista y para el paladar. Volveremos a él, a nuestro no tan pobre pescado.
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Aponiente / Calle Puerto Escondido, 6 / 11 500 El Puerto de Santa María / Cádiz / www.aponiente.com
Hay quien vive del mar y hay quien vive el mar. Hay quien respira, trabaja, sueña, medita, disfruta, y, en definitiva, vive como el propio mar; calmo unas veces, tormentoso otras. Como son sus cálidas y delicadas capas superficiales o como sus fríos y enigmáticos fondos. Como la sutil luminosidad de la superficie o como la total oscuridad de sus abismos.
Éste es, precisamente, el recorrido –o viaje– que Ángel León –El Chef del Mar– y su equipo nos proponen en Aponiente. Un increíble recorrido embebido en una radiante imaginación, un profundo conocimiento del mar, un incuestionable respeto por las vidas que alberga y que congrega a su alrededor y una técnica simplemente prodigiosa.
Hace ya años que tengo la fortuna de conocer y disfrutar de algunas de las ricas singularidades de las costas gaditanas -cazón, urta, choco, morena, camarón, parpuja, etc.– pero no ha sido hasta mi reciente visita a Aponiente, que todo ello ha sido proyectado hacia una nueva, sutil y magistral dimensión. Combinaciones perfectas de texturas, cocciones y ensamblajes, reinvenciones magistrales de clásicos de «bote y puerto» y, sobre todo, sorprendentes y divertidos –tal vez irónicos– sabores y trampantojos capaces de noquear –por fortuna solo momentáneamente– los más fiables de nuestros sentidos. Y si todo esto lo acompañamos con la sabiduría y el conocimiento de los vinos de la tierra y sus maridajes, el resultado solo puede ser memorable.
Como tal, permanecerá en nuestro recuerdo hasta que tengamos, una vez más, la oportunidad de volver a descubrirlo y disfrutarlo. Pasen cuantos tiempos, vientos y mareas quieran pasar, regresaremos a este Puerto. Regresaremos a este Mar.
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Seduto sotto un albero a meditare / mi vedevo immobile danzare con il tempo… {Haiku / Franco Batiatto}
Hace ya unas semanas que los pequeños y punzantes frutos del castaño cuelgan de sus ramas. Y hace pocos días que han comenzado a caer a tierra, mostrando su sabroso, dulce y tierno fruto; el otoño ya está aquí.
Recuerdo mi niñez, cuando alrededor de la casa familiar crecían abundantes castaños y recoger su fruto era una de nuestras actividades otoñales favoritas. Provistos de improvisados guantes y bolsas de todos los tamaños y colores partíamos a recoger las casi infinitas castañas que cubrían el suelo a modo de punzante y salvaje alfombra otoñal.
Recuerdo, también, las numerosas historias de subsistencia en las que la castaña, humilde y accesible sustituta de la harina, había paliado el hambre en tiempos de penuria de no pocas familias. Pan de castañas, puré de castañas o simplemente castañas cocidas o asadas constituían uno de los pocos aportes energéticos al alcance de cualquiera. Hoy hablaríamos del Marron glacé, de finas láminas crujientes o de aromáticas infusiones. Puede que todo haya cambiado aunque, tal vez, no tanto como a veces pensamos.
Recuerdo, en fin, su reconfortante aroma, sentados junto al fuego, mientras se asaban lentamente en un rústico “danboril” –o tamboril-. Tiempos en los que la televisión y otros ruidos importaban menos y las personas más.
Vuelven el otoño y las castañas. Dejemos que la dulce suavidad de éstos y otros de sus frutos –moras, avellanas, hongos, …– nos acompañen y nos hagan disfrutar de la más bella y serena estación del año.
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Antes de nada quiero disculparme porque llevo unos días -tal vez semanas- un tanto disperso, hasta el punto de que he dejado pasar las fechas y la oportunidad de agradecer a quienes han tenido la gentileza y amabilidad de citarme entre los blogs que consideran de interés. Vayan, por tanto y por delante, mis disculpas y primeros agradecimientos. Así que comencemos con los agradecimientos y nominaciones:
En primer lugar -cronológicamente- para Maribel y su estupendo blog «Picoteando Ideas» por su nominación al One lovely Blog Award; muchas gracias!. Y en punto y seguido -aquí no hay segundos, ni terceros- para «Abuela Agapita», fantástico blog de cuidados y cocina para nuestros mayores, a Cames y su interesantísimo «Blog de cocina de la buena» y a Ligia y su sabrosísimo «Los Dulces de Ligia» por sus respectivas nominaciones al Premio Conóceme; muchísimas gracias los tres por el detalle!
Muslo y Pechuga 