Por si fuera poco el disfrute que supone pasear por nuestros bosque contemplando su increíble y cálida belleza cromática -dorada, roja, cobriza- durante estos primeros días de otoño, la sabia y proveedora madre naturaleza tiene a bien obsequiarnos con toda una incomparable serie de regalos en forma de castañas, nueces, moras, arándanos, membrillos, setas y hongos -entre otros-.
Chicharro, Txitxarro, Jurel o Escribano -Trachurus trachurus-.
El pescado de los pobres, ¡pobre pescado!. Y aunque así ha sido considerado durante mucho tiempo a lo largo de nuestras costas, nuestro pobre chicharro no deja de ser un estupendo pescado azul, fuente de ácidos grasos y omega tres. Y, además, es una auténtica delicia gastronómica; sea sencillamente frito, asado y acompañado con su refrito de ajos y Pimentón, crudo finamente picado en tartar o soasado en lomos y acompañado con crema de calabaza, patatas y una vinagreta de guindillas de Ibarra –como en la fotografía-. Un placer para la vista y para el paladar. Volveremos a él, a nuestro no tan pobre pescado.
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Esta es una receta que, a pesar de su aparente empaque, podría perfectamente catalogarse en la sección de clásicos básicos. Y ello es debido, en primer lugar a su atemporalidad; la receta es, a todas luces un clásico, fuera de modas y estaciones. Y, en segundo lugar, a su sencillez; la preparación en sí, no nos va a llevar más de cinco minutos y su asado unos diez o quince minutos más. Son las especiales características del producto, su delicadeza y precio especialmente, las que obligan a situarlo en un contexto bien diferente a nuestros clásicos básicos.
Y es que ¿a quien no le gustan unas albóndigas en salsa? Ya vengan solas o acompañadas por un poco de arroz blanco, unas pastas o unas patatas guisadas, constituyen un plato tan sencillamente irresistible como internacional -se llamen polpette, meat balls o boulettes- y, siempre, de éxito asegurado. Bajo mi punto de vista dos son los puntos de partida esenciales para preparar unas albóndigas irresistibles: en primer lugar una mezcla de ingredientes ha de combinar aromas y texturas variados -siempre a nuestro gusto, por supuesto!-. Y, en segundo, un punto de cocción -y fritura- que mantenga el interior rosado y jugoso. A partir de estas dos premisas -y siempre con ingredientes de calidad, obviamente- podemos redondear la receta con unos pequeños trucos para que el resultado sea un éxito garantizado.
Aponiente / Calle Puerto Escondido, 6 / 11 500 El Puerto de Santa María / Cádiz / www.aponiente.com
Hay quien vive del mar y hay quien vive el mar. Hay quien respira, trabaja, sueña, medita, disfruta, y, en definitiva, vive como el propio mar; calmo unas veces, tormentoso otras. Como son sus cálidas y delicadas capas superficiales o como sus fríos y enigmáticos fondos. Como la sutil luminosidad de la superficie o como la total oscuridad de sus abismos.
Éste es, precisamente, el recorrido –o viaje– que Ángel León –El Chef del Mar– y su equipo nos proponen en Aponiente. Un increíble recorrido embebido en una radiante imaginación, un profundo conocimiento del mar, un incuestionable respeto por las vidas que alberga y que congrega a su alrededor y una técnica simplemente prodigiosa.
Hace ya años que tengo la fortuna de conocer y disfrutar de algunas de las ricas singularidades de las costas gaditanas -cazón, urta, choco, morena, camarón, parpuja, etc.– pero no ha sido hasta mi reciente visita a Aponiente, que todo ello ha sido proyectado hacia una nueva, sutil y magistral dimensión. Combinaciones perfectas de texturas, cocciones y ensamblajes, reinvenciones magistrales de clásicos de «bote y puerto» y, sobre todo, sorprendentes y divertidos –tal vez irónicos– sabores y trampantojos capaces de noquear –por fortuna solo momentáneamente– los más fiables de nuestros sentidos. Y si todo esto lo acompañamos con la sabiduría y el conocimiento de los vinos de la tierra y sus maridajes, el resultado solo puede ser memorable.
Como tal, permanecerá en nuestro recuerdo hasta que tengamos, una vez más, la oportunidad de volver a descubrirlo y disfrutarlo. Pasen cuantos tiempos, vientos y mareas quieran pasar, regresaremos a este Puerto. Regresaremos a este Mar.
