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Rabo guisado al Tomillo y Jerez

Publicado el martes, 28 octubre, 2014

Vamos con un guiso de carne tan sencillo de elaborar como suculento y reconfortante de disfrutar en estos primeros días de frío, aún no muy intenso. Un guiso que vamos a aromatizar profusamente de aromas camperos con el refrescante tomillo y el seco y punzante poso de un buen vino fino de Jerez. Esta receta, que os anoto a continuación, nace de la fusión entre dos tradiciones o, mejor dicho, dos maneras geográficamente distantes de entender y acompañar una carne tan especial como es el rabo, sea de ternera, vaca, buey o el totémico rabo de toro, tan generosamente ofrecido como escaso es en la realidad.

Categorías:Carnes, Segundos platos

Etiquetado:Ajo, Azafrán, Guisos, Jerez, Rabo, Tomate, Tomillo, Vino

[mi] Revuelto de Hongos -o Boletus- al estilo mínimo

Publicado el viernes, 24 octubre, 2014

Por si fuera poco el disfrute que supone pasear por nuestros bosque contemplando su increíble y cálida belleza cromática -dorada, roja, cobriza- durante estos primeros días de otoño, la sabia y proveedora madre naturaleza tiene a bien obsequiarnos con toda una incomparable serie de regalos en forma de castañas, nueces, moras, arándanos, membrillos, setas y hongos -entre otros-.

Categorías:Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Ajo, Especias, Hongos, Huevos, Perejil, Setas

Pescado pobre, pescado rico

Publicado el martes, 21 octubre, 2014

Chicharro, Txitxarro, Jurel o Escribano -Trachurus trachurus-.

El pescado de los pobres, ¡pobre pescado!. Y aunque así ha sido considerado durante mucho tiempo a lo largo de nuestras costas, nuestro pobre chicharro no deja de ser un estupendo pescado azul, fuente de ácidos grasos y omega tres. Y, además, es una auténtica delicia gastronómica; sea sencillamente frito, asado y acompañado con su refrito de ajos y Pimentón, crudo finamente picado en tartar o soasado en lomos y acompañado con crema de calabaza, patatas y una vinagreta de guindillas de Ibarra –como en la fotografía-. Un placer para la vista y para el paladar. Volveremos a él, a nuestro no tan pobre pescado.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo, Pescados y Mariscos

Etiquetado:Fotografía

Bogavante Asado al punto con su Beurre Blanc

Publicado el domingo, 19 octubre, 2014

Esta es una receta que, a pesar de su aparente empaque, podría perfectamente catalogarse en la sección de clásicos básicos. Y ello es debido, en primer lugar a su atemporalidad; la receta es, a todas luces un clásico, fuera de modas y estaciones. Y, en segundo lugar, a su sencillez; la preparación en sí, no nos va a llevar más de cinco minutos y su asado unos diez o quince minutos más. Son las especiales características del producto, su delicadeza y precio especialmente, las que obligan a situarlo en un contexto bien diferente a nuestros clásicos básicos.

Categorías:Pescados y Mariscos, Platos de Fiesta

Etiquetado:Asados, Bogavante, Chalotas, Champagne, Limón, Mantequilla, Marisco, Vino

Cásicos básicos: Albóndigas en salsa [a la itañola]

Publicado el martes, 14 octubre, 2014

Y es que ¿a quien no le gustan unas albóndigas en salsa? Ya vengan solas o acompañadas por un poco de arroz blanco, unas pastas o unas patatas guisadas, constituyen un plato tan sencillamente irresistible como internacional -se llamen polpette, meat balls o boulettes- y, siempre, de éxito asegurado. Bajo mi punto de vista dos son los puntos de partida esenciales para preparar unas albóndigas irresistibles: en primer lugar una mezcla de ingredientes ha de combinar aromas y texturas variados -siempre a nuestro gusto, por supuesto!-. Y, en segundo, un punto de cocción -y fritura- que mantenga el interior rosado y jugoso. A partir de estas dos premisas -y siempre con ingredientes de calidad, obviamente- podemos redondear la receta con unos pequeños trucos para que el resultado sea un éxito garantizado.

