Salmonetes con crujiente de Avellanas y salsa de Cítricos

Publicado el jueves, 18 agosto, 2016

Para ser completamente honesto debería de comenzar por decir que esta receta es más sencilla de elaborar que de escribir –una vez más-. También debería recordar que en la sencillez de una receta radica gran parte de su grandeza. Que sencillez no significa simplicidad. Y que en la contención de los ingredientes, en su escasez o «minimalismo» hay mucho de teoría y práctica, de experiencia y también de entendimiento y respeto hacia el producto. ¿Es mejor una receta solo por que contiene mil ingrediente y, muchos de ellos son –o tienen– nombres exóticos o impronunciables?. Creo que no.

Adoro los salmonetes. Ya sean esos pequeños destellos de ocaso rojizo simple –y gloriosamente– fritos, ya sean esos contundentes lomos y filetes, embriagadores bocados de mar recién salidos del horno o parrilla y depositarios de un desconcertante y provocador aroma que fluctúa entre lo amargo y lo salino. Acercarse a la pescadería y descubrir su fresco e insultante brillo sanguíneo es como viajar a Maranello para reencontrarse con la experiencia –excelencia– más pura e intensamente emocional y cromática. Emociones al rojo vivo al fin y al cabo. ¿Un simple pescado?. Creo, otra vez, que no.

Vamos, por lo tanto, a preparar una sencilla receta que, partiendo de un par de salmonetes nos va a permitir viajar entre la tierra y el mar, entre lo salino y lo ácido, entre la intensidad marina y la sobriedad de los bosques que terminaremos acompañando –complementando– con unas deliciosas y rápidas patatas confitadas en aceite de oliva. Para todo ello necesitaremos;

Dos Salmonetes medianos –unos 250 gramos por pieza-.
Un puñadito –docena y media más o menos– de Avellanas frescas.
Un puñadito de Chapelure –pan rallado grueso-.
Un Limón verde –bio a ser posible-.
Un par de Chalotas –o escalonias-.
250 gramos de Mantequilla.
Medio vaso de Vino Blanco seco.
Cuatro Patatas de carne firme.
Un Puerro mediano –solo la parte blanca-.
Una Cebolleta –o cebolla fresca-.
Unas ramitas de Perejil.
Unos granos de Pimienta de Sichuan.
Una hoja de Laurel.
Una pizca de Pimiento de Espelette picado.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal –al gusto y con moderación-.

Comenzaremos preparando los filetes de salmonete. Esta operación podéis realizarla vosotros o encargarla a vuestro pescadero, en cuyo caso le pediréis que desescame y limpie las piezas y que os reserve las espinas y cabezas para la preparación del caldo para la salsa de cítricos.

Si decidís filetear vosotros mismo –no es muy complicado– basta con hacer dos cortes en bisel a ambos lados de la cabeza para separar los filetes y, a continuación, comenzar a deslizar el cuchillo –mojado en agua– desde la cola hasta el corte de la cabeza apoyándolo en la espina y avanzando con suavidad. Una vez separados los filetes –y con la ayuda de unas pinzas de pescado– retiraremos las espinas que hayan podido quedar –unas cuantas, por experiencia-. Finalmente lavamos, secamos, salamos levemente y reservamos en frío.

Vamos preparando la salsa de cítricos. Comenzaremos elaborando un caldo de pescado en el que utilizaremos las espinas y cabezas que, una vez bien lavadas y desangradas, tostaremos ligeramente en una sartén. A continuación las pasamos a una cazuela, cubrimos con agua –solo cubrir-, incorporamos el puerro y la cebolleta limpios y troceados, el vino blanco, unas ramitas de perejil y llevamos a ebullición. Una vez el agua comience a hervir, retiramos del calor y dejamos infusionar tapado durante una media hora.

Por otra parte pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de unos 2 milímetros de grosor y las acomodamos en una cazuela pequeña. Cubrimos con aceite de oliva, incorporamos una hoja de laurel y unos granos de pimienta de Sichuan y dejamos que se vayan confitando a fuego medio durante unos 45 minutos –el aceite no ha de llegar a borbotear en ningún caso-.

Mientras tanto picamos las chalotas muy finamente y las pochamos con una nuez de mantequilla hasta que comience a transparentar. En ese momento incorporamos el zumo del limón, removemos bien y dejamos que el líquido se evapore hasta que quede prácticamente seco.

Continuemos. Colamos el caldo de pescado e incorporamos medio vaso del mismo –unos 100 mililitros– a la mezcla de las chalotas y mantequilla. Dejamos que el líquido se reduzca hasta la mitad y retiramos del calor. Incorporamos el resto de la mantequilla batiendo al mismo tiempo a fin de obtener una salsa emulsionada –tipo mahonesa o salmorejo ligero-. Una vez con el espesor y textura adecuadas reservamos al calor muy suave cuidando que la emulsión no se desmonte.

Acabamos con los preparativos tostando las avellanas ligeramente en el horno y moliéndolas hasta obtener una grano medio que mezclaremos a partes iguales con la chapelure –o pan rallado grueso-. Al mismo tiempo, subimos el calor de las patatas al máximo a fin de que su exterior se dore ligeramente. Las extraemos del aceite –que guardamos para otros usos– y las depositamos sobre papel absorbente para secar el exceso de aceite. Reservamos.

Espolvoreamos muy ligeramente el polvo de pimiento de Espelette sobre la carne de los salmonetes, les damos la vuelta y, ya sobre la piel, espolvoreamos la mezcla de avellanas tostadas y chapelure. Acercamos una sartén de fondo grueso con un hilo de aceite de oliva al calor fuerte y, una vez alcance temperatura depositamos los filetes de salmonete con la piel hacia abajo. Observamos los laterales de los filetes y, una vez tomen color blanco los volteamos y dejamos hacer durante unos 20 ó 30 segundos –para el punto justo son suficientes, si los preferís más hechos simplemente dejadlos algo más de tiempo-. Reservamos y repetimos con el resto de los filetes.

Vamos con el emplatado. Pintamos el plato con un par de cucharadas de la salsa de cítricos, colocamos lateralmente sobre ésta una hilera de patatas confitadas –a las que añadiremos unas escamas de sal gruesa– y sobre ellas un filete de salmonete con la piel hacia arriba. Decoramos con una hojita de perejil o cilantro y servimos. La textura crujiente y el sabor salino y levemente terroso y punzante del salmonete contrasta con la melosidad cítrica de la salsa de limón, pescado y chalotas. Todo un lujo tan refrescante como ligero que, espero, ustedes disfruten tanto como nosotros lo hemos hecho. Mientras tanto cuídense y… bon appétit!

Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos

Etiquetado:Avellanas, Fritos, Guisos, Limón, Mantequilla, Salmonetes

Ensalada templada de Pochas y Pulpo {con su vinagreta de Rúcula y Piñones}

Publicado el miércoles, 3 agosto, 2016

Comentábamos hace unos meses –cuando disponía, seguramente, de más tiempo y, tal vez, más entusiasmo-, que si hay una prueba irrefutable del surrealista sentido del humor de la Madre Naturaleza ésta es la eclosión de las pochas –o judías blancas tiernas– en plena canícula veraniega. Realmente hace falta valor, o un clima como el que disfrutamos en este insignificante y húmedo punto del manicomio circular llamado Tierra, para aventurarse –cuchara en una mano, trozo de pan en la otra– con este vivificante y exquisito producto veraniego.

No es menos cierto que, en este guiso, solo añadimos verduras a la verdura, ya que las pochas como tales han de ser consideradas. Que, curiosamente, pocas veces las carnes grasas hacen acto de presencia. Que la sutileza de la preparación ha de brillar en lo contenido de sus aromas y sabores e incluso en su temperatura de servicio. Y que siempre hay un buen caldo –llámese éste Txakoli, Albariño, Palomino, Chardonnay o, sencillamente, Sidra– dispuesto a rebajar la temperatura en los comensales y subir la de sus comentarios y ocurrencias.

Vamos, por tanto, a preparar unas pochas al modo tradicional –solo verduras-, servirlas templadas y acompañadas por unas láminas de pulpo doblemente planchado –por la finura del corte y su paso por este utensilio-. Para finalizar, revitalizaremos el conjunto por medio de una vinagreta de ácidos, amargos y maderas a base de rúcula, piñones y limón. Y permitidme, también, que antes de pasar a los ingredientes y el proceso, os recuerde la versión un tanto más tradicional de las pochas también disponible en este blog: Pochas con Codorniz. Vamos con la receta.

Unos 750 gramos de Pochas –Judías blancas tiernas– desgranadas.
Un Tomate mediano y maduro.
Un Pimiento Verde –tipo italiano-.
Una Cebolleta o cebolla verde o fresca.
Unas ramitas de Perejil.
Un par de Patas de Pulpo –tentáculos– de buen tamaño –ya cocidos-.
Unos 75 gramos de brotes de Rúcula fresca.
Otros 75 gramos de Piñones crudos.
Un Limón verde.
Una cucharadita de Mostaza fuerte de Dijon –opcional-.
Otra cucharadita de Pimentón de la Vera –dulce, agridulce o picante, al gusto-.
Unos pellizcos de Escamas de Sal –opcionalmente-.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal al gusto.

Comenzaremos por la cocción de las pochas que ha de ser lenta y delicada. Tomamos una olla y cubrimos las pochas con agua fría –unos tres o cuatro dedos por encima de ellas– e incorporamos el tomate lavado y entero, el pimiento limpio, partido y sin pepitas, la cebolla entera a la que habremos retirado un par de capas superficiales y unas ramitas de perejil. Acercamos la olla al fuego medio-bajo y dejamos que tome temperatura muy lentamente. Una vez aparezcan las primeras burbujas del hervor bajamos la temperatura y dejamos cocer lentamente durante unos 30 minutos, hasta que las pochas están blandas pero sin llegar a deshacerse.

Es muy importante no mover las pochas en la cazuela si no es por medio de un ligero vaivén a fin de que su piel no se rompa –lo cual reduciría la carne de las verduras a un mero y triste puré-. Si en un momento dado vemos que el hervor aumenta –por evaporación– podemos incorporar medio vasito de agua fría a fin de «asustar» al calor. Por último, solo salaremos el guiso una vez comprobado que el punto de cocción es el correcto –mejor levemente tensas que demasiado blandas-.

Para preparar la vinagreta juntamos en el vaso de la mezcladora 150 mililitros de aceite de Oliva con 75 gramos de piñones tostados en seco –ligeramente dorados en una sartén y sin nada de grasa-, un par de generosos puñados de rúcula –otros 75 gramos aproximadamente-, el zumo de un limón y un pellizco de sal –opcionalmente podemos intensificar los sabores añadiendo una cucharadita de mostaza de Dijon-. Batimos bien hasta obtener una mezcla lisa y homogénea que reservaremos al frío hasta el momento de emplatar.

Una vez preparadas las pochas y la vinagreta pasemos al pulpo. Cortamos la parte más gruesa de las patas en filetes finos –en bisel– de apenas uno 3 ó 4 milímetros y los engrasamos muy ligeramente con aceite de oliva. Acercamos una sartén al fuego vivo doramos los filetes de pulpo hasta que adquieran un bonito tueste superficial. Salamos ligeramente con unas escamas de sal –opcionalmente– y repetimos la operación con todos los filetes que iremos reservando a temperatura ambiente. Es hora de pasar a emplatar.

Tomamos un cazo de pochas, con mucho cuidado de no romperlas, y las depositamos sobre un escurridor a fin de eliminar el exceso de caldo. Una vez escurridas –que no secas– las depositamos en el centro de un plato formando una hilera. Sobre ésta insertamos –a caballo– tres o cuatro medios filetes de pulpo a la plancha. Pintamos el conjunto con un finísimo hilo de aceite de oliva y espolvoreamos una pizca de nuestro pimentón de la Vera preferido –dulce, agridulce, picante…-. Terminamos decorando con unas gotas –o un hilo– de la vinagreta de rúcula, limón y piñones. Vamos a la mesa.

Esta suave ensalada templada combina la sutileza aromática y meloso paladar de un excepcional producto de temporada como son las pochas, con la textura fibrosa y aromas salinos y tostados del pulpo envuelto en el entorno ácido, amargo y de maderas de la vinagreta. Una delicia sencilla de preparar y de un resultado espectacular. Voy abriendo una botella de vino blanco para brindar mientras ustedes toman asiento… bon appétit!

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Pescados y Mariscos, Primeros platos

Etiquetado:Guisos, Piñones, Pimiento, Pochas, Pulpo, Rúcula, Tomate

de tres años, dos ideas y una imagen

Publicado el domingo, 31 julio, 2016

«La Vucciria«, el mercado de Palermo –Sicilia, Italia– pintado –interpretado más bien– por el genial expresionista Renato Gutusso en 1974. Una explosión de colores y formas que acompañan la –aparentemente– caótica distribución de carnes, pescados, hortalizas, frutas, lácteos, embutidos, mariscos, huevos, verduras y setas. Sangre, sol y agua. Un impresionante y saturado reflejo de la diversidad y abundancia amalgama de nuestros tradicionales mercados. Nunca dejéis de visitarlo; se aprende más de un pueblo en sus mercados que en muchos de sus museos. Y la frase no es mía.

