{ dos mejor que uno }

Publicado el lunes, 20 julio, 2015

Dos años ya. Y, sin embargo, parece que fue ayer cuando comenzó esta apasionante, exigente y satisfactoria aventura. Pero no, no es así. Son ya dos años a lo largo de los cuales he conseguido recopilar –rehacer, rebuscar, reencontrar, reimaginar, reinventar…– para el archivo de este pequeño blog casi 200 recetas.

Doscientas recetas que, no siendo –realmente– ni muchas ni pocas, son 200 días y 200 instantes, 200 trabajos e ilusiones, 200 satisfacciones y frustraciones, 200 experimentos y repeticiones. Pero sobre y ante todo son 200 oportunidades de compartir ideas, conocimientos, técnicas, trucos y experiencias con quienes me brindan –me brindáis– la alegría de compartir mesa y mantel –sea real o virtual– a diario. Pocas cosas hay más tristes que cocinar por y para uno solo y pocas cosas producen mayor satisfacción que dar lo mejor de uno mismo para los demás.

Ha sido este también, un año de grandes cambios. De nómadas y mudanzas incompletas. De nuevas amistades y de consolidación o recuperación de otras. De nuevos enfoques y experiencias en la cocina, de nuevas ideas, planteamientos y resoluciones que han ido desfilando ante, la mayoría de las veces –y por fortuna-, mis atónitos ojos.

Pero, sobre todo, este ha sido un año de aprendizaje, de mucho y muy serio aprendizaje. Siempre he sido de la opinión que cuanto más sabes de algo, lo único que realmente sabes, es que cada vez queda más por aprender. Y este es el espíritu; descubrir, aprender, disfrutar y volver a empezar. Ya sea en la cocina, en las relaciones, en el trabajo, la sociedad o en la vida.

No quiero cerrar esta breve entrada sin agradeceros, de todo corazón, la delicadeza y generosidad que demostráis al deteneros unos instantes en este pequeño espacio que es, ante todo, vuestro. Decía hoy hace exactamente 365 días que esperaba volver a felicitaros con motivo de nuestro segundo aniversario y así es: muchísimas gracias y felicidades por este nuevo año que hemos pasado juntos. Mis mejores deseos para el nuevo año de Muslo y Pechuga que ahora mismo empieza. Estoy deseando volver a felicitaros por el tercero!. Besos y abrazos para todas y todos.

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Palabras

Conejo Guisado con Cerezas, Quinoa y su Torrezno crujiente

Publicado el miércoles, 15 julio, 2015

Vaya por delante que esta receta está copiada –casi literalmente– de la que, desde su web, tiene a bien ofrecernos la incomparable Carme Ruscalleda. Os aseguro que el simple hecho de leerla me produjo un inmediato «coup-de-cœur» y que este amor a primera vista, se confirmó plenamente una vez preparada y degustada. Al parecer, con el tiempo, estoy aprendiendo, si no a elegir, sí a fiarme de mi intuición –aunque, en esta ocasión, tal vez hubiera sido suficiente con mirar quién firmaba la receta para saber de su excelencia-.

Así pues, en esta ocasión me he limitado, simplemente, replicar la receta y añadirle un par de detalles para convertirla en un suculento, delicioso y nutritivo plato único, de esos que tanto nos gustan, especialmente en esta época del año –cuanto menos tiempo en la cocina, mejor-. Mis dos añadidos son, por una parte la quinoa –o quinua– como cereal de acompañamiento y, por otra, unos torreznos crujientes, presentados a modo de entrante y, en realidad, aprovechando la estupenda papada ibérica que he utilizado para la receta.

Poco más puedo añadir, a excepción de que este es un plato de los que resulta tan sencillo enamorarse, por su sabor, sus aromas y también su color, como prepararlo. Un poco de cuidado, materias primas de calidad, mucho cariño y el éxito queda asegurado. Os lo garantizo. Vamos con los ingredientes necesarios para su elaboración.

Un Conejo tierno de unos 1.100 gr.
200 g. de Papada Ibérica.
Una ramita de Tomillo Limón –o de tomillo seco, como en mi caso-.
150 ml. de Kirsch –aguardiente de cerezas-.
400 gr. de Cerezas bien maduras.
50 mililitros de Vinagre de Vino Tinto –Forum de Cabernet–.
50 g. de Azúcar Moreno de Caña.
Un par de tacitas de Quinoa Real ecológica.
Unas cinco tacitas de Caldo Vegetal.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal y Pimienta al gusto.

La primera tarea consiste en partir el conejo en trozos pequeños –unos 12 ó 14-. Podéis pedir a vuestro carnicero que lo haga aunque, personalmente –por aquello de evitar cualquier astilla-, prefiero despiezarlo con un buen cuchillo y un poco de paciencia. A continuación troceamos en daditos pequeños la mitad de la papada con su piel y en cuatro tiras uniformes el resto de la pieza.

Acercamos una sartén en seco –sin grasa– al fuego muy suave y depositamos las tiras de panceta. Dejamos que se vayan desengrasado y tostando muy suavemente sin dejar de voltearlas hasta que resulten con un aspecto seco y crujiente –este proceso puede llevar una hora, si bien no requiere excesiva atención-. Reservamos el resto.

Vamos a ir preparando la quinoa; lavamos cuidadosamente los granos en agua fría y, una vez bien escurridos, los cocemos en el caldo de verduras durante unos 15 minutos. Retiramos del calor y dejamos que se enfríe y absorba el líquido restante de la cocción –una vez frío podemos colarlo si fuera necesario-. El aspecto resultante ha de ser un cereal de grano suelto, intenso sabor vegetal y textura levemente crocante.

