Tal vez uno de los motivos por los que es más conocida esta, mi {bendita} ciudad de Donosti –gastronómicamente hablando– es por sus pintxos –pinchos, tapas, cocina en miniatura, banderillas, gastrobares o el sustantivo que ustedes prefieran aplicar-. Una de las curiosidades a este respecto es que cada donostiarra –o cada cuadrilla de ellos/nosotros–  tiene su propia ruta de bares implantada profundamente, tal vez al nivel del ADN, y la repite, repite y repite, ignorando al resto –muchos, muy buenos y muchas veces puerta con puerta– y condenándolos a la más absoluta inexistencia. Tal vez algún día exista un ordenador lo suficientemente avanzado como para desentrañar este comportamiento genéticamente implantado en nuestros pobres cuerpos y cerebros. Que así sea.

Uno de estos locales esenciales y habituales cerró ya hace unos años provocando en quien esto escribe una desazón existencial: ha cerrado el Astelena! Qué iba a ser de nosotros sin su barra, a menudo inalcanzable pero siempre dispuesta a hacernos celebrar su pasteles de pescado, su ropa vieja, sus hígados y bacalaos encebollados, sus croquetas multisabores… Lo más triste del caso es que, a día de hoy y en el mismo lugar, existe un bar –también con el mismo nombre– que decepciona a locales y que los turistas devoradores de guías obsoletas celebran como auténtico. Pena, penita, pena.

Por fortuna, la tercera generación de cocineros de este emblemático lugar, mantiene viva la llama del respeto y la cocina heredara de sus mayores en forma de restaurante; el estupendo y obligatorio Astelena 1997. Y también afortunadamente para mí, puedo presumir de haber sido alumno de Ander González, heredero y modernizados de un saber y sabor casi ancestral, a lo largo de varios cursos del Basque Culinary Center.

Fue precisamente en uno de esos cursos donde tuvimos la fortuna de conocer algunos de los secretos de esa barra que seguimos echando en falta. Y también tuvimos la oportunidad de conocer –entre otras sabrosas anécdotas, nunca mejor dicho– y de primera mano –ya que la historia es de sobra conocida entre los aficionados– cómo uno de los grandes de nuestra cocina, Juan Mari Arzak, encumbró hasta convertir en banderín de la Nueva Cocina Vasca una sencilla pero genial creación de la amona –abuela– del Astelena: el archiconocido Pastel de Pescado, transmutado a Pastel de Cabracho por obra y gracia de la sofisticación y modernidad – Nota: programar entrada sobre la receta de esta delicia atemporal-.

Para esta entrada he elegido otra de sus más emblemáticas recetas –el bacalao encebollado– por dos motivos. El primero es obvio para quienes sigan atentamente este pequeño espacio: adoro el bacalao –de hecho esta va a ser mi undécima receta sobre este maravilloso pez-palo-. El segundo proviene de la asombrosa sencillez de la receta que desemboca en un resultado sorprendente. De verdad que pocas veces una receta tan breve y accesible resulta, al mismo tiempo, tan deliciosa.

Para acabar; aunque he introducido dos variantes sobre la receta original –maldito tunning– he respetado el proceso y la esencia de la preparación. He optado por preparar el pimiento por separado y en dos colores –rojo y verde– para darle una nota de color y una textura crujiente –en la versión original, el pimiento verde se trocea y guisa junto con la cebolla-. Y también he incorporado un toque de arena de aceitunas negras cuyo sabor y textura contrasta estupendamente con la salinidad del bacalao y el dulzor de la cebolla. Solo espero no acabar en los infiernos por ello.