Hace unos días que este casi abandonado espacio celebró su tercer aniversario. Y como viene siendo habitual en los últimos tiempos, los vientos de las obligaciones no me han permitido ni festejarlo, ni agradeceros vuestra paciencia, ni tan siquiera tomarme un tiempo para preparar y presentar una receta digna de estos más de 1.000 días que llevamos compartiendo sartenes y pucheros, alegrías y sonrojos, tristezas, fracaso, éxitos, sonrisas y confidencias.

Podría argumentar que cada vez que intento retomar de un modo normalizado esta tan satisfactoria actividad, los hados se las ingenian para desviar mi atención –más bien escasa por definición– hacia otros menesteres de la más diversa índole –léase trabajo, mudanzas, compromisos o inesperadas propuestas gastronómicas-.

Y ha sido precisamente este último aspecto –esta última tentación– la que me ha mantenido más dubitativo e inconstante a lo largo de estas últimas semanas. A modo de resumen diré que, en mi humilde opinión, los cocineros no deben hacer crítica por lo mismo por lo que los críticos no deberían cocinar. La teoría es –puede ser– tan brillante como la práctica, pero resulta mucho menos alimenticia. Y la práctica es –puede ser– tanto o más voluptuosa que la teoría, pero requiere de mucha preparación. He sentido una grandísima satisfacción al saber que alguien ha tenido la peregrina idea de pensar en mi como crítico pero, tras darle unas cuantas vueltas, no me siento ni capacitado ni cómodo en este papel. Lo mío son los pucheros, los mercados y los cortes, las quemaduras y las sartenes, las vueltas a empezar y las efímeras alegrías de un plato bien recibido. Alguien habrá dispuesto a discernir entre lo bueno y lo malo, lo peor y lo mejor. Yo, personalmente, prefiero limitarme a disfrutar. Que no es poca cosa.

Y la imagen es la que por fin, y tras muchos años de esperas, dudas y alternativas, preside mi nueva cocina. Solo espero que su explosiva exuberancia de productos y de mediterranía me ampare, acompañe e inspire en los próximos años. Ainsi soit-il.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Fotografía, Palabras

Pastelitos de Calabacín {con su sorpresa de Tomate y Mozzarella}

Publicado el lunes, 4 julio, 2016

La noticia es que no hay noticias. Bueno, al menos no de las que nos interesan; el inicio del verano sigue debatiéndose por estas tierras dejadas de la mano de los dioses entre las lluvias, los cielos preocupantemente grises y algún que otro destello solar claramente despistado –o desorientado-.

Así que al mal tiempo, buena cocina. Hoy os quiero proponer, a modo de trampantojo emocional, una evocadora y deliciosa entrada que aúna parte de los sabores que, personalmente, más asocio al verano; calabacines, albahaca, tomates y que, en esta ocasión, vamos a travestir en un bonito pastelito templado y aromático.

La receta en cuestión es de origen italiano y la vengo practicando -con mínimo esfuerzo y sorprendentes resultados– desde ya hace bastantes años. Una de sus principales virtudes es la flexibilidad en la elección de los ingredientes; podéis prepararla y rellenarla con prácticamente cualquier producto similar, de temporada y a vuestro gusto. La combinación que os propongo es una de mis preferida, capaz de evocar los cálidos aires veraniego hasta en las más inhóspitas de nuestras costas norteñas. Vamos a ello.

Dos Calabacines medianos –los blancos suelen resultar más tiernos y con menos pepitas-.
Una Cebolla fresca –mediana-.
Una docena de Tomates Cherry pequeñitos y bien maduros.
Un Huevo fresco.
60 gramos de Harina tamizada.
Media bola o un par de bolitas de Mozzarella –unos 70 gramos-.
Media docena de hojas de Albahaca fresca.
Un par de pizcas de Orégano seco.
Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Una cucharadita de Azúcar de caña –o azúcar moreno-.
Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Comenzamos preparando los tomatitos asados. Precalentamos el horno a 200ºC. Lavamos los tomates y les hacemos un corte en cruz en la parte superior. Pintamos el fondo de una fuente de horno con un hijito de aceite de oliva, colocamos los tomates, espolvoreamos el azúcar –al gusto-, salpimentamos y terminamos con un poco de orégano seco. Horneamos durante unos 35 ó 40 minutos y cuando estén bien asados –blandos pero no deshechos– los reservamos.

Mientras tanto pochamos en una sartén amplia la cebolla cortada en juliana fina con un poquito de aceite, sal y pimienta. Al mismo tiempo pelamos y cortamos los calabacines en daditos regulares. Una vez pochada la cebolla –unos 20 minutos, hasta que transparente pero sin tomar color– incorporamos el calabacín y dejamos hacer a fuego medio durante otros 15 ó 20 minutos.

Una vez los ingredientes hayan perdido todo el líquido y el calabacín comience a deshacerse pasamos la mezcla a un colador y dejamos escurrir. Finalmente pasamos esta mezcla al baso de la batidora –o robot– e incorporamos un huevo, la harina y unas hojas de albahaca. Mezclamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Comprobamos el punto de sal y reservamos.

Tomamos cuatro moldes pequeños y los engrasamos con un poco de aceite de oliva. Cubrimos el fondo de cada uno de ellos con una capa de la mezcla que hemos preparado –15 ó 20 milímetros son suficientes– y colocamos con cuidado un trocito de mozzarella y un tomatito asado. Cubrimos el conjunto con más mezcla hasta llenar poco más de la mitad de la altura del molde –en el horno aumentará el volumen-. En este punto podemos tapar los moldes, reservarlos en frío y esperar hasta el momento de servir o bien continuar de camino al horno.

Introducimos los pasteles en el horno caliente –200ºC– y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo los extraemos y dejamos atemperar durante 10 minutos antes de desmoldar.

En el momento de servir desmoldamos con cuidado y acompañamos cada pastel con un par de tomatitos asados –que podemos templar previamente– y unas hojas de albahaca o ensalada a nuestra elección. La suave textura del pastel de calabacín con su punto de dulzor y refrescante aroma a albahaca, combinadas con la cremosidad de la mozzarella fundida y el punto ácido-dulce de los tomates asados hacen de esta sencilla entrada un billete para un viaje virtual a las costas soleadas y salinas de nuestras ensoñaciones veraniegas. Esto es todo, sirvámonos una refrescante copa de vino blanco –o rosado-, brindemos porque ustedes lo disfruten y… bon appétit!