Manos a la obra con el conejo; acercamos una cazuela amplia al fuego medio y pintamos el fondo con un poco de aceite de oliva. Incorporamos los trozos de conejo salpimentados, los daditos de papada y la rama de tomillo. Calentamos brevemente –unos cuatro minutos– sin dejar que la carne llegue a dorarse. Incorporamos el kirsch junto con unos 600 mililitros de agua, mezclamos bien y dejamos que el conjunto se vaya cociendo –removiendo de vez en cuando– suavemente hasta que los líquidos se evaporen por completo –unos cuarenta minutos-.

Por último preparamos la salsa agridulce. Para ello, mezclamos el vinagre con el azúcar y dejamos cocer muy lentamente durante unos 8 ó 10 minutos hasta obtener un caramelo. Añadimos unos 100 mililitros de agua mineral y las cerezas –personalmente he preferido deshuesarlas, recuperando los jugos, por aquello de la comodidad en la mesa-. Dejamos que hierva muy suavemente durante un minuto y reservamos.

Para terminar, cuando el conejo haya evaporado todos los líquidos añadimos la salsa agridulce de cerezas, mezclamos bien y finalmente introducimos la cazuela en el horno caliente a unos 170ºC durante unos cinco minutos. Receta lista.

Emplatamos un par de trozos de conejo acompañados con su salsa, unas cerezas y una pequeña quenelle de quinoa. Sobre ésta, depositamos una crujiente tira de papada –ya torrezno-. La tierna suavidad de la carne aromatizado con el romero, las cerezas y su licor constituyen todo un placer que se acompaña perfectamente con los cereales y el toque crujiente de la papada. Un deleite que, de verdad, merece la pena ser probado por todos aquellos que, como yo, disfrutan de esta carne tan especial, sana, sabrosa y, desgraciadamente, no demasiado apreciada –pero esta es otra historia-. Así que un servidor se retira no sin antes desearles, como de costumbre, que ustedes lo disfruten y… Bon appétit!

Categorías:Carnes, Platos únicos

Etiquetado:Azúcar, Cerezas, Conejo, Guisos, Licores, Papada, Quinoa

Guiso de Chipirones con Tomate «à la Basquaise»

Publicado el sábado, 11 julio, 2015

Creo que, en primer lugar, es necesario comenzar explicando el por qué del título y de sus comillas. Siempre me ha sorprendido que las recetas que nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos consideran «à la basquaise» –es decir, al modo o manera vasca– contengan, inexcusablemente, tomate, pimientos rojos y verdes, cebollas, etc. Sin embargo. para nosotros, una receta tradicional –a la vasca– ha de ceñirse –básicamente– al aceite, perejil, ajo y tal vez algo de guindilla o pimiento seco; base y esencia para elaborar, por ejemplo, una salsa verde o, tal vez, un pil-pil.

Como no quiero desvariar en exceso –una novedad-, entiendo que para nuestros vecinos del norte, el País Vasco se asocia con la meridionalidad, con el sur y con los sabores que habitualmente se atribuyen a zonas geográficas más cálidas -tomates, pimientos, aceite de oliva, etc.-. Y, sin embargo, bajo nuestro punto de vista, ocurre justamente lo contrario; esto es el frío y lluvioso norte –doy fe de ello-. Lo que para unos es el norte, para otros es el sur –y viceversa-. Un contubernio que diría mi resabidilla Mafalda.

Subjetividades y geografías al margen, lo cierto es que todas las recetas tradicionales se nutren básicamente de productos de proximidad –lo clásico siempre es moderno– y, en esta tierra, también se producen tomates y pimientos tan excelentes y estacionales como escasos. Por ello, esta sabrosa receta merece tener un hueco en nuestras cocinas y en los corazones de todos los amantes de los guisos de pescado. Más aún cuando es de una sencillez y rapidez de preparación –vamos a utilizar una olla a presión– simplemente increíble. Vamos con los ingredientes:

Un kilo y cuarto de Chipirones muy frescos –unos 6 u 8 de tamaño mediano-.
Una Cebolla fresca –cebolleta-.
Medio Pimiento Rojo y otro medio Verde.
Dos Tomates bien maduros.
Cuatro cucharadas de Tomate Frito Casero –o envasado de calidad-.
Una cucharada de Carne de Pimiento Choricero –o un par de pimientos secos a los que extraeremos la carne-.
Una punta de Guindilla –o de pimienta Cayena o de Piment d’Espelette-.
Un par de dientes de Ajo.
Un par de ramas de Apio –me encanta su aroma, pero es opcional-.
Un par de Zanahorias.
Unas ramas de Perejil fresco.
Un pellizco de Orégano -opcional-.
Un taco de Jamón de Bodega –unos 100 gramos-.
Dos vasos de Txakolí –unos 200 mililitros cada uno de ellos, puede ser otro vino blanco que aporte algo de acidez-.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal, Pimienta y Azúcar al gusto.

La primera tarea consiste en limpiar y trocear los chipirones en tiras de tamaño uniforme –de la primera tarea se puede encargar nuestro pescadero-. Una vez limpios y troceados los salamos y reservamos las patitas –tentáculos– para el emplatado.

Pintamos el fondo de la olla a presión con aceite de oliva, incorporamos los ajos laminados y, cuando comiencen a tomar un color suave, añadimos los chipirones. Salteamos durante unos segundos y agregamos el vaso de txakolí y un vaso de agua. Cerramos la olla y, una vez alcance la presión, bajamos el fuego al medio y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Enfriamos rápidamente la olla con agua, extraemos los chipirones y el caldo de cocción que utilizaremos más adelante a modo de fumet. Reservamos.

Mientras tanto troceamos en juliana fina la cebolleta, los pimientos, las zanahorias, el apio –opcional-, el jamón y unas ramas de perejil. Tomamos una cazuela y pochamos todas las verduras preparadas y el jamón a fuego medio fuerte, dejando que tomen un poco de color caramelo. A continuación añadimos los tomates pelados y troceados y las cucharadas de tomate frito. Ajustamos el punto con un poco de sal, azúcar y pimienta y, finalmente, incorporamos el orégano y el otro vaso de txakolí. Desglasamos bien el fondo de la cazuela, incorporamos la guindilla y dejamos que la salsa espese sin dejar de remover.