Categorías:Carnes

Etiquetado:Carne Picada, Cebolla, Guisos, Huevos, Pan, Parmesano, Perejil

{Gourmets & Gourmands} Aponiente: vivir el mar

Publicado el viernes, 10 octubre, 2014

«No es el hombre sino el agua el origen de las cosas»

Mar de Sentimientos 2014 | Algas | Boga | Pez cuero | Sardina / Anchoa | Boquerón / Huevas | Camarones / Alistado | Caballa | Navajas | Almeja | Chocos | Tinta | Mojama | Plancton: Ishocrysis | Sarda | Araña | Chirla | Ostra | Gamba | Plancton: Tetraselmis | Vieira | Atún de Almadraba | Dulce mar | A la sal | {algunas fotografías no corresponden exactamente con el menú debido a que parte de éste varía en función de la cosecha marina diaria}

Aponiente / Calle Puerto Escondido, 6 / 11 500 El Puerto de Santa María / Cádiz / www.aponiente.com

Hay quien vive del mar y hay quien vive el mar. Hay quien respira, trabaja, sueña, medita, disfruta, y, en definitiva, vive como el propio mar; calmo unas veces, tormentoso otras. Como son sus cálidas y delicadas capas superficiales o como sus fríos y enigmáticos fondos. Como la sutil luminosidad de la superficie o como la total oscuridad de sus abismos.
Éste es, precisamente, el recorrido –o viaje– que Ángel León –El Chef del Mar– y su equipo nos proponen en Aponiente. Un increíble recorrido embebido en una radiante imaginación, un profundo conocimiento del mar, un incuestionable respeto por las vidas que alberga y que congrega a su alrededor y una técnica simplemente prodigiosa.
Hace ya años que tengo la fortuna de conocer y disfrutar de algunas de las ricas singularidades de las costas gaditanas -cazón, urta, choco, morena, camarón, parpuja, etc.– pero no ha sido hasta mi reciente visita a Aponiente, que todo ello ha sido proyectado hacia una nueva, sutil y magistral dimensión. Combinaciones perfectas de texturas, cocciones y ensamblajes, reinvenciones magistrales de clásicos de «bote y puerto» y, sobre todo, sorprendentes y divertidos –tal vez irónicos– sabores y trampantojos capaces de noquear –por fortuna solo momentáneamente– los más fiables de nuestros sentidos. Y si todo esto lo acompañamos con la sabiduría y el conocimiento de los vinos de la tierra y sus maridajes, el resultado solo puede ser memorable.
Como tal, permanecerá en nuestro recuerdo hasta que tengamos, una vez más, la oportunidad de volver a descubrirlo y disfrutarlo. Pasen cuantos tiempos, vientos y mareas quieran pasar, regresaremos a este Puerto. Regresaremos a este Mar.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Fotografía, Restaurantes

Mejillones con Curry, Leche de Coco y Arroz pilaf

Publicado el martes, 7 octubre, 2014

Después de tantos días -o semanas- de cocina y productos pegados a la tierra y sus estaciones me apetecía darme un pequeño baño de aromas y sabores exóticos para recordarme, ante todo, que hay otros mundos y otras cocinas. Es por ello que he recuperado -y os anoto a continuación- una vieja receta que hacía tiempo no ponía en práctica y en cuyo recorte, ligeramente ajado por el tiempo, se puede leer una débil anotación: «MB-R». Como dudo que dicha anotación tenga que ver con mi apreciado Martín Besategui o con Mercedes Benz, he de concluir -y concluyo- que quiere decir «muy buena, repetir».

Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Pescados y Mariscos, Platos únicos

Etiquetado:Arroz, Cebolla, Especias, Mantequilla, Mejillones, Vino

Guiso de Chocos con Fideos a la gaditana

Publicado el viernes, 3 octubre, 2014

Continuamos con la sesión casi monográfica que en estos días estamos dedicando al tomate, esta vez con una receta recogida en las costas gaditanas, patria de mis vacaciones desde hace años, y que combina los sabores de una cocina simple y tradicional con la infalible armonía resultante de la mezcla de los productos de la tierra y el mar. Nada es superfluo, nada es decorativo y el resultado lo agradece; un meloso, aromático y refrescante guiso marinero capaz de hacernos recordar, además del tiempo de vacaciones, los aromas y los sabores más sutiles de nuestro Atlántico sur.

Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Pescados y Mariscos, Primeros platos

Etiquetado:Cebolla, Fideos, Guisos, Laurel, Sepia, Tomate, Tomillo, Vino