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Albahaca, Asados, Calabacín, Huevos, Queso, Tomate

Tartar de Bonito del Norte {con un leve aroma Donostiarra}

Publicado el miércoles, 29 junio, 2016

Me siento engañado. Y no voy a hablar ni de política, ni de fútbol ni de otros asuntos tan urticantes como innombrables. Me siento engañado con algo mucho más trascendente, común y generalizado. Me siento engañado con el verano. Me explico.

Hace unos día que entramos en la cálida estación y su inicio se vio corroborado con un par de días luminosos y caniculares –en versión donostiarra, es decir poco más de 30ºC-. Y un servidor, crédulo hasta la médula como es, se dispuso inmediatamente a desempolvar las recetas más refrescantes, más vagas –es decir, de poco trabajo y menos calor– y más veraniegas de entre las anotadas en mis cuadernos de cocina. Gazpachos, salmorejos, sopas frías, ensaladas, carpaccios, pistos, tartaletas y tartares comenzaron a avanzar hasta colocarse en las primeras posiciones de un supuesto orden de preferencia y ejecución.

Craso error. Dos días después retornamos a nuestro eterno otoño, con sus cielos cubiertos y sus tímidas lluvias –vamos, lo habitual-. Así que tras la reflexión pertinente –«si ya sabías que esto iba a pasar»– solo restaba hacer gala del carácter norteño y desafiar a los elementos: ¿un tartar o un salmorejo bajo nuestro cielo amenazante y encapotado? Mucho mejor, pues!.

Pues a ello:

Una rueda de Bonito blanco del Norte de unos 500 gramos.
Una Manzana de Errezil u otra variedad ácida –Granny Smith, por ejemplo-.
Una cucharada de Alcaparra encurtidas –al gusto-.
Media docena de Guindillas Vascas frescas o Piparras encurtidas –al gusto-.
Tres cucharadas de Mahonesa casera.
Media cuchara de Miel –de brezo en este caso-.
Media curada de Mostaza a la Antigua –con semillas-.
Media curada de Sagardoz o Calvados –aguardientes de sidra envejecidos en madera-.
Media curada de Vinagre de Sidra.
Media cucharada de Salsa de Soja –opcional-.
Media cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Media docena de Rabanitos frescos.
Unas láminas de Gari –jengibre encurtido ácido y dulce-.
Unas Escamas de Sal –Añana, Maldon, etc.–

El proceso, resumido rápidamente, consiste en trocear todos los ingredientes sólidos en trocitos de dos tamaños diferentes y aliñarlos con los líquidos. Para darle el «leve aroma donostiarra» he utilizado varios ingredientes autóctonos que, en caso de no poder disponer de ellos, podéis sustituir por otros de características similares.

Comenzaremos por trocear en piezas de unos 5/7 milímetros los dos ingredientes principales; la manzana y el bonito. Pelamos la primera, retiramos el corazón y las partes duras, la troceamos y reservamos en un bol cubierto con film al frío. A continuación limpiamos el bonito –si no lo ha hecho el pescadero– retirando pieles, huesos, espinas y partes oscuras, lo troceamos en taquitos de tamaño similar y, finalmente, lo pasamos a un bol. Mezclamos con el aceite de oliva, removemos con cuidado, cerramos con film y reservamos al frío.

Vamos con el resto de los ingredientes sólidos. Picamos finamente las alcaparras y guindillas pero dejando que los pedacitos mantengan una textura crujiente –finas pero no en puré-. Podéis añadir más o menos de estos ingredientes en función de vuestro gusto por los picantes y encurtidos, pero con moderación ya que el sabor predominante –el bonito– es muy delicado. Pasamos esta picadura a un bol en el que elaboraremos el aliño antes de pasar a la mezcla final.

Incorporamos a este bol la manzana picada y todos los ingredientes restantes excepto el bonito. Mezclamos cuidadosamente con la ayuda de una cuchara hasta obtener un mezcla homogénea y reservamos cerrando con papel film al frío.

En el momento de servir, tomamos un bol amplio y depositamos en su fondo los trocitos de bonito. Incorporamos parte del aliño y mezclamos con mucho cuidado de no deshacer el pescado. Comprobamos la textura resultante –ha de ser sólida y levemente cremosa– y rectificamos añadiendo algo más salsa si fuera necesario. Dejamos reposar un par de minutos a fin de que los ácidos actúen sobre el pescado.

Acabamos. Colocamos un aro de empatar en cada plato, rellenamos con la mezcla y retiramos el aro con cuidado –podemos engrasarlos previamente con un poco de aceite de oliva-. Añadimos unas escamas de sal, unas gotas de aceite y terminamos decorando con unos rabanitos y unas láminas de gari. Servimos inmediatamente para poder disfrutar de toda la frescura de este delicioso plato de temporada, suave y con innumerables matices ácidos y picantes, grasos y crujientes, dulces y melosos.

Tal vez el verano no acabe de llegar por estas tierras –tal vez no lo haga nunca– pero siempre es una placer poder disfrutar de un plato de temporada refrescante y completo, haga el tiempo que haga. Espero que ustedes lo disfruten y… bon appétit!

Categorías:Pescados y Mariscos, Primeros platos

Etiquetado:Alcaparras, Bonito, Crudo, Guindilla, Manzanas, Miel, Mostaza

Bocadillo crujiente de Quesos {al estilo Casa Gerardo}

Publicado el lunes, 20 junio, 2016

«Si es tan fácil, no puede ser tan bueno. Si es tan bueno, no puede ser tan fácil». Cuántas veces nos hemos encontrado ante una reflexión de este tipo. Y tal vez sea un hábito adquirido que nos incita a pensar que la complejidad es la base de la excelencia. O tal vez sea la lectura de maravillosas preparaciones que, en realidad, son seis, ocho o diez recetas previas que terminan desembocando en algo único y exquisito –si bien la complejidad tampoco garantiza el resultado-. Bonito tema para la sobremesa.

Los más fieles de mis lectores saben que hace unas semanas tuve la grandísima fortuna de poder pasarme y disfrutar de ese emblemático lugar astur que es Casa Gerardo. Hacía ya muchos años que no lo visitaba y, por una vez –y seguramente sin que sirva de precedente– todas mis expectativas –que eran bastantes y altas– respecto al lugar y su nuevo enfoque en la cocina se han visto nos solo cumplidas sino ampliamente superadas.