Llegados a este punto incorporamos el caldo de cocción de los chipirones, damos un hervor fuerte y añadimos los chipirones y la carne del pimiento choricero. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos cocer suavemente hasta que la salsa vuelva a espesar ligeramente. La receta está lista para ser servida si bien, como todo buen guiso, es mejor dejarla reposar y, si es posible, prepararla de un día para otro.

En el momento de servir calentamos suavemente el guiso –podemos incorporar algo de caldo o agua si la salsa resulta demasiado espesa– y, al mismo tiempo, salteamos a fuego muy fuerte y muy rápidamente los tentáculos de los chipirones previamente salpimentados con generosidad.

Emplatamos una ración del guiso de chipirones y la decoramos con unas patitas crujientes, unas hojas de perejil fresco y unas gotitas de aceite de oliva crudo. La receta está lista para ser degustada y disfrutada. Un guiso tradicional, ideal para esta época del año y que combina delicadamente los aromas salinos y minerales de los chipirones con toda una explosión de sabores y colores de la huerta en una salsa ligeramente dulce y picante, melosa y aromática. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre, bon appétit!

Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos

Etiquetado:Ajo, Cebolla, Chipirones, Guisos, Pimiento, Tomate, Txakolí

del verano

Publicado el martes, 7 julio, 2015

Unos momentos de relax para disfrutar del espectáculo de la puesta de sol desde Sagüés, junto a la Playa de la Zurriola y con el monte Urgull –Orgullo, en antiguo gascón– recortándose entre el cielo y el Cantábrico

Hace calor. No tanto ni tan continuo como en otros lugares, pero hace calor. Un calor especial, aromático y salino, pegajoso, listo para naparnos los cuerpos y los sentidos. Un calor que sabemos no durará más de un par de días. Y, entonces, volverán las lluvias. Nuestras lluvias, también especiales. Tan delicadas como persistentes, tan refrescantes como tenaces. Ahora la ves, y ahora no la ves. Es nuestro xirimiri, una delicia fonética, como sus primeras gotas, pulverizadas por quién sabe quién, quién sabe por qué.
Llega el verano y el calor. Llegan las fiestas, los días demasiado largos y las noches demasiado breves, las terrazas llenas, los turistas. Llegan. Como intentando sacar de su adormecimiento eterno a esta ciudad que más parece una anciana fatigada por tanto visto, por tanto oído y sentido. Sabia y callada, como la luna de agosto; un poco más vieja, un poco más sabia.
Llega el verano, con el retraso que se puede permitir quien se sabe esperado y deseado. Pero llega.

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Donostia, Fotografía, Palabras, San Sebastián

Filetes crujientes de san Pedro con Puré de patatas cítricas y Tomates confitados

Publicado el viernes, 3 julio, 2015

Vamos con una receta rápida, sencilla –muy sencilla– y sabrosa para estos días de calor. Su elaboración nos va a llevar poco más de media hora y el resultado es un espléndido festín de colores y sabores; intensos, profundos, levemente ácidos y, sobre todo, muy refrescantes.

Si bien esta receta se puede preparar prácticamente con cualquier pescado blanco, he elegido el gallo de san Pedro –muxu martín, sanmartiño, gallo Pedro, etc.– principalmente por la firmeza y aroma intenso de su carne. Si no os gustan estas particulares características, podéis elaborarla exactamente del mismo modo con otros pescados similares como gallos, lenguados, platijas, etc. prestando atención al punto de cocción que, ya que al ser los filetes más finos –y menos firmes-, será menor.

Antes de entrar en la cocina una breve nota sobre los acompañamientos. Los tres productos que he elegido –tomates, pomelo y cilantro– presentan diferentes formas y grados de acidez y aportan unos interesantes tonos refrescantes a un plato ideado para esta época del año. Evidentemente podéis prescindir de cualquiera de ellos pero, y bajo mi punto de vista, la acidez dulzona del tomate, la punzante del cilantro y la aromática y refrescante del pomelo se complementan perfectamente, tanto entre si como con el ingrediente principal del plato. Vamos con la lista de ingredientes.

Un Gallo de san Pedro fresco de 1.300 gramos aproximadamente, fileteado y con su piel.
Un para de cucharadas de Chapelure –o pan rallado grueso-.
Una pizca de Pimiento de Espelette molido –Piment d’Espelette-.
Tres Patatas nuevas –de tamaño mediano-.
100 mililitros de Nata.
100 mililitros de Leche entera.
Ralladura de corteza Pomelo –o de naranja, limón, lima, etc. o una mezcla de varias de ellas-.
Dos docenas de Tomates cherry –todo lo maduros que sea posible-.
Unas ramitas de Cilantro fresco.
Una pizca de Orégano.
Una cucharadita de Azúcar de Caña.
Una cucharadita de Mezcla de Pimientas y Bayas recién molidas –pimientas negra, blanca, Jamaica, rosa y coriandro-.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Un par de nueces de Mantequilla –unos 30 gramos-.
Sal al gusto –y con moderación-.

Pedimos a nuestro pescadero que separe los filetes de san Pedro con su piel –este pescado sí es bastante complicado para limpiar en casa-. Una vez comencemos la preparación los pasamos ligeramente por agua fría, secamos bien y depositamos sobre la superficie de trabajo. Salpimentamos y añadimos un toque de pimiento de Espelette por el lado de la carne. Volteamos los filetes y salamos con generosidad la cara de la piel. Dejamos reposar los filetes a temperatura ambiente hasta el momento de su cocción.

Precalentamos el horno a unos 160ºC. Lavamos los tomates y les hacemos un corte en forma de cruz en la zona superior. Los depositamos en una fuente de horno, salpimentamos, espolvoreamos el azúcar de caña y un poco de orégano y terminamos con un hilo generoso de aceite de oliva. Horneamos sin remover durante unos 45 minutos.

