Comencemos con una obviedad; no es lo mismo un revuelto de huevos que unos huevos revueltos. La primera vez que tuve el placer de degustar esta plato fue hace ya varios años en el restaurante Ithurria de Ainhoa –del que ya hablamos en esta fotoentrada– y supuso un feliz descubrimiento. He vuelto a probar versiones similares en varios lugares a ambos lados de los Pirineos, pero ninguno de ellos llega al magistral resultado de aquella primera vez. La suavidad, la cremosidad, sencillez y la elegancia de esta receta creo que la hace merecedora de un hueco en el corazón de cualquier buen amante de la cocina. Creo que hay que comenzar por acotar la exactitud de la traducción y su significado. La definición original francesa denomina «œufs brouillés» a una preparación…
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Parece ser que este inicio de primavera está resultando curiosamente ventoso, al menos en lo culinario. Si hace unos días hablábamos de los volovanes y su devenir entre los vientos de la moda, la música y el cine, hoy le toca a otra receta que podríamos considerar también «aérea» por su ligereza. He de reconocer que hace mucho tiempo que no preparaba unos buñuelos y que ha sido a raíz de la serie de recetas propias de esta época del año que ha recopilado nuestra buena amiga Inma en su fantástico blog Entre3fogones que éstos han vuelto a mi mente –y apetito-. Para su elaboración he recuperado una receta bastante antigua y que publicó ese grande de la cocina que fue Santi Santamaría, cuerpo y alma del Racó de Can Fabes…
Uno de mis volovanes recientes preparado, prácticamente, a base de fondo de congelador; suave besamel de base –con su punto de nata, nuez moscada y parmesano, o Parmigiano-Reggiano-, aromatizada en el último momento con daditos de gesier –mollejas– de pato confitadas, champiñones salteados en mantequilla y pimienta, y gambas troceadas y salteadas. Terminado con unas briznas de cebollino fresco, láminas secas de Parmesano y unos granos de pimienta de Sichuan. ¿Gustan?
Cuenta la pequeña historia de la cocina –o la Gran Historia de la Gastronomía, como ustedes prefieran– que el origen de esta delicia de hojaldre rellena hay que buscarla entre las cocinas y recetas de ese inmenso personaje que fue Marie-Antoine Câreme; pastelero, cocinero, gastrónomo, arquitecto y escritor. Base y fundamento de la cocina francesa clásica –y, por extensión, de la europea– y conocido como «el Rey de los cocineros y el Cocinero de los reyes».
Las crónicas nos narran como en su afán por lograr la base hojaldrada más ligera jamás vista realizó una pieza tan etérea que a uno de sus discípulos se le ocurrió observar que «elle vole au vent», que podríamos traducir libremente por «se la lleva el viento». Debió de gustar al maestro la expresión y fue así como decidió llamar a su hojaldre relleno: vol-au-vent, y que en castellano hemos convertido, fonéticamente, en volován.
Otra bonita historia de cocina, que viene a ilustrar lo que seguramente es el perfeccionamiento de una receta mucho más elemental y antigua como puede ser una masa rellena de fondo de puchero –o de congelador en mi caso-. Una manera de cocinar o presentar la cocina que me trae recuerdos de los días festivos de mi infancia, cuando todo era más sencillo –que no simple– y más contundente. Y cuando abrir un volován –una bouchée à la reine, bocado de la reina, en realidad– contenía ese grado de excitación y sorpresa que ahora, en la era de la globalización, los más pequeño pueden reencontrar en las galletas de la fortuna.
Una receta que parece condenada a desaparecer acusada, una vez más, de «viejuna» y de poco à la mode. Una receta que tal vez acabe por llevarse el viento de la historia, tan suave y ligeramente como nos la trajo. Disfrutemos, mientras tanto, de esta flexible y sabrosa manera de presentar nuestras cremosas entradas predilectas. Como Scarlet O’Hara dijo en «Lo que el viento se llevó», mientras haya volovanes, «a Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre».
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Una rápida y sencilla receta para preparar lo que bien puede ser bien una excelente merienda-cena, bien parte de una divertida entrada para ir abriendo el apetito antes de la comida. La particularidad de esta receta radica en su -digamos- perfecta combinación de sabores y texturas. De una parte unos daditos de pollo magníficamente aromatizados con estragón -todo un clásico- y, en esta ocasión, complementado con la suave, refrescante y aromática dulzura de los albaricoques secos. Además, el contraste entre la textura abizcochada del cake y la melosa y jugosa suavidad de los albaricoques y la carnosidad del pollo salteado completan el universo sensorial de esta deliciosa simpleza.
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Por si fuera poco el disfrute que supone pasear por nuestros bosque contemplando su increíble y cálida belleza cromática -dorada, roja, cobriza- durante estos primeros días de otoño, la sabia y proveedora madre naturaleza tiene a bien obsequiarnos con toda una incomparable serie de regalos en forma de castañas, nueces, moras, arándanos, membrillos, setas y hongos -entre otros-.
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Una vez más, vamos a aprovechar que estamos en plena temporada de tomate para preparar una ligera cena o una sabrosa entrada en la que, en realidad, vamos a emplear poco más que unos tomates bien maduros, una masa -que podemos elaborar o comprar ya hecha- y unos pocos condimentos para darle un toque a nuestro gusto. El resultado va a ser una sabrosa, jugosa y refrescante tartaleta salada, ideal para acompañar estos persistentes y tormentosos calores de septiembre.
Tomate | Queso fresco | Anchoas en salazón | Aceite de Oliva Virgen Extra | Escamas de Sal | Tomillo fresco
Se acaba el verano con el refrescante dulzor de los tomates bien maduros. Con la suave cremosidad del queso fresco. Con el hondo aroma a campo y cigarras del aceite de oliva. Con la profunda intensidad marina de las anchoas. Con el aroma a tierras agostadas de unas briznas de tomillo. Con el crujir poderoso de las escamas de sal. Se acaba el verano, suavemente. Y llega el otoño. Ha sido un placer.
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Desde que a principios de este verano leí un interesantísimo artículo en el que se elogiaban las infinitas bondades de la sandía, decididí darle una nueva oportunidad a esta peculiar y refrescante fruta. Tal vez porque creo no haber tenido la oportunidad de disfrutar de una sandía recogida en su mejor momento o en su punto óptimo de maduración y consumo es por lo que nunca he prestado demasiada atención a esta redonda -en el más amplio sentido de la palabra- fruta de verano.
Es decir, vamos a preparar unos suculentos y gelatinosos morros de ternera que, una vez preelaborados, podremos optar por presentar como un delicado y crujiente plato o entrada o bien convertirlos en un verdadero «plat de résistence» -o plato fuerte- tal vez más adecuado a momentos no tan calurosos del año -o tal vez no-.
Naranjas | Bacalao | Olivas Negras | Aceite de Oliva | Sal | Pimientas
Con sol y calor. Con luz y color. Y, también, con frutas y verduras. Y con sopas y entradas frías. Con refrescantes noches y dulces días. Con sencillez y delicadeza. Con sal y azúcar. Con intensidad, con simpleza. Con brillo cegador y acogedoras sombras. Con agua y vino. Con cerveza y limón. Con tiempo, con viajes, con ruidos y silencios. Con el mar. Con la tierra. Con la arena y las hormigas. Con todo y con nada. Con lo que importa y lo que no. Y con la vida y con lo sencilla que puede parecer algunas veces. Verano rima con…
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Muslo y Pechuga 