Pudimos disfrutar, en el más amplio sentido de la palabra, de una delicada, deliciosa y sorprendente comida en la que brillaban con la misma intensidad las apuesta de modernidad –Tomate, manzana, pepino, alcaparras, chocolate blanco y café, Raviolis de Pitu Caleya en caldo de su cocción o Merluza con puerros, bearnesa, chirivía– como las raíces culinarias de una historia multigeneracional que fija y propulsa al mismo tiempo –Fabada o Arroz con Leche– así como de unos soberbios y cuidados productos de la tierra, base e inspiración de ambas cocinas –Pitu de Caleya, Oricios, Pescados o Quesos, etc.-. Y todo ello en un entorno cuidado, con buena y bien dirigida bodega y estupendamente atendidos tanto por Marcos Morán como por el resto de su equipo. No me voy a extender más, baste decir que espero con verdaderas ganas el momento de volver –«si son solo tres horucas», como nos recordaba Marcos en el momento de la despedida-.

A lo que íbamos; llegado el momento de los postres y justo antes del delicioso e indispensable Arroz con leche –el mejor del mundo mundial según diversas fuentes y expertos– nos presentaron en la mesa unos curiosos y crujientes «tipis» rellenos y que respondían a la denominación de «Bocadillo crujiente de Queso». Una maravilla de pre-postre dulce y salado, crujiente y cremoso en un solo bocado. Delicioso y, como digo, un paso perfecto entre la comida y el postre, entre los salados y los dulces.

Esto es lo que hoy os propongo y estos son los ingredientes con los que lo preparo –la receta original la podéis encontrar en el espléndido libro «Casa Gerardo; 50 pasos de la cocina contemporánea» editado -una vez más- por Montagud-.

250 mililitros de Nata –35% materia grasa-.
150 gramos de Azúcar.
Un paquete de pasta Filo –o, en su defecto, de pasta Brick-.
200 gramos de Crema de Queso –tipo Philadelphia-.
70 gramos de Roquefort –al gusto-.
Dos cucharadas de Nata –35% materia grasa-.
Una cucharadita de Salsa de Soja –al gusto-.

Podéis variar los tipos de quesos en función de vuestros gustos o disponibilidad. De hecho, en la receta original se indica que en Casa Gerardo se emplean exclusivamente quesos asturianos -La peral, Los beyos y queso crema, creo recordar- mientras que en Hispania London utilizan diversos quesos de origen nacional.

Comenzaremos por preparar las galletas. En primer lugar mezclamos los 250 ml. de nata con los 150 g. de azúcar y dejamos reposar durante al menos media hora. Mientras tanto recortamos la pasta filo –o brick– en tiras de unos 50 milímetros de ancho. A continuación cortamos las tiras en porciones de unos 70 milímetros –un buen truco es hacerse una plantilla con un papel y utilizarla como guía-. Mantenemos los trozos superpuestos y en un recipiente cerrado –o tapado con film– para que no se sequen mientras los vamos utilizando. Precalentamos el horno a unos 180ºC.

Una vez la mezcla de nata y azúcar haya reposado cubrimos la fuente del horno con papel sulfurizado y lo pintamos, ayudándonos de una brocha, con la mezcla. Colocamos una primera serie de trozos de pasta y pintamos cada porción de nuevo con la mezcla. Volvemos a colocar sobre cada porción una nueva y volvemos a pintar. Finalmente colocamos una tercera porción y terminamos pintado la que va a resultar la cara superior de las galletas.

Horneamos durante unos 10 ó 12 minutos cuidando de que las galletas adquieran un bonito e intenso tono dorado pero sin llegar a quemarse. Sacamos las galletas, dejamos que se enfríen y las guardamos en un recipiente hermético hasta la hora de su utilización –duran perfectamente una semana y podemos utilizarlas como acompañamiento para otras recetas dulces o saladas-. Repetimos el horneado hasta acabar con toda la masa.

Continuaemos. Mezclamos los quesos, la nata y la salsa de soja restantes hasta obtener una masa uniforme –podemos ayudarnos con una batidora-. Finalmente pasamos la mezcla a una manga pastelera –si queremos utilizarla– y enfriamos o bien la dejamos enfriar en un bol debidamente cerrado con film hasta el momento de su utilización.

Acabamos, montamos y emplatamos. Tomamos una galleta y depositamos una tira de masa –o una pequeña quenelle– de queso en uno de sus extremos. Colocamos otra galleta sobre ésta primera y, sin apretar formamos un triángulo en el que el queso queda en la parte superior del «tipi». Repetimos la operación hasta montar tantas porciones como deseemos –calcular, al menos, un par por comensal-.

Finalmente disponemos los bocadillos en una fuente ordenándolos en pie y dejando que cada comensal los aplaste bien para distribuir el queso, bien para romperlos y degustarlos. Así es; el juego también forma parte de este pre-aperitivo dorado, crujiente y cremoso, dulce y saldo. Todo un disfrute, ideal para cerrar el capítulo salado de una comida y dejarse llevar hacia los golosos horizontes de los postres. Espero que ustedes lo disfruten como nosotros. Así que hasta pronto y… bon appétit!

Categorías:Frutas y Dulces, Lácteos y derivados, Postres

Etiquetado:Asados, Azúcar, Nata, Pasta Brick, Pasta Filo, Queso, Roquefort

Risotto de Bacalao con infusión de sus pieles, Aceitunas negras y Piñones

Publicado el lunes, 13 junio, 2016

Quiero retomar mi actividad bloguera con una agradecimiento y una receta tan básica como sorprendente y sabrosa. Así que vayamos por partes; el agradecimiento es para todas-todos-aquellos-aquellas, que habéis sabido disculpar mis –excesivamente– frecuentes y prolongadas desapariciones. Sabéis que han sido unos meses un tanto complicados y que, a mi entender –y deseo y esperanza-, han pasado definitivamente. Ya solo falta poner en marcha el motorcito bloguero y dejar que ronronee al compas de cuchillos, sartenes y cazuelas.

He querido elegir para este mi enésimo regreso una receta sencilla que incorpora un par de toques que la hacen realmente especial. Me encanta el bacalao y me encanta el arroz meloso y en esta propuesta vamos a combinar ambos ingredientes hasta convertirlos en –casi– uno solo gracias a la mezcla de las gelatinas del primero y los almidones del segundo. Potenciaremos la melosidad –y los aromas salinos– utilizando las pieles de bacalao y añadiremos unos puntos de contraste –en sabores y texturas– a través de unas aceitunas negras picadas –cuanto más naturales, mejor– y unos piñones tostados al momento –un suave amargor, profundidad, maderas y resinas-.