Vamos con el puré de patatas y cítricos. Cocemos las patatas durante unos 20 ó 25 minutos en abundante agua salada hasta que resulten bien tiernas –la punta de un cuchillo ha de alcanzar el centro sin ninguna resistencia-. Las pelamos, troceamos y pasamos al vaso de la mezcladora. Incorporamos la nata, la leche –podéis optar por la versión solo nata, más cremosas o solo leche, menos grasa-, una pizca de sal y pimienta. Para terminar, rallamos unos toques de piel de pomelo –con tres o cuatro es más que suficiente– y mezclamos hasta obtener una crema homogénea.

Pasamos esta mezcla por un colador fino con la ayuda de una cuchara, añadimos una nuez de mantequilla y levantamos el puré –le damos un ligero hervor para terminar de homogeneizar y extraer el aire de su interior-. Reservamos al calor muy suave.

Para terminar con los preparativos trituramos las hojas y tallos tiernos del cilantro con un poco de aceite de oliva sin llegar a convertirlos en una pasta. Reservamos.

Una vez los tomates estén al punto –cuando haya transcurrido el tiempo previsto– es hora de preparar el pescado y emplatar. Acercamos una sartén antiadherente al fuego medio-fuerte y fundimos una nuez de mantequilla junto con una cucharada de aceite de oliva. Espolvoreamos la chapelure –pan rallado grueso– sobre la piel del san Pedro y depositamos los filetes con la piel hacia abajo sobre la sartén.

El punto de cocción del pescado se puede determinar prestando atención al cambio de color que se produce en el mismo. Cuando veamos que la superficie del lado contrario al que está al fuego comienzan a volverse blanca –deja de tener el color rosado-transparente del crudo– es hora de darle la vuelta. Esta dispersión del calor comienza por los laterales por lo que dependiendo del gusto –del punto de cocción– de cada cual los voltearemos antes o después. Una vez dada la vuelta, un minuto es más que suficiente para retirar el pescado del calor.

El punto ideal es una piel tostada y crujiente, pero no quemada y un interior hecho, pero no seco. Y aquí sí que la experiencia es un grado. No es complicado con un poco de buen ojo y buen gusto; al fin y al cabo de eso trata la cocina. Hay que ajustar los tiempos y potencias a nuestro gusto y el de nuestros comensales –y viceversa-.

Emplatemos. Fondeamos los platos con una cucharada del puré de patatas y cítricos templado. Sobre éste depositamos una porción del gallo de san Pedro, añadimos unos tomates confitados y terminamos decorando con unas gotas del aceite al cilantro. El plato está listo, y ya solo nos queda disfrutar de él, por lo que un servidor, tras probar el txakolí abierto para acompañar a esta delicia, se despide deseándoles, como siempre, bon appétit!

Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos

Etiquetado:Azúcar, Especias, Fritos, Gallo, Nata, Patatas, Tomate

Bombón crujiente de Remolacha con láminas de Chicharro marinado y crema fría de Canónigos

Publicado el domingo, 28 junio, 2015

Hagan Juego.

Esta receta es mi aportación a la edición de Junio del Juego de Blogueros 2.0 –este mes dedicado a la Remolacha– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón y que, personalmente, os invito a conocer y disfrutar.

Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada a «doña Remo» en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Los días Magentas.

Este ha sido un mes y un producto complicado. Casi desde el primer momento de la votación nuestra protagonista –la remolacha– se perfiló como ganadora, tal vez más por conocimiento y aprecio que por su versatilidad. Creo que todos las preparamos habitualmente y más o menos de las mismos modos; cocidas y aliñadas en ensalada o bien en crema –tenía previsto publicar mi receta de Crema de remolacha y Queso fresco la misma semana de la votación; queda para más adelante-.

Como decía, este ha sido un mes complicado y, cuestiones personales al margen, «doña Remo» ha tenido su parte de culpa. En la edición pasada del Juego de Blogueros 2.0 –dedicada a la fresa– tuve que contentarme con una versión alternativa a la receta que había ideado, y no quería que este mes volviera a pasarme lo mismo. Un par de días después de acabada la votación ya tenía pensada la receta y, otro par más tarde, todos los productos sobre la encimera de mi cocina.

Y, a partir de aquí, podríamos hablar de las pruebas que he tenido que hacer hasta encontrar el punto exacto de la preparación. O de lo «divertido» que ha resultado tener las manos teñidas de magenta durante casi dos semanas. Así que, lo mejor, es entrar en materia.

Hola Bombón!

En el proceso de creación de esta receta he contado con la ayuda –principalmente– dos grandes libros teóricos: La Cocina y los Alimentos de Harold McGee –imprescindible– y La Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit –muy interesante-. De ellos extraje palabras y conceptos como terrosidad y geosmina, dulzor y sacarosa, color y solubilidad que, una vez asimilados, se transformaron –mentalmente– en la visión de un esférico, crujiente y, al mismo tiempo, cremoso bocado magenta, de sabores contenidos, dulces y terrosos a un tiempo. Una idea redonda como un bombón.

Pero, en serio, ¿un bombón?. Para ser más exactos un bocado crujiente creado a base de aprovechar-y potenciar– la forma y los azúcares naturales de la remolacha para conseguir un exterior crujiente y mantener el interior, sino fluido, al menos muy tierno. Podría ser.

Pronto deseché la forma esférica –a todas luces incómoda para emplatar y comer– y opté por transformar las remolachas en unos bonitos cilindros magenta. Y ya que tenemos el producto, la forma y el proceso ¿cómo y con qué podríamos acompañar nuestro bombón de remolacha?. Nada mejor –bajo mi punto de vista– que un buen juego de contrastes; a la terrosidad le opondremos salinidad –un pescado marinado-, al dulzor, un toque amargo –un ligera crema de verduras-, al crujiente, cremosidad y al sólido, líquido.

Los Ingredientes.