Ingredientes:

• Un taco de Bacalao seco –unos 750 gramos– que partiremos primero en dos y luego en cuatro hasta obtener ocho piezas similares.
• Cinco Cebollas blancas dulces –unos 1.750 gramos-.
• Un Pimiento Verde –de tipo italiano-.
• Medio Pimiento Rojo –de tipo Morrón o Entreverado-.
• Unos 100 centilitros de Vino Blanco seco –opcional-.
• Tres cucharadas de Maicena.
• Cuatro cucharadas de Arena de Aceitunas Negras –comprada o preparada a partir de un bote de aceitunas negras deshuesadas-.
• Aceite de Oliva de 0,4 de acidez.
• Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Como es habitual en estos casos comenzaremos por desalar el bacalao. Ya he comentado en varias ocasiones que mi sistema preferido consiste en lavarlo cuidadosamente y mantenerlo en agua durante 36 horas con cambio de agua –siempre fría– cada 12. Insistir una vez más en que la calidad del bacalao –y del agua-, el tamaño y grosor de la pieza y las gustos más o menos salados de cada cual han de marcar el tiempo. Mi consejo; comprar siempre el mismo tipo de bacalao y jugar con el tiempo hasta obtener el punto de sal deseado.

Si optamos por preparar la arena de aceitunas negras –podemos comprarla– basta con escurrir las aceitunas deshuesadas, pasarlas brevemente por el robot o batidora, distribuir los trozos resultantes sobre papel sulfurizado y hornearlo a 80ºC durante unas tres horas. Transcurrido este tiempo, las pasamos de nuevo por el robot, volvemos a esparcir el polvo sobre papel sulfurizado y las horneamos una horas más –y a la misma temperatura– hasta que resulten secas y sueltas. Esta arena –o tierra– se puede conserva en un bote hermético durante varios meses al frío. El proceso es largo pero no requiere mayor atención.

Volvamos con la receta. Una vez con el bacalao desalado y seco podemos comenzar con el resto de la preparación. Lavamos y troceamos los pimientos en rodajas de unos 5 milímetros de grosor, las distribuimos sobre un papel sulfurado y las horneamos a 120ºC durante unos 45 minutos. Una vez asados, dejamos enfriar y preparamos una tempura rápida disolviendo tres cucharadas de maicena en un vaso de agua muy fría –casi helada– y sin remover demasiado –algún grumo aporta más crujiente-.

Calentamos a temperatura media suficiente aceite de oliva como para cubrir las rodajas de pimiento asado y, por turnos, las vamos pasando por la tempura rápida, la sartén –sin dejar que tomen color– y, finalmente, las depositamos sobre papel absorbente. Reservamos hasta el momento de emplatar.

Cortamos las cebollas en juliana no muy fina y la pasamos a una olla rápida con el fondo pintado con un hilo de aceite. Incorporamos medio vaso de agua –unos 100 mililitros– y, opcionalmente, otro tanto de vino. Salpimentamos y salteamos, sin dejar que tome color, hasta que los líquidos se evaporen y la cebolla comience a crepitar sobre el aceite.

Llegados a este punto cerramos la olla y, cuando el indicador de presión llegue a su posición máxima, apagamos el calor y dejamos cocer durante unos 18 minutos con el calor residual y la presión de la propia olla. Mientras tanto partimos el bacalao ya desalado hasta obtener ocho porciones que depositaremos en una cazuela en la que quepan holgadamente.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción de la cebolla, la vertemos en caliente y acompañada de sus líquidos sobre la cazuela donde están los trozos de bacalao. Los cubrimos y dejamos que el calor guise el bacalao durante unos diez o doce minutos. La receta está lista para ser degustada. Para una presentación tradicional colocamos los trozos de bacalao sobre rodajas de pan y cubrimos con un par de cucharadas de cebolla, ahora sí, escurrida.

Para una presentación más elaborada pintamos el fondo del plato con una línea de arena de aceitunas, colocamos sobre ella un taco de bacalao escurrido. Sobre este depositamos una cucharada de cebolla guisada y, por último, decoramos con unas ruedas de pimientos de colores y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

La receta está lista para ser degustada. El bacalao resulta cocido en su justo punto por obra y gracia de la cebolla que, además, aporta un delicioso contraste de dulzor y melosidad a la salinidad del pescado. Todo ello matizado por el terroso y profundo aroma y sabor de la arena de aceitunas y el leve crujir del pimiento asado y terminado en una ligerísima tempura. Un placer tan accesible como intenso. Espero que ustedes lo disfruten y hayan disfrutado recordando el bar, las gentes y la historia que hay tras esta sencilla y deliciosa receta. Bon appétit!