Si hay un plato que aúna sencillez con economía, tradición con exquisitez y sabor con lógica éste ha de ser, sin lugar a dudas, la sopa de pescado a la donostiarra. Esta sopa me ha acompañado la mayor parte de mi vida, primero con un mal menor –nunca he sido particularmente afín a sopas y caldos-, después como un reconfortante y evocador plato y, finalmente, como base y tótem de una parte de la cocina familiar y local.

Esta sopa –según la Academia «plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan»– es un grandioso ejemplo de sencillez de preparación e ingredientes, de aprovechamiento y reutilización de los mismos y, también –y ante todo-, una reconfortante y sabrosísima entrada. Partiendo de las partes menos nobles de los pescados –cabezas, espinas, recortes– y algunos pocos ingredientes más, se obtiene una deliciosa y evocadora combinación de sabores y aromas.

Es, también, una manera de avanzar un paso más ya que, partiendo de lo que no deja de ser un sencillo fumet de pescado, vamos a recrear una ligera sopa, de un gusto y finura exquisito y del agrado de todo el mundo –incluido quien esto escribe-. Esta es, en esencia, la receta que durante toda su vida ha preparada mi Amá –mi madre– y que, mil veces preparada y comparada con las versiones de algunos de los más prestigiosos gurús de nuestra cocina tradicional, he de dar, más que por buena, por memorable –digna de ser recordada-. Vamos con los ingredientes;

• Una cabeza y espina de Mediana o Merluza y otra cabeza y espina de Rape –lo ideal es ir guardándolas congeladas a medida que compremos el pescado para elaborarla más adelante-.
• Una cola de Rape blanco –también llamado sapo o pejesapo– de ración –opcionalmente podemos emplear otros pescados blancos y/o de roca como el congrio, krabarroka, etc. -.
• Unos 8 ó 10 Mejillones y otros tantos Langostinos –al gusto-.
• Medio Sopako –o pan de sopa-.
• Dos Puerros medianos.
• Una Cebolla blanca.
• Dos Zanahorias.
• Una rama de Apio –opcional-.
• Una hoja de Laurel.
• Dos dientes de Ajo.
• Medio vasito de Txakolí –u otro vino blanco seco-.
• Tres cucharadas de Tomate Frito Casero –o de uno envasado de calidad-.
• Media cucharadita de Carne de Pimiento Choricero –opcional-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal –al gusto y con moderación-.

Comenzaremos por pelar, limpiar y partir en trozos grandes las verduras. Acercamos al fuego fuerte una cazuela amplia y en ella colocamos las verduras y unos dos litros y medio de agua fría. Llevamos a ebullición y dejamos cocer durante unos diez minutos espumando las impurezas si fuera necesario. Transcurrido el tiempo incorporamos los pescados y el  txakolí y, una vez el agua vuelva a hervir, dejamos cocer el conjunto durante unos 5 minutos. Finalmente retiramos la cazuela del fuego,  incorporamos los langostinos y los mejillones –limpios y desbarbados– y dejamos infusionar –reposar– el caldo tapado durante al menos una hora.

Una vez reposado comenzamos a transformar nuestro sencillo fumet de pescado en una exquisita sopa. Para ello colamos el caldo –con un colador amplio o chino– a fin de separar las verduras, pescados y mariscos y, a continuación, lo filtramos –dos veces mejor que una– y reservamos en una cazuela.

Volvemos al colador y recuperamos los trozos de pescado de aspecto más apetecible, los mejillones y los langostinos. Repasamos y limpiamos los trocitos de pescado –cuidando de retirar bien todas las espinas-, lo desmigamos toscamente y volvemos a incorporarlos al caldo junto con los mejillones sin cáscara y las colas de langostino peladas. Reservamos.

Tomamos una sartén amplia y sofreímos, en unas 4 cucharadas de aceite de oliva y sin dejar que se quemen, los dientes ajo partidos por la mitad y sin germen. Incorporamos el sopako –pan de sopa– troceado y salteamos el conjunto hasta que el pan se dore suavemente –la cantidad de pan es al gusto, personalmente prefiero una sopa más caldosa y con menos pan-. En este punto retiramos los dientes de ajo e incorporamos el pan salteado al caldo de pescados. Finalmente añadimos las tres cucharadas de tomate casero y la carne de pimiento choricero –opcionalmente-. Comprobamos y rectificamos si fuera necesario el punto de sal y cocemos el conjunto durante unos cinco minutos. La sopa de pescado está lista.

Emplatamos la sopa distribuyendo en cada plato –o bol– unas piezas de pescado y marisco junto con el caldo y más o menos cantidad de pan al gusto de cada comensal. La sopa combina perfectamente la sutileza del fumet de pescado de su base con los añadidos de tierra en forma de pan, tomate y pimiento que la complementa marcando su carácter. Un verdadero placer para degustar en todo momento, reconfortante, económico, fácil de preparar y que solo requiere de cierta previsión a la hora de conservar los trozos de pescado que generalmente desechamos. Así de sencilla y exquisita es la sopa de Pescado a la Donostiarra al estilo de mi Amás. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre… bon appétit!