Teoría completa. Es hora de pasar a la práctica y, para ello, vamos a necesitar estos ingredientes:

Cuatro Remolachas frescas y de tamaño similar –de cultivo sostenible-.
Cuatro cucharadas de Jarabe de Vinagre Balsámico –o una reducción del mismo-.
Un par de cucharadas de Sirope de Ágave –o arroz, al gusto-.
Un par de nueces de Mantequilla.
Un Chicharro –o Jurel– de unos 200 gramos-
Medio kilo de Sal Gruesa –aproximadamente, para el marinado-.
Unas virutas de corteza de Naranja.
Unas ramitas de Eneldo fresco.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Unos 200 gramos de Canónigos frescos.
Una Chalota –o Escalonia-.
Unos 100 mililitros de Caldo de Ave –natural o envasado de calidad-.
Un Yogur tipo griego.
Una pizca de Pimiento de Espelette en polvo.
Unos Brotes de Puerros –para el emplatado y acompañamiento–
Unas gotas de Aceite de Nuez –opcional-.
Sal y Pimienta al gusto.

El Chicharro Marinado.

Comenzaremos por marinar el chicharro, ya que requiere unas cuantas horas –se puede preparar de un día para otro o conservar el pescado en aceite durante varios días-. El Chicharro –o Jurel– es un pescado azul, especialmente sabroso en esta época del año, y que pertenece a los denominados pescados azules, es decir, con un alto contenido graso. Y es, precisamente esta característica por la que resulta idóneo para el marinado o salado ya que su carne, una vez macerada, conserva un interesante punto graso y meloso.

En primer lugar preparamos los dos filetes –o lomos– del pescado bien limpios de espinas –podemos pedírselo a nuestro pescadero o hacerlo por nuestra cuenta, no es difícil-. Una vez limpios, cortamos cada uno de ellos por la mitad a lo largo y aprovechamos para retirar las últimas tiras de espinas del centro de los lomos. Para terminar, los lavamos y secamos cuidadosamente.

Tomamos una fuente en la que quepan holgadamente los lomos del pescado y cubrimos el fondo con sal gruesa. Sobre ella colocamos los cuatro medios filetes con la piel hacia abajo. Añadimos sobre ellos unas tiras de corteza de naranja –sin la parte blanca-, espolvoreamos el eneldo picado muy finamente y cubrimos el conjunto con otra capa de sal gruesa hasta que quede perfectamente tapado. Guardamos la preparación en el frigorífico durante unas tres o cuatro horas –dependiendo del grosor de los filetes-. Hay que tener en cuenta que este proceso, además de aromatizar la carne, la seca extrayendo su humedad. Por ello no es conveniente dejarlo más tiempo del necesario –si no queremos encontrarnos con una especie de mojada seca de chicharro-.

Una vez transcurrido el tiempo extraemos los filetes y los lavamos cuidadosamente con agua fría. Los volvemos a secar y los dejamos reposar –ahora sí puede ser durante más tiempo– cubiertos con aceite de oliva. Esto permite una rehidratación de la carne marinada con el aceite, que aportará –además de su sabor– una mayor cremosidad.

Evidentemente hay muchos modos de marinar, pero creo que éste –tan extraordinariamente sencillo– respeta perfectamente el sabor y textura del pescado confiriéndole, además, un suave aroma entre cítrico y anisado.

El Bombón de Remolacha.

Comenzamos por cocer las remolachas sumergiéndolas en agua hirviendo y salada durante unas dos horas. El tiempo dependerá del tamaño y frescor de las remolacha pero, en cualquier caso, se trata de obtener una textura verdaderamente tierna –mucho más blanda que la necesaria para una ensalada o aliño de remolacha-. Una vez alcanzado y comprobado el punto de cocción -presionando suavemente con los dedos– las dejamos enfriar en el agua de cocción. Mientras tanto mezclamos en un bol pequeño el jarabe de vinagre con el sirope de ágave.

Una vez la remolachas estén frías, las torneamos –damos forma de cilindro– aprovechando al máximo posible de cada pieza –el tamaño final dependerá del propio de la remolacha-. Acercamos una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva al fuego medio-fuerte y, cuando alcance su temperatura, depositamos los cilindros de remolacha que habremos recubierto con la mezcla del jarabe balsámico y el sirope.

Depositamos media cucharadita más de los jarabes en las caras planas de los cilindros de remolacha –cada vez que los volteemos repetimos la operación– y dejamos que se vayan caramelizando –glaseando– suavemente y sin dejar de rociarlos con los jugos de la sartén –con la ayuda de una cuchara– hasta que el exterior resulte brillante y crujiente. Una vez finalizado el proceso depositamos las remolachas sobre una rejilla para que se enfríen y aireen –y no se peguen-. Remolachas crujientes listas, vamos con la última parte de la receta.

La Crema de Canónigos.

Tomamos una sartén mediana y pintamos el fondo con un hilo de aceite de oliva. Picamos muy finamente la chalota y la pochamos suavemente en el aceite. Cuando comience a transparentar incorporamos los canónigos, damos un golpe de calor fuerte –lo justo para que se ablanden un poco– e incorporamos el caldo de ave. Dejamos evaporar unos minutos y retiramos del fuego. Salpimentamos suavemente, espolvoreamos un poco de pimiento de Espelette y dejamos enfriar.

Pasamos la mezcla –una vez fría– al vaso de la batidora, incorporamos el yogur y una cucharada de aceite de oliva y batimos hasta obtener una crema homogénea y ligeramente espesa. Reservamos al frío.

Acto Final y Conclusión.

Antes de comenzar a emplatar templamos ligeramente los bombones en el horno y fileteamos –con la ayuda de un buen cuchillo– los lomos de chicharro hasta obtener unas 12 ó 16 láminas tan finas como nos sea posible. A continuación pincelamos –con la ayudado una brocha– la crema de canónigos en el fondo del plato de presentación, sobre ella disponemos un bombón de remolacha, tres –o cuatro– láminas de chicharro marinado y terminamos decorando con unos brotes de puerros y unas gotas de aceite de nuez.