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Después de tantos días -o semanas- de cocina y productos pegados a la tierra y sus estaciones me apetecía darme un pequeño baño de aromas y sabores exóticos para recordarme, ante todo, que hay otros mundos y otras cocinas. Es por ello que he recuperado -y os anoto a continuación- una vieja receta que hacía tiempo no ponía en práctica y en cuyo recorte, ligeramente ajado por el tiempo, se puede leer una débil anotación: «MB-R». Como dudo que dicha anotación tenga que ver con mi apreciado Martín Besategui o con Mercedes Benz, he de concluir -y concluyo- que quiere decir «muy buena, repetir».
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Continuamos con la sesión casi monográfica que en estos días estamos dedicando al tomate, esta vez con una receta recogida en las costas gaditanas, patria de mis vacaciones desde hace años, y que combina los sabores de una cocina simple y tradicional con la infalible armonía resultante de la mezcla de los productos de la tierra y el mar. Nada es superfluo, nada es decorativo y el resultado lo agradece; un meloso, aromático y refrescante guiso marinero capaz de hacernos recordar, además del tiempo de vacaciones, los aromas y los sabores más sutiles de nuestro Atlántico sur.
Seduto sotto un albero a meditare / mi vedevo immobile danzare con il tempo… {Haiku / Franco Batiatto}
Hace ya unas semanas que los pequeños y punzantes frutos del castaño cuelgan de sus ramas. Y hace pocos días que han comenzado a caer a tierra, mostrando su sabroso, dulce y tierno fruto; el otoño ya está aquí.
Recuerdo mi niñez, cuando alrededor de la casa familiar crecían abundantes castaños y recoger su fruto era una de nuestras actividades otoñales favoritas. Provistos de improvisados guantes y bolsas de todos los tamaños y colores partíamos a recoger las casi infinitas castañas que cubrían el suelo a modo de punzante y salvaje alfombra otoñal.
Recuerdo, también, las numerosas historias de subsistencia en las que la castaña, humilde y accesible sustituta de la harina, había paliado el hambre en tiempos de penuria de no pocas familias. Pan de castañas, puré de castañas o simplemente castañas cocidas o asadas constituían uno de los pocos aportes energéticos al alcance de cualquiera. Hoy hablaríamos del Marron glacé, de finas láminas crujientes o de aromáticas infusiones. Puede que todo haya cambiado aunque, tal vez, no tanto como a veces pensamos.
Recuerdo, en fin, su reconfortante aroma, sentados junto al fuego, mientras se asaban lentamente en un rústico “danboril” –o tamboril-. Tiempos en los que la televisión y otros ruidos importaban menos y las personas más.
Vuelven el otoño y las castañas. Dejemos que la dulce suavidad de éstos y otros de sus frutos –moras, avellanas, hongos, …– nos acompañen y nos hagan disfrutar de la más bella y serena estación del año.
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Esta es la época del año en la que nuestros campos nos brindan los últimos y mejores tomates de la temporada. Y esto quiere decir que, también, es el momento de disponerse a preparar una buena reserva de tomate casero para estar surtidos de esta deliciosa fruta -y su jugo- durante el resto del año. Es la hora de ponerse a conservar. El proceso de embotado del tomate -como prácticamente cualquier otro- es tan sencillo como paciente; necesitamos tiempo para hervir los botes -esterilizar-, sofreír y preparar el tomate y volver a hervir el conjunto. Pero, hecha esta salvedad, el proceso está al alcance de cualquiera que tenga ganas, botes, tomates y poco más.
Antes de nada quiero disculparme porque llevo unos días -tal vez semanas- un tanto disperso, hasta el punto de que he dejado pasar las fechas y la oportunidad de agradecer a quienes han tenido la gentileza y amabilidad de citarme entre los blogs que consideran de interés. Vayan, por tanto y por delante, mis disculpas y primeros agradecimientos. Así que comencemos con los agradecimientos y nominaciones:
En primer lugar -cronológicamente- para Maribel y su estupendo blog «Picoteando Ideas» por su nominación al One lovely Blog Award; muchas gracias!. Y en punto y seguido -aquí no hay segundos, ni terceros- para «Abuela Agapita», fantástico blog de cuidados y cocina para nuestros mayores, a Cames y su interesantísimo «Blog de cocina de la buena» y a Ligia y su sabrosísimo «Los Dulces de Ligia» por sus respectivas nominaciones al Premio Conóceme; muchísimas gracias los tres por el detalle!
Muslo y Pechuga 