Otra sencilla y suculenta receta que podríamos considerar un clásico, al menos de la cocina vasca. La kokotxa -o cococha- es, en realidad, el nombre en euskera de la barbilla que, una vez adoptado en la cocina, se refiere a la parte carnosa de la mandíbula inferior del pescado, principalmente de la merluza y el bacalao. Esta zona es particularmente suculenta y gelatinosa lo que posibilita la elaboración de salsas intensas y cremosas sin la necesidad de añadir ningún tipo de espesante, simplemente hay que tener un poco de mano para conseguir que la gelatina se emulsione junto con el aceite , al agua y el aire que le proporciona el movimiento -rítmico- de la cazuela.
Entradas etiquetadas como “Ajo”
Un frío, largo y lluvioso fin de semana. Un día que más que otoñal parece de pleno invierno. Un martes que sigue pareciendo lunes. En fin, un día como hoy debió de inspirar la conocida canción «hoy no me puedo levantar». Menos mal que la cocina tradicional es capaz de reconfortarnos con platos sencillos, casi milagrosos, como esta sopa de ajos.
Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Primeros platos
Seguimos con el tomate, pero esta vez aplicado a una receta que tiene en su sencillez, su resultado y, sobre todo, en su historia, todos los ingredientes necesarios para ser un clásico. Es ésta una de esas recetas en la que resulta difícil separar la parte emotiva de la culinaria, ya que la he visto elaborar -y degustar- en casa de mis padres a lo largo de toda mi vida. En mi caso, como en el muchos otros los cocinillas, mis primeras experiencias culinarias se refieren a las tardes pasadas junto a mi madre -mi Amá en lengua vernácula- en la cocina y este bacalao es uno de mis primeros recuerdos y experiencias gastronómicas. No sé cuándo lo preparé por primera vez, pero a pesar de los años pasados -y son ya muchos-, nunca se llega a alcanzar esa perfección -o ese cariño- que solo las madres saben poner en todo aquello que tocan. Va por ella -por mi Amá- y por todas la madres que siempre encuentran tiempo para preparar esos platos que perviven por siempre en nuestras memorias.
O, dicho de otro modo, verduras de temporada asadas al aroma mediterráneo. Un plato ideal para esta época del año, que puede ser consumido tanto en frío como en caliente y servirse bien como acompañamiento -de unas carnes o pescados a la brasa, por ejemplo-, o bien como entrada. Los ingredientes utilizados en su elaboración son prácticamente los mismo que podemos emplear para preparar un pisto -en sus innumerables variante- o la conocida Ratatouille francesa y es en la preparación -absolutamente sencilla- y presentación dónde hallaremos las diferencias.
Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos
El pisto es una exquisita mezcla de verduras de temporada, pochada suavemente y que admite tantas variantes como cocineros se acercan a él. Y así, cada cual le aplica su saber y su sabor a la búsqueda de su propio resultado, siempre partiendo de una serie de ingredientes que comunes para todos; las verduras de verano. Este es el cómo y con qué lo elaboramos en mi cocina, de forma muy simple y con un resultado siempre sabroso. Para ello necesitaremos:
Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos
Una receta rápida, sencilla pero de resultado espectacular. El secreto de esta receta está en la grasa de pato, que proporciona una textura cremosa a las patatas y un aroma especial a toda la guarnición. Este ingrediente -grasa de pato- es relativamente fácil de conseguir en los establecimientos especializados o bien -truco!- reservando la que nos sobra de los envases de conservas confitadas que, una vez filtrada, se puede conservar en la nevera, bien tapada, durante bastantes meses.
Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos
Muslo y Pechuga 