El plato está listo para ser degustado. La personalidad, el sabor y el color del bombón de remolacha, crocante, levemente dulce y terroso, combina perfectamente con el amargor de la crema de canónigos de base y la salinidad mineral y tersa del pescado marinado. Un plato que hay que probar para extraer todos los interesantes matices de los productos y los procesos empleados para su elaboración en un plato tan único como diverso de sabores, aromas y texturas.

Y ya solo me queda insistir, una vez más, en el disfrute que supone pensar, elaborar y, finalmente, degustar estas recetas, fruto de un reto apasionante del que, estoy convencido, todos sacamos muy buenas y sabrosas lecciones. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte, les deseo todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Juego de Blogueros 2.0, Pescados y Mariscos, Platos de Fiesta

Etiquetado:Canónigos, Chicharro, Eneldo, Naranjas, Puerros, Remolacha, Yogur

Muslos de Pato Confitados con sus Patatas Panaderas { y algunos trucos y consejos }

Publicado el martes, 23 junio, 2015

Esta entrada también se podía haber llamado «Todo aquello que siempre quiso saber sobre el Confit y nunca se atrevió a preguntar». Una receta sencilla –el tiempo de elaboración no ha de llevarnos más de 10 ó 15 minutos-, con sus pequeños trucos y consejos, fruto de la experiencia y el aprecio por este producto del Sud Ouest francés tan cercano.

Si, como a mi, os gustan los muslos de pato confitado – llamémosles, sencillamente, confit-, coincidiréis conmigo en que éstos son una materia prima espectacular e idónea para elaborar varias recetas, algunas de ellas verdaderas «salvavidas»; rápidas, sabrosas y resultonas del modo más sencillo y relajado. Y todo ello partiendo de un producto que, en mi caso al menos, es obligatorio en el fondo de la alacena, que es de fácil conservación y no especialmente caro ni difícil de trabajar. La receta que os anoto a continuación es extremadamente sencilla y, con los consejos –o trucos– que os incluyo, una vez abierta la lata o el paquete, podréis obtener el máximo partido de este producto tan especial elevándolo –junto con vuestra cocina– a un nivel verdaderamente delicioso.

Como ya hemos comentado en alguna otra entrada, el confitado es una manera tradicional de conservar los alimentos guisándolos y manteniéndolos cubiertos en grasa, ya sea ésta de origen animal –como el caso que nos ocupa– o vegetal. Este método de conservación, además de prolongar la vida útil de los alimentos, proporciona al producto una cremosidad y unos aromas realmente especiales.

Básicamente un muslo confitado –o cualquier otra pieza– se prepara salando y cociéndolo lentamente en su propia grasa. De este proceso depende, en gran medida, el resultado final de nuestra receta ya que su sabor, textura y color vienen dadas por la calidad inicial del pato y la forma en que este se ha confitado –no es complicado prepararlo en nuestra propia casa, tal vez volvamos a ello de cara al invierno-.

[Consejo] Partir de una buena Materia Prima resulta, como siempre –y más en este caso al tratarse de una carne precocinada– fundamental; los muslos han de ser firmes y carnosos. La carne ha de tener un un color entre granate y siena –nunca grisácea– y la grasa ha de presentar un aspecto brillante blanco-marfileño. Hay unas cuantas marcas -incluso alguna semi-industrial– de calidad aceptable, pero nunca resultan comparables a un buen confit de granja o hecho en casa y especiado al propio gusto. Por lo general encuentro que la mayoría los confits nacionales –hasta donde he tenido la oportunidad de probarlos- pecan de una cocción excesiva y de una cierta falta de gusto y aromatización adecuada.

Sigamos adelante con la receta –y sus consejos-. Es hora de enumerar los poquísimos ingredientes que vamos a necesitar:

Cuatro Muslos de Pato Confitados –de calidad-.
Seis Patatas medianas especiales para asar –tipo Charlotte-.
Dos Cebollas moradas.
Un Puerro –opcional-.
Una Zanahoria –opcional-.
Una rama de Apio –opcional-.
Unas ramitas de Perejil fresco.
Media cucharada de Aceite de Trufa –opcional-.
Sal y Pimienta –al gusto-.

Lo primera tarea que hemos de abordar es eliminar la mayor cantidad de la grasa de conservación que acompaña a los muslos.

[Consejo] Desengrasar. El mejor sistema es introducir los botes –o paquetes– cerrados en agua caliente –pero no hirviendo– durante unos minutos hasta que la grasa se licúe completamente. Esto nos permitirá extraer los muslo prácticamente desengrasados y, al mismo tiempo obtendremos una buena cantidad de una grasa excelente para cocinar.

[Consejo] Reservar. Trasvasamos con cuidado toda la grasa sobrante a un recipiente y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante, al menos, una hora. A continuación la decantamos con cuidado –se habrá separado la grasa de los restos de jugos de la carne– y reservamos esta grasa en un bote hermético previamente esterilizado. Esta grasa se conserva perfectamente al frío durante muchos meses y nos garantiza un plus de sabor para tortillas, asados y guisos.

Comencemos a preparar las patatas. Podéis hacerlas con o sin verduras ya que la receta clásica solo les añade cebolla –además de sal y pimienta-. Personalmente me gusta aromatizarlas un poco a base de puerro, zanahoria y un poco de apio cortados en juliana no muy fina. Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajas de unos 3 ó 5 milímetros de grosor. Cortamos las cebollas al mismo grosor y mezclamos con las patatas y el resto de verduras. Salpimentamos abundantemente, añadimos un par de cucharadas de grasa de pato y –opcionalmente– media cucharada de aceite de trufa. Mezclamos bien todos los ingredientes –a mano, como manda la tradición-, tapamos la fuente con papel de aluminio y horneamos a unos 140ºC durante unas dos horas y media removiendo con cuidado una vez haya transcurrido la mitad del tiempo.