Acabo con la introducción. Esta receta, como tantas otras, bebe de varias fuentes; de mi experiencia y pasión bacaladera, de las notas de cocina de vanguardia doméstica de mi último curso –gracias Aitzol!-, de una receta original de Aduriz y del fabuloso libro «Bacalao» de la colección Tábula y editado por –cómo no!– Montagud Editores. Y ahora que ya he citado todas las fuentes, citemos los ingredientes:

Un lomo de Bacalao de unos 350 gramos.
300 gramos de Arroz Arborio –o Carnaroli-.
Unos 350 gramos de Pieles de Bacalao.
Dos Pimientos Verdes medianos –tipo italiano-.
Una Cebolla fresca mediana.
Un Tomate maduro.
Unos 200 mililitros de Vino Blanco seco.
Una docena de Aceitunas Negras –naturales, a ser posible-.
Un puñados de Piñones frescos –al gusto-.
Una cucharadita de Piment d’Espelette en polvo –o su equivalente en Pimentón picante-.
Aceite de Oliva Virgen Extra –unas tres o cuatro cucharadas-.
Un par de nueces de Mantequilla –unos 70 gramos-.
Una hoja de Laurel.
Sal y Pimienta –al gusto-.

Como siempre que elaboramos una receta de bacalao el paso previo es su desalado. Mi sistema preferido –ya varias veces explicado y comentado– consiste en pasarlo por agua y mantenerlo en remojo durante 36 horas cambiando el agua cada 12. Como el resultado depende del tipo, corte y calidad del pescado y el agua, temperatura del remojo y reposo y, por supuesto, el gusto de cada cual –más o menos salado– mi mejor consejo es utilizar siempre el mismo tipo de bacalao, del mismo proveedor y probar hasta lograr el punto deseado. Una vez desalado lo secamos, envolvemos en un paño y guardamos al frío hasta el momento de su utilización.

Vamos con las pieles de bacalao –podemos comprarlas o pedir a nuestro proveedor que nos guarde aquellas que les sobran al limpiar las bacaladas-. Las lavamos, escurrimos, pasamos a una cazuela pequeña, cubrimos con agua –un litro aproximadamente-, añadimos una hoja de laurel y llevamos a ebullición. Una vez rompa el primer hervor bajamos el fuego y dejamos cocer muy suavemente durante una media hora. Finalmente colamos el líquido y lo reservamos a temperatura ambiente –los más osados podéis incluir alguna piel en la cocción del arroz-.

Mientras infusionamos las pieles podemos ir picando la cebolla fresca en juliana muy fina. La pochamos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal durante unos 20 minutos cuidando que no tome color. Picamos los pimientos y los tomates –estos últimos además los pelamos– y los incorporamos a la cebolla dejando que el conjunto se sofría muy suavemente durante otros 20 minutos más.

Ponemos el lomo del bacalao en una cazuela, lo cubrimos con agua y llevamos a ebullición. En cuanto comiencen los primeros borbotones lo extraemos reservando el líquido de cocción y dejamos que se atempere. Limpiamos la pieza retirando la piel y las espinas –si las hubiera– y separamos el bacalao en láminas reservando las más bonitas para el empatado y el resto para el risotto. Finalmente añadimos parte de este líquido de cocción a la infusión de las pieles hasta obtener –aproximadamente– un litro y medio de caldo.

Al mismo tiempo retiramos los huesos y picamos las aceitunas muy finamente. Salteamos en seco –sin nada de grasa– los piñones a fuego medio hasta que adquieran un bonito tono tostado. Reservamos ambos complementos hasta el momento del emplatado.

Volvamos a la cazuela del sofrito. Incorporamos el arroz, rehogamos durante un par de minutos a fuego medio/fuerte y, a continuación, regamos con el vino blanco. Mezclamos bien todos los ingredientes removiendo sin parar hasta que el vino se evapore completamente. A partir de este momento comenzamos a añadir –cazo a cazo– el caldo de infusión de pieles y bacalao, removemos sin parar hasta que el arroz absorba el líquido y volvemos a añadir otro cazo de caldo. Este proceso ha de prolongarse entre 15 y 17 minutos cuidando que el arroz mantenga su núcleo crujiente.

Transcurrido el tiempo y con el arroz al punto –o un poco menos– comprobamos el punto de sal –cuidado con el bacalao-, incorporamos la mantequilla y removemos, ya fuera del fuego, enérgicamente. Finalmente añadimos las láminas de bacalao, volvemos a mezclar y, si fuera necesario, mojamos con un poco más de caldo. Risotto listo, vamos con el emplatado.

Disponemos en el fondo de cada plato un par de las láminas reservadas del bacalao. Sobre ellas depositamos dos o tres cucharadas del risotto, espolvoreamos un poco de Piment d’Espelette –o pimentón-, un poco de la picadura de aceitunas negras y unos piñones. Cerramos el plato con otra lámina de bacalao y pintamos con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra. El plato está listo para ser disfrutado. La combinación de los aromas salinos, acres y resinosos con un leve toque picante sobre una base de una extrema melosidad con un punto crujiente resulta, sencillamente, delicioso. Solo falta añadirle una buena compañía en las copas y aún mejor en la mesa. Espero que ustedes lo disfruten y, como siempre, hasta pronto y… bon appétit!

Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Segundos platos

Etiquetado:Aceitunas, Arroz, Bacalao, Guisos, Piñones, Pimiento, Tomate

Querido diario {dos puntos}

Publicado el martes, 7 junio, 2016

> Girando como las agujas de un reloj: Las incomparables carnes de La Castillería en Vejer de la Frontera, Cádiz | Guisantes de lágrima con huevo pochado y jamón de la sidrería Barkaiztegi en Donostia – San Sebastián | El delicioso Solomillo de Atún rojo de almadraba con cuscus de coliflor y migas de comino del Restaurante El Campero de Barbate, Cádiz | La soberbia Merluza con Puerros, Bearnesa y Chirivía de Casa Gerardo en el Concejo de Prendes, Asturias | La siempre perfecta Menestra de Verduras del Restaurante Tubal de Tafalla, Navarra | Sencillo y perfecto; Carabinero asado al punto del Restaurante Los Pescadores de Chiclana de la Frontera, Cádiz | Todo un descubrimiento: Rodaballo asado con verduras en tempura de la Hosteria Calvo en Puente de san Miguel, Cantabria | Guisante y Huevas: belleza en todos los sentidos, la seña inconfundible de Azurmendi en Larrabetzu, Bizkaia | La inconmensurable sencillez reflexiva de Mugaritz en Errenteria, Gipuzkoa: Lacado de lenguado y mantequilla | Una visita imprescindible en Salamanca, Restaurante Tapas 3.0: Sardina ahumada con bloody mary de piquillos | Básico y delicioso Sashimi de Atún rojo de Almadraba del Restaurante Francisco en la playa de la Fontanilla, Conil de la Frontera, Cádiz | A decir de muchos los mejores Hongos –o Boletus– con su hevo asado que se pueden degustar por estas tierras; Restaurante Astelena 1997 en Donostia – San Sebastián, Gipuzkoa | Y en el centro el autor posando junto a una de sus heroínas del pasado, presente y futuro; Mafalda en el Campo de san Francisco, Oviedo <

Ya han pasado más de dos meses sin dejarme caer por aquí, pero te aseguro que –casi– siempre te tengo en mis pensamientos. Durante este tiempo he logrado llenar mi libreta, neurona y estómago con multitud de notas y apuntes, ideas y aprendizajes, formas, sabores, aromas y texturas. Vamos, que a pesar de lo que pueda parecer por el breve resumen de gastro-actividades que acompaña este reencuentro, ha habido –afortunadamente– más. Mucho más.

