Por si fuera poco el disfrute que supone pasear por nuestros bosque contemplando su increíble y cálida belleza cromática -dorada, roja, cobriza- durante estos primeros días de otoño, la sabia y proveedora madre naturaleza tiene a bien obsequiarnos con toda una incomparable serie de regalos en forma de castañas, nueces, moras, arándanos, membrillos, setas y hongos -entre otros-.
Esta es la época del año en la que nuestros campos nos brindan los últimos y mejores tomates de la temporada. Y esto quiere decir que, también, es el momento de disponerse a preparar una buena reserva de tomate casero para estar surtidos de esta deliciosa fruta -y su jugo- durante el resto del año. Es la hora de ponerse a conservar. El proceso de embotado del tomate -como prácticamente cualquier otro- es tan sencillo como paciente; necesitamos tiempo para hervir los botes -esterilizar-, sofreír y preparar el tomate y volver a hervir el conjunto. Pero, hecha esta salvedad, el proceso está al alcance de cualquiera que tenga ganas, botes, tomates y poco más.
Esta receta podría ser el colofón a la trilogía de cocina de verano que organizamos en torno al Marmitako de Bonito, los Chipirones a lo Pelayo y las Pochas con Codorniz. De hecho podría ser considerada como una receta híbrida entre las dos primeras; el bonito preparado al punto y la cebolla caramelizada. Pero también es algo más que ésto: es una receta sencilla y tradicional, ideal para cualquier comida de verano, sana y nutritiva y, como decía, de una sencillez de elaboración inesperada a la vista de su espléndido y sabroso resultado final.
Desde que a principios de este verano leí un interesantísimo artículo en el que se elogiaban las infinitas bondades de la sandía, decididí darle una nueva oportunidad a esta peculiar y refrescante fruta. Tal vez porque creo no haber tenido la oportunidad de disfrutar de una sandía recogida en su mejor momento o en su punto óptimo de maduración y consumo es por lo que nunca he prestado demasiada atención a esta redonda -en el más amplio sentido de la palabra- fruta de verano.
Llevo un buen rato intentando dilucidar si las palabra «cremoso» ha de aparecer o no en el título de esta receta. Y es un detalle importante, ya que tanto el punto de humedad como el método de cocción del arroz -a modo de un seudo-risotto- aporta un toque extra de melosidad integradora a las partes de esta sencilla receta. Creo que también define su carácter especial, ya que tampoco se trata de un arroz negro seco tradicional -exquisito, por otra parte-. Es, en resumen, el punto de humedad especial de la receta que combina a la perfección -a mi entender, al menos- con la rotunda cremosidad del queso de Idiazabal y el crocante de los chipirones bien salteados.
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Es decir, vamos a preparar unos suculentos y gelatinosos morros de ternera que, una vez preelaborados, podremos optar por presentar como un delicado y crujiente plato o entrada o bien convertirlos en un verdadero «plat de résistence» -o plato fuerte- tal vez más adecuado a momentos no tan calurosos del año -o tal vez no-.
Vamos con la segunda entrada de esta serie que he dado en llamar la Trilogía de Verano, hoy dedicada a los Chipirones a lo Pelayo -o encebollados-. Según nos contaban hace ya unos años en el Restaurante Elkano de Guetaria -donde, por cierto, se puede degustar una exquisita versión de esta receta- los mejores chipirones son aquellos que se pescan entre la Virgen del Carmen y la de la Asunción -es decir, entre el 16 de julio y 15 de agosto-. Estamos, por lo tanto, en plena temporada del mejor chipirón de anzuelo y esto hay que aprovecharlo sí o sí.
Sé que a mucha gente no le atrae la idea de comer caracoles pero, para mí, es un producto de la tierra que siempre que tengo la oportunidad de degustarlo -sea donde sea- no dejo pasar. Creo que forma parte de una tradición y una forma de aprovechar los recursos de la naturaleza que, desgraciadamente, se está perdiendo -al menos por estos lares-. Unos caracoles bien limpios y curados, sencillamente hechos a la plancha resultan exquisitos, o deliciosamente suaves cuando se preparan con mantequilla, sal y perejil, a la Borgoñona. O refrescantes y aromatizados con abundantes hierbas del campo como los he degustado por tierras andaluzas. O poderosamente sabrosos como en esta receta a la Navarra en la que, como bien reza el dicho, es mejor la salsa que los caracoles.
Acaba la primavera, llega el verano -al menos cronológicamente- y con él tres de las grandes recetas de la cocina tradicional vasca que podemos elaborar ahora que sus respectivos productos están en el punto óptimo de consumo; el Bonito del norte -o Atún Blanco-, los Chipirones frescos y las Pochas -o Judías frescas-. A partir de estos tres maravillosos productos vamos a preparar las que, para mí y sin ningún género de dudas, constituyen una deliciosa Trilogía de Verano -o la santísima Trinidad- de la cocina en la Costa Vasca: el Marmitako de bonito, los Chipirones encebollados -o a lo Pelayo- y las Pochas con codornices. Voy a intentar anotar estas tres recetas a lo largo de estos días así que, a modo de inicio de la sesión veraniega, vamos con nuestro sencillo y delicioso Marmitako de bonito.
Como ya sabéis los asiduos a este espacio me encanta el bacalao, tanto por sus peculiaridades culinarias como por su adaptabilidad y facilidad para complementarse con todo tipo de productos y, por supuesto, por su brillo a la hora de presentarse en solitario.
Y creo que una de las raíces de esta increíble versatilidad se deriva de su preelaboración -secado y salado- que le ha permitido viajar y hacerse un hueco en las cocinas de más allá de los mares. Esta ventaja histórica ha potenciado e incrementado su recetario por combinación, tanto con los diversos productos de las tierras de interior como con el ingenio de sus gentes. Sigue siendo maravilloso descubrir en pequeños pueblos del interior y alejados de las rutas habituales del turismo, recetas únicas y sorprendentes de este versátil hijo de los fríos mares del norte.
Muslo y Pechuga