[Consejo] Aromatizar las patatas con el frescor de las verduras, la profundidad terrosa del aceite de trufas y la intensidad cremosa de la grasa de pato, además del asado lento y en su propio vapor, las convierte en un excelente plato por sí solas. Personalmente me gusta disponer una base abundante de patatas para guardar las sobrantes y preparar, más adelante, una exquisita tortilla de patatas aromatizadas.

Una vez transcurrido el tiempo, disponemos los muslos de pato sobre las patatas, volvemos a cubrir con el papel de aluminio y mantenemos en el horno durante otra media hora más –en función de su grosor-. Finalmente retiramos el papel de aluminio y gratinamos a unos 220ºC durante unos 15 minutos o hasta obtener un perfecto color dorado y un aspecto crujiente.

[Consejo] Hornear en dos tiempos nos permite, además de controlar la temperatura externa e interna de la carne, obtener un perfecto y crujiente color en la deliciosa piel del pato, parte tan importante a la hora de degustar el plato como la carne magra a la que acompaña.

A la hora de emplatar presentamos una base de patatas y verduras y, sobre ellas colocamos uno de los muslos de pato. Decoramos el plato con perejil fresco finamente picado que aporta un leve toque de frescor a este intenso e interesante plato. Y esto es todo, espero que ustedes lo disfruten y, si se animan a prepararlo, no dejen de comentarlo. Bon appétit!

Categorías:Carnes, Segundos platos

Etiquetado:Apio, Asados, Confitados, Patatas, Pato, Puerros, Zanahoria

menos es más

Publicado el viernes, 19 junio, 2015

Espárrago con esencia de Carabinero | Un nombre sencillo para un plato tan sobrio y contenido en apariencia como generoso y sorprendente en su resultado | Solo una de las dieciocho maravillosas sorpresas {+ otras seis de postre} del último menú de degustación de Mugaritz.

Mugaritz | Aldura Aldea, 20 | 20 100 Errenteria | Gipuzkoa | http://www.mugaritz.com

Quienes tenéis la amabilidad de seguir este pequeño espacio –o simplemente hacéis alguna visita esporádica– sabéis de mi íntima admiración por este único y sorprendente lugar y cocina que es Mugaritz. Y sabéis, también, que nada más lejos de mi voluntad que hacer crítica –en ningún sentido– acerca de éste o u otros lugares; esta tarea queda en mano de quienes están mucho más versados en estas lides que este simple aficionado buscador de sensaciones y emociones.

El motivo de esta entrada fotográfica es, básicamente, estético. En un momento de cocinas un tanto barrocas en sus ideas, ingredientes y presentaciones me produce una grata sorpresa y gran satisfacción este retorno a lo esencial, al menos es más, a la –aparente– moderación de recursos, productos y formas.

Pero no nos engañemos, no hay nada más complejo que esta ficticia sencillez. Camuflar horas de análisis, trabajo, experimentación y locura en un envoltorio de invisibilidad resulta mucho más complejo, sincero y digno que alardear de ello. O, al menos, así lo veo yo.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Fotografía, Palabras, Restaurantes

Ensalada de Lentejas, Salmón Ahumado y Manzana

Publicado el lunes, 15 junio, 2015

De los diversos tipos de ensaladas con base, es decir con un ingrediente principal «sólido» –como cereales, pastas, etc.- probablemente sea esta ensalada de lentejas la que menos difusión tiene entre nuestras cocinas. Y es una lástima porque además de permitirnos disfrutar de esta estupenda legumbre –y de todos sus beneficios– en los días de calor, no deja de ser una receta –recetas más bien– sencillas de preparar, capaces de admitir prácticamente todo tipo de acompañamientos y permitir, por tanto, dejar volar nuestra imaginación al ritmo de nuestros gustos o de los fondos de nuestros refrigeradores y alacenas.

El único secreto en su elaboración es el punto de cocción de las lentejas; han de resultar, como si de una buena pasta se tratara, «al dente», es decir cremosas pero con un leve punto crujiente en su interior. Este punto dependerá –y mucho– del tipo de lentejas que utilicemos, del agua y, por supuesto de nuestro gusto. En cualquier caso han de resultar, una vez cocidas y enfriadas, como pequeñas perlas oscuras y sueltas.

Respecto a los ingredientes para acompañarlas, los que os anoto a continuación son un clásico ampliamente probado y contrastado de mi cocina de verano. En otras ocasiones las acompaño de anchoas en salazón, tomate y queso tipo Feta. O de pequeñas rodajas de salchicha tipo Frankfurt cocidas, queso Emmental, tomates cherry y alcaparras encurtidas… Las variaciones son prácticamente infinitas, como en cualquier buena ensalada, así que dejemos atrás las limitaciones y disfrutemos, también en verano, de unas deliciosas y nutritivas lentejas en ensalada y bien frías. Estos son los ingredientes que vamos a utilizar para esta sencillísima preparación:

200 gramos de Lentejas Pardinas –o de otras de calidad y firmes para soportar la cocción y el posterior aliño-.
Unos 70 gramos de Salmon Ahumado de calidad –un par de lonchas, al gusto-.
Media Manzana verde y ácida –las Granny Smith son ideales para estas preparaciones-.
Una Cebolleta Fresca mediana –aprovechando que estamos en temporada-.
Unas ramitas de Eneldo o Cebollino –al gusto-.
Una hoja de Laurel –opcional para la cocción-.
Unas 5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Una cucharada de Vinagre Balsámico.
Un poco de Jarabe Balsámico –opcional para emplatar-.
Sal y Pimienta –al gusto-.
Unas Escamas de Sal –opcionalmente y para emplatar-.