Descubrimientos placenteros y, también, algún sonado fracaso. Copas brillantes –siempre acompañadas por tremendos profesionales– y tratos exquisitos. Cocinas tradicionales o innovadoras o revolucionarias junto a algún que otro prescindible invento o desplante. Emocionantes descubrimientos y emotivos reencuentros. Sobremesas con invitados memorables y una última copa más. En definitiva –y básicamente– mucho amor, cariño y pasión –aplíquese lo que convenga– hacia esta curiosa afición/profesión que tenemos la fortuna de gozar de norte a sur y de este a oeste y que es capaz de florecer incluso en los más áridos de nuestros paisajes físicos y emocionales.

¿Seré capaz de extraer algo interesante de este periplo educativo, geográfico y mental? Creo que sí. Pero es a ti, mi querido diario, a quien dejo como juez y vocero de mis nuevos arrebatos culinarios. Ten paciencia y cuídate.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Espárragos, Almejas y Zizas de Primavera {en su caldo de aroma a la Vainilla}

Publicado el jueves, 24 marzo, 2016

Voy a ser absolutamente sincero: mi único consuelo frente al final de la temporada de las alcachofas es el inicio de la temporada de espárragos. Si las primeras me encantan, los segundos –sencillamente– me apasionan. Pero esto no es todo; podríamos seguir la cronología de las delicias de la huerta contando que el final de los espárragos coincide con el inicio de los guisantes, el de éstos con los calabacines, a los que siguen las primeras legumbres frescas, tomates, etc. ¿Hay alguien que se atreva decir que ésta no es otra estupenda –y nutritiva– manera de disfrutar de la naturaleza?

Decía un buen amigo –tan mal pensado como bien pensante– que todo esto, en el fondo, no deja de ser una conspiración de la naturaleza para mantenernos alejados de las suculencias carnívoras que la misma madre naturaleza tiene –al unísono– la deferencia de brindarnos. Y, es que él, al igual que mi mujer, siempre tiene razón. En mi humilde opinión, la única verdad que subyace bajo estas conjeturas conspiranoides es la estacionalidad y el lugar; el disfrute de lo que hay, cuando lo hay y donde lo hay. Sabiduría simple, aprovechamiento de recursos y, en el fondo, la lógica. Mucha lógica.

Resumiendo: llegan los espárragos. Este, su seguros servidor, está, por ello, #felizcomounalombriz y dispuesto a probar y volver a probar mil y un maneras novedosas de presentarlos –sin, por ello, desdeñar ni en lo más mínimo las clásicas-. Es tiempo de espárragos, así que vamos con la que espero sea mi primera propuesta de la temporada; una curiosa versión de dos clásico –la menestra de verduras y la salsa verde– debidamente modificadas y que espero sea de su agrado. Vamos con los ingredientes.

Un kilo de Espárragos frescos –y navarros, a ser posible-.
Medio kilo de Almejas frescas.
Unos 100 gramos de Zizas de Primavera –Perritxikos, Setas de san Jorge o, técnicamente hablando, Calocybe gambosa-. Podéis reemplazarlas por otras setas aromáticas, de temporada y a vuestro gusto.
Un puñadito de Guisantes congelados –opcionalmente-.
Media vaina de Vainilla.
Un diente de Ajo –al gusto-.
Una cucharadita de Harina.
Medio vaso de Vino Blanco seco.
Medio litro de Leche -entera, semi o desnatada, al gusto-.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Unos granitos de Pimienta de Sichuan –o una mezcla de pimientas y bayas recién molidas-.
Unas hojitas de Perejil –picadas muy finas-.
Un par de cucharadas de Azúcar moreno.
Sal –al gusto-.

Comenzaremos por lavar, hidratar y pelar los espárragos –la forma de prepararlos está convenientemente explicada, por ejemplo, en esta otra receta de espárragos frescos-. Llevamos a ebullición en una olla amplia dos litros de agua y medio de leche. Una vez comience a hervir introducimos los espárragos pelados y los dejamos cocer durante unos 15 ó 17 minutos en función de su grosor.

Mientras tanto –y en otra cazuela– llevamos a ebullición un poco de agua con una pizca de sal y otra de azúcar y cocemos los guisantes durante unos 8 minutos. Transcurrido este tiempo los retiramos y sumergimos en agua helada y ligeramente salada –para fijar el color– y los reservamos hasta el momento de emplatar.

Volvamos con los espárragos. Una vez cocidos al punto los extraemos, igualamos cortando los pies –la parte baja– dejando unas piezas de unos 10 ó 12 centímetros. Volvemos a introducir los pies recortados en el agua y leche de cocción, añadimos el agua en la que hemos cocido los guisantes y dejamos que este caldo reduzca durante unos 45 minutos, espumando cuando sea necesario a fin de extraer tanto las impurezas como las natas cuajadas.

En el momento de finalizar la reducción –ha de quedar algo más de un vaso de líquido– añadimos las semillas de la vainilla que habremos extraído con la ayuda de una puntilla. Dejamos infusionar fuera del fuego durante unos cinco minutos y, finalmente, colamos el líquido resultante con la ayuda de una estameña. Reservamos.

Terminemos con la salsa; acercamos una sartén pequeña al fuego, doramos suavemente en un hilo de aceite un diente de ajo partido por la mitad y, una vez comience a tomar color, lo retiramos. Incorporamos la harina y un pellizco de sal. Removemos y, sin dejar que tome color, incorporamos el vino. Dejamos que éste se evapore y, para terminar, añadimos el caldo de cocción reducido. Volvemos a mezclar bien hasta homogeneizar la salsa y dejamos cocer muy suavemente hasta el momento de emplatar. La textura resultante ha de ser cremosa –si fuera necesario podemos añadir algo de agua o leche o bien dejar evaporar-.

Vamos terminando con los preparativos. Por una parte acercamos una sartén con un finísimo hilo de aceite y en él salteamos muy rápidamente –un minuto es más que suficiente– las zizas o setas –que previamente habremos limpiado en seco con la ayuda de un paño o pincel– junto con unos granos de pimienta de Sichuan. Reservamos.