Comenzaremos por lavar las lentejas, escurrirlas bien y cocerlas en abundante agua sin salar -y, opcionalmente, con una hoja de laurel– durante unos 25 ó 30 minutos. Es muy importante, como ya he comentado, comprobar el punto de cocción para prologar o recortar el tiempo: las lentejas han de estar cocidas pero no pastosas y con el interior ligeramente crujiente. Una vez las lentejas alcancen el punto de cocción deseado, las pasamos por agua fría y dejamos escurrir.

Mientras tanto picamos finamente la manzana en bastoncitos, la cebolleta en brunoise fina al igual que el eneldo o cebollino. El salmón lo podemos desmigar a mano en trozos irregulares.

Una vez todos los ingredientes listos los mezclamos en bol, incorporamos el vinagre, el aceite de oliva y salpimentamos al gusto. Mezclamos bien, comprobamos el punto de sal y dejamos reposar al frío durante al menos media hora antes de emplatar y servir.

A la hora de presentar podemos optar por colocar la ensalada en vasitos de cristal –verrines– que terminaremos con unos trozos de salmón y unas gotas de aceite de oliva o bien por emplatar con ayuda de aros individuales. Llenamos éstos hasta la mitad con la ensalada, colocamos unas trocitos de salmón sobre ésta, desmoldamos y terminamos con un hilo de aceite de oliva, un toque de escamas de sal, otro hilo exterior de jarabe de vinagre balsámico y, finalmente, una ramita de eneldo fresco.

La ensalada está lista para ser disfrutada en todo su sabroso esplendor, que aúna la cremosidad terrosa y crocante de la lentejas, con los puntos ácidos, dulces y refrescantes de la manzana y la cebolleta, mientras que el salmón aporta un toque graso y ahumado al mismo tiempo. Una combinación deliciosa y muy sencilla de elaborar. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Cebolla, Cocción, Eneldo, Laurel, Lentejas, Manzanas, Salmón

Lomos de Salmonete a la Papillote { y con sus Verduras }

Publicado el miércoles, 10 junio, 2015

Esta es una receta sencilla, rápida e idónea para estos días en los que el calor comienza a apretar –al menos en los telediarios-. Es, además, un plato ligero, nutritivo y prácticamente libre de grasas por lo que resulta doblemente atractivo para este pre-verano con sus operaciones «bikini & tripini» en marcha y con la incipiente pereza que comienza a producir pasar mucho tiempo en la cocina. Es, de hecho, tan simple que, tiempo de horno aparte, la mayor tarea va a ser el pelado y recorte de las verduras.

Como sabéis, la cocción a la papillote –o papillot, derivada del francés Papillon, mariposa, por la similitud del paquete, una vez abierto, con las alas de ésta – consiste, simplemente, en cocer carnes, pescados, verduras o frutas –e incluso pastas y arroces– en un entorno cerrado que posibilite que los alimentos se hagan al vapor producido por su propia humedad y, al mismo tiempo, ésta no se evapore conservando así todos los sabores y aromas originales de los ingredientes; nada se pierde por evaporación.

Una buena papillote ha de prepararse con los ingredientes cortados finamente a fin de que se cuezcan lo más rápidamente posible, cerrada herméticamente para que nada del vapor de cocción se escape y en porciones individuales que se inflarán por el efecto de la presión interior y liberarán sus aromas en el momento de ser servidas. Así de sencillo y así de bueno. Estos son los ingredientes que vamos a necesitar;

Cuatro Salmonetes de ración limpios y en filetes –de unos 250/300 gramos por pieza en entero-.
Una Zanahoria mediana.
La parte blanca de un Puerro.
Un Cebolla fresca o Cebolleta mediana.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Unos granos de Pimienta de Sichuan –u otra pimienta aromática, al gusto-.
Unas Escamas de Sal –para el emplatado y presentación-.
Unas briznas de Eneldo fresco.
Sal fina –al gusto y con moderación-.

Precalentamos el horno a unos 180ºC. Comenzaremos por lavar, pelar y partir en juliana muy fina –o en bastoncillos– la zanahoria, el blanco del puerro y la cebolleta fresca. Mezclamos las verduras en un bol y reservamos.

Repasamos los lomos de los salmonetes extrayendo con una pinza las espinas que hubieran podido quedar, lavamos y secamos. Recortamos cuatro rectángulos de papel aluminio –o papel sulfurizado– de unos 40 centímetros de largo, engrasamos ligeramente, depositamos dos lomos de salmonete sobre cada uno de ellos y salpimentamos muy suavemente.

Para terminar, colocamos un puñadito de mezcla de verduras troceadas sobre cada uno de los lomos, añadimos sobre éstas unas gotitas de aceite de oliva y unos granitos de pimienta de Sichuan. Salpimentamos, de nuevo, muy ligeramente el conjunto y cerramos cada unos de los paquetes con sumo cuidado para que queden perfectamente sellados.

Fondeamos la bandeja del horno con un poco de agua –medio centímetro es más que suficiente– y colocamos los cuatro paquetes –la parte de cierre fuera del agua, obviamente-. Horneamos durante unos 12 ó 15 minutos en función del tamaño de los lomos y el punto de cocción que deseemos. Una vez transcurrido el tiempo sacamos la fuente con mucho cuidado y extraemos los paquetes.

Podemos optar por presentar cada uno de los paquetes cerrado en su plato correspondiente y dejar que cada comensal abra y sazone el suyo a su gusto –advirtiendo de tener cuidado con la temperatura del vapor interno– o bien por emplatar el contenido de cada paquete con sus jugos y decorándolo con unas briznas de eneldo fresco y unas escamas de sal. Podemos acompañar la receta con una salsa sencilla de yogur –como la que preparamos para esta otra receta-.

Y así de sencilla y deliciosa es esta preparación, una de las más breves que he publicado y, también, una de las más limpias, refrescante y exquisita. Esto es todo; espero que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!

Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos

Etiquetado:Cebolla, Cocción, Eneldo, Puerros, Salmonetes, Vapor, Zanahoria