Acercamos al calor otra sartén con un dedo de agua y un poco de sal y vamos introduciendo por tandas las almejas retirándolas del calor en cuanto comiencen a abrirse. Extraemos la carne de las cáscaras y reservamos. Todo preparado para emplatar y degustar.

Tomamos un plato hondo y depositamos un par de cucharadas del caldo en el fondo. Espolvoreamos un poco de perejil picado sobre éste y colocamos cuatro o cinco espárragos en cada ración. Terminamos decorando con las almejas, las zizas y los guisantes. El plato está listo para ser degustado a modo de una armoniosa combinación de una menestra con aromas marinos y una salsa verde ligera y con un delicado aroma de vainilla. Los peculiares aromas frescos de los espárragos y boscosos de las setas hacen el resto para convertir este sencillo plato en una verdadera experiencia de sabores, aromas y texturas.

Y esto es todo. Es el momento de descorchar una botella de buen y reposado vino blanco –Navarro, faltaría más– y brindar porque que ustedes lo disfruten. Por mi parte y como de costumbre ha sido un placer, así que me despido no sin antes desearle… Bon appétit!

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos

Etiquetado:Almejas, Espárragos, Especias, Guisantes, Guisos, Setas, Vainilla

Crema de Guisantes y Rúcula con aroma de Lima y su galleta de Parmesano

Publicado el domingo, 13 marzo, 2016

A día de hoy, preparar y presentar esta receta sólo puede significar una de estas tres cosas –o tal vez las tres-. A saber: el hartazgo derivado de las semanas de temporales, fríos, vientos, granizos, nieves y aguas que estamos teniendo «el placer» de disfrutar estos postreros días de invierno. Dos; la necesidad imperiosa de comenzar a disfrutar de las excelencias de la huerta primaveral substanciada en, por ejemplo, espárragos y guisantes entre otras muchas delicias –además del consiguiente incremento de temperaturas y número de horas de luz -. Y tres; las prácticamente nulas ganas de trastear en la cocina de la Srta. Pepis ante la que este prolongado traslado-reforma nos ha abonado y abandonado. En fin. Para todo ello ya falta menos.

Y, como menos es más, hoy os propongo una delicada variación sobre la deliciosa y conocida crema de guisantes que, a buen seguro, os gustará y sorprenderá a partes iguales. En esta versión sustituiremos el frescor de la tradicional menta –o hierbabuena– por otro más intenso, punzante, aromático y refrescante como es el de la lima. Para que el contraste no resulte excesivo –ni excesivamente veraniego– lo incorporaremos a modo de yogur aromatizado que, además, aportará un matiz untuoso a esta «crema» que en realidad no lo es –ya que, técnicamente hablando, es un puré-.

Y ya que hablamos de refresco y frescores, solo me queda puntualizar que esta crema admite tanto la posibilidad de ser servida caliente –templada más bien– o fría y, en ambos casos, constituye una excelente, sana y nutritiva entrada apta para todos los gustos. Acompañaremos, finalmente, la crema con unas galletas de Parmesano que además de proporcionar un toque salino –y umami– alegrarán el plato con un toque crujiente –no recuerdo dónde leí que «si suena bien tiene que estar bueno», aplicado a la cocina, evidentemente-. Vamos con los ingredientes.

Medio kilo de Guisantes congelados de calidad –los hay muchos, bien distribuidos y a buen precio-.
Un puñado de Brotes de Rúcula frescos.
Dos Puerros medianos –solo utilizaremos la parte blanca-.
Dos Patatas medianas también.
Una loncha de Papada o Panceta –opcional-.
Medio litro de Caldo de Ave –casero o envasado de calidad-.
Un puñado generoso de Parmesano rallado –u otro queso seco, graso y aromático-.
Un Yogur cremoso –tipo griego-.
Una Lima fresca.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.
Una pizca de Piment d’Espelette o Pimentón de la Vera –opcionalmente-.

Comenzamos limpiando y troceando los puerros en juliana fina y las patatas en daditos –si vamos a incluir la papada o panceta la picamos también en daditos-. Acercamos una cazuela amplia al fuego, pintamos el fondo con aceite de oliva y pochamos los ingredientes ligeramente salpimentados a fuego suave durante unos diez o doce minutos. Una vez transcurrido este tiempo incorporamos los guisantes congelados y el caldo –o su equivalente de agua-. Dejamos cocer el conjunto unos diez minutos más desde que se reinicie el hervor.

Mientras tanto preparamos el yogur de lima y las galletas de Parmesano. Para el primero simplemente mezclamos el yogur con el zumo de media lima y unas ralladuras de su corteza. Salpimentamos suavemente, mezclamos bien, y reservamos en frío hasta el momento del emplatado.

Preparamos las galletas de Parmesano calentando una sartén en seco –sin nada de grasa– a fuego medio. Una vez alcance la temperatura, espolvoreamos el queso sobre ella procurando distribuirlo rápida y uniformemente. Dejamos que se funda y, una vez comience a tomar un bonito tono dorado, las depositamos sobre una superficie fría –encimera o una fuente de metal– a fin de que el contraste de temperatura las endurezca rápidamente. Si queremos que las galletas queden perfectamente redondas las recortamos en la sartén con la ayuda de un aro de emplatar o un vaso.

Volvamos a los guisantes. Una vez transcurrido el tiempo de cocción dejamos enfriar unos minutos y, a continuación, pasamos el conjunto por la batidora o el robot hasta obtener una bonita crema verde brillante y uniforme. Incorporamos un puñado de hojas de rúcula frescas y bien lavadas –la cantidad en función de vuestro gusto– y volvemos a pasar el conjunto –si la crema resulta demasiado espesa podemos añadir un poco más de agua o caldo hasta obtener la textura deseada-. Finalmente levantamos la salsa –dar un golpe de calor a la crema para extraer el aire que haya quedado en su interior y así evitar la oxidación y decoloración-, comprobamos el punto de sal y reservamos hasta elemento de emplatar. Todo listo.

A la hora de servir, templamos suavemente la crema –si no optamos por presentarla fría-, decoramos con el yogur de lima batido dibujando puntos o líneas, colocamos en el centro una galleta de Parmesano y terminamos –opcionalmente– espolvoreando una pizca de pimiento de Espelette o Pimentón. La crema está lista para ser disfrutada en una interesante combinación del dulzor característico de los guisantes con ligero toque amargo-tostado de la rúcula y refrescante aportado por el yogur de lima. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre, solo me queda desearles… bon appétit!

Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Primeros platos

Etiquetado:Cocido, Guisantes, Parmesano, Patatas, Puerros, Rúcula