Espaguetis rojos con almejas { Spaghetti alle Vongole in rosso }

Publicado el lunes, 20 abril, 2015

Siempre que me preguntan por mi manera preferida de disfrutar de la pasta y dejando algunas sutilezas extremas al margen –por ejemplo unos Tagliatelle al Tartufo bianco o unos exquisitos Farfalle alla Zarina cuya receta está aquí – mi primera elección son los Vongole. O lo que es lo mismo, espaguetis con almejas; una perfecta combinación de sabores de tierra y mar en un plato ligero, sabroso, completo y, tal y como me lo enseñaron, interesantemente picante. Su preparación no difiere, en cierto modo, de lo que podríamos considerar como una curiosa fusión entre unas almejas en salsa verde y una pasta cocida el dente. Así de simple, así de delicioso.

Hace un tiempo descubrí –cosas del leer– que esta deliciosa y simple combinación mejora radicalmente con la incorporación de unos tomates cherry bien maduros que aportan un leve punto de acidez y una brillantez cromática fuera de toda duda. Obviamente tenía que ir un poco más allá y comencé a indagar buscando una preparación más intensa, más de tierra, más profunda. Tras leer varias recetas –italianas la mayoría– descubrí que la esencia de esta preparación –variación más bien– radica casi exclusivamente en la incorporación de una buena salsa de tomate a la cocción de las almejas. Leve frustración.

No podía quedarme ahí y comenzó mi fase de experimentación con otro producto muy de la tierra –en todos los sentidos-: la carne de pimiento choricero, base y esencia para la preparación de nuestro Marmitako –aquí tenéis mi receta-, del suculento Bacalao a la Bizkaina –o Vizcaína– y otras muchas recetas norteñas. No me voy a extender en comentar el resultado ya que prefiero que lo experimentéis por vosotros mismo. Estoy seguro de que me lo agradeceréis.

Para elaborar esta sencillísima receta sólo vamos a necesitar:

Medio kilo de Almejas de tamaño mediano.
400 gramos de Pasta larga –Espagetis, tagliatelle, etc.-.
Una docena de Tomates Cherry maduros.
Medio vaso de Vino Blanco seco –al gusto-.
Una cucharadita de Azúcar moreno –para neutralizar ligeramente la acidez del tomate-.
Un Pimiento de Espelette hidratado –o un pimiento semipicante seco-.
Una Pimienta Cayena -o guindilla-.
Dos cucharaditas de pulpa de Pimiento Choricero –o, en su defecto, la carne de un par de pimientos del mismo tipo-.
Dos dientes de Ajo.
Unas hojas de Albahaca fresca –opcional-.
Unas ramitas de Perejil.
Media bola de Mozzarella –opcional-.
Unas cuatro cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Un poco de Sal –al gusto y con moderación-.

Antes de comenzar colocaremos las almejas en un bol con agua fría y salada para que se purguen. Al mismo tiempo, tomamos una cazuela amplia con agua, la salamos ligeramente y la vamos llevando a ebullición para el momento de cocer la pasta.

Manos a la obra. Comenzaremos por limpiar, retirar el germen y picar finamente los ajos. Limpiamos los tomates y los partimos por la mitad y, por último, hidratamos en agua templada y troceamos en tiras el pimiento de Espelette –o semipicante-. Tomamos una sartén amplia –una de tipo wok bajo es lo ideal– y pintamos el fondo generosamente con aceite de oliva. Incorporamos los ajos picados y cuando éstos comiencen «a bailar» –a moverse por arte y gracia de la temperatura– añadimos los tomates, la cucharadita de azúcar, una pizca de sal y el pimiento hidratado y troceado. Dejamos que el conjunto se vaya haciendo a fuego medio fuerte hasta que los tomates resulten blandos.

En este punto incorporamos el perejil, el medio vaso de vino, las dos cucharaditas de carne de pimiento choricero y mezclamos bien dejando que se evapore el alcohol y la mezcla espese ligeramente. Es hora de añadir las las almejas limpias, dar una vuelta al conjunto para mezclar bien todos los ingredientes y dejar hacer durante unos cinco minutos, justo hasta que se abran.

Al mismo tiempo, introducimos la pasta en el agua hirviendo que tenemos preparada y cocemos «al dente» –uno o dos minutos menos de lo que indique el fabricante en el paquete, ya que terminará de cocerse en la salsa-.

Continuemos con la salsa. Una vez abiertas las almejas, retiramos la salsa del fuego –cuanto antes mejor– y dejamos reposar mientras la pasta termina de cocerse. Llegados a este punto juntamos –con la ayuda de unas pinzas– la pasta con la salsa trasladándola de la cazuela a la sartén e incorporando un par de cucharadas del agua de cocción a fin de espesarla ligeramente. Damos un hervor final para homogeneizar los diversos ingredientes y sabores y emplatamos o pasamos a una fuente de presentación.

La receta está lista. Decoramos la fuente o los platos con unas hojas de albahaca fresca troceada, unos trocitos de mozzarella y un hilo final de aceite de oliva virgen extra crudo. Es hora de disfrutar de esta deliciosa combinación de sabores de tierra y mar, ligeramente picante y con un profundo e intenso sabor veraniego gracias a los tomates y pimientos. Acompañamos con un tinto joven y afrutado que contraste con los intensos sabores de la preparación. Y esto es todo, espero que les guste y lo disfruten y, como siempre… bon appétit!

Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Primeros platos

Etiquetado:Albahaca, Almejas, Guisos, Perejil, Pimiento, Tomate, Vino

de las sabrosas flechitas de mar

Publicado el jueves, 16 abril, 2015

Y ¿cuál es la mejor manera de degustar estas delicias del mar?. Como siempre para gustos están los colores y las formas de cocinar. Personalmente voto por la más sencilla de las elaboraciones; un poco de sal, unas láminas de ajo, un poco de buen aceite de oliva a buena temperatura, unos segundos de fritura y… a disfrutar!

Ya van llegando las primeras anchoas a nuestras costas del Cantábrico. En grandes bancos, formando esas maravillosas estructuras que agrupan a miles –tal vez cientos de miles– de ejemplares que parecen moverse en una perfecta coreografía, como si el grupo estuviera dirigido por un gran cerebro único, común y compartido.

Y, si lo pensamos bien, todas y cada una de ellas –de nuestras sabrosas flechitas plateadas– son un regalo de nuestros mares y nuestros pescadores. Un regalo de esfuerzo y paciencia, de saber y sabor. Un verdadero deleite de suave perfume marino, de una carne levemente fibrosa y, al mismo tiempo, untuosa. Un regalo, aparentemente sencillo, que admite, con resultados sobresalientes, infinidad de preparaciones que van de lo más simple –como mi receta básica de Anchoas fritas a la Donostiarra– hasta las más modernas y sofisticadas preparaciones de muchas estrellas –como, por ejemplo, la sublime Lasaña de Anchoas de Fernando Canales del Restaurante Etxanobe-.

En definitiva, es tiempo de anchoas. Es tiempo de acercarse a nuestras pescaderías y disfrutar, como siempre, de nuestras sabrosísimas flechitas de mar. Ahora y siempre.

Categorías:De sobremesa, Pescados y Mariscos, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Fotografía, Palabras

Huevos revueltos con Trufa { Œufs brouillés à la Truffe }

Publicado el domingo, 12 abril, 2015

Comencemos con una obviedad; no es lo mismo un revuelto de huevos que unos huevos revueltos.

La primera vez que tuve el placer de degustar esta plato fue hace ya varios años en el restaurante Ithurria de Ainhoa –del que ya hablamos en esta fotoentrada– y supuso un feliz descubrimiento. He vuelto a probar versiones similares en varios lugares a ambos lados de los Pirineos, pero ninguno de ellos llega al magistral resultado de aquella primera vez. La suavidad, la cremosidad, sencillez y la elegancia de esta receta creo que la hace merecedora de un hueco en el corazón de cualquier buen amante de la cocina.

Creo que hay que comenzar por acotar la exactitud de la traducción y su significado. La definición original francesa denomina «œufs brouillés» a una preparación extremadamente cremosa en la que los huevos justo alcanzan su punto de cuajado o coagulación. Este punto, en realidad, poco tiene que ver con unos huevos revueltos y menos con un revuelto de trufas, otro exquisita preparación y una de las mejores maneras de degustar este maravilloso y enigmático hongo subterráneo. Es, por lo tanto, el punto de cremosidad lo que define a la receta.

Segunda aclaración. Aunque la receta que os anoto a continuación está realizada con trufa –seguramente el modo más exquisito de prepararlos– ésta funciona perfectamente también con unos daditos de salmón ahumado o de queso cremoso y no muy fuerte –como un Comté o un queso de oveja joven y aromático-.

Por último y antes de entrar en la cocina. Existen muy diversas versiones para preparar esta receta y la que os anoto a continuación tal vez sea algo más laboriosa –que no complicada– pero es, a mi entender, la que produce el resultado más satisfactorio y parecido a aquella primera receta que tuve el placer de probar. Vamos con los ingredientes;

Cuatro Huevos extra frescos –y, a ser posible, bio y de corral-.
Unos 20 gramos de Mantequilla.
Una pequeña Trufa de unos 5 gramos –en conserva o, mejor aún, fresca-. En función de disponibilidad –o presupuesto– podemos sustituirla, como ya hemos comentado, por daditos de salmón ahumado de calidad o de queso joven y cremoso.
Media cucharadita de Aceite de Trufa –opcionalmente-.
Un par de cucharadas de Nata –opcional-.
Una pizca de Pimiento de Espelette picado –o de pimienta recién molida-.
Unas ramitas de Eneldo o Cebollino.
Sal y Pimienta al gusto.

La correcta elaboración de esta sencillísima receta tiene dos «grandes» secretos –además de la calidad de las materias primas-: mantener una temperatura baja-media uniforme y remover suave y constantemente para lograr un cuajado –coagulado– uniforme.

Dicho esto, comenzaremos por cortar dos finas láminas de la parte central –la más ancha– de la trufa que reservaremos para emplatar. El resto de la trufa lo picaremos en brunoise muy fina. Reservamos ambos cortes.

Acercamos una sartén amplia –y antiadherente– al fuego medio bajo –un nivel 3 en una escala de 9-. Colocamos la mantequilla y dejamos que se funda lentamente. Mientras tanto abrimos los huevos y los pasamos a un bol a fin de poder incorporarlos todos al mismo tiempo, con mayor seguridad y limpieza. Vertemos los huevos en la mantequilla y salpimentamos. Con la ayuda de una espátula de silicona –boca– rompemos las yemas y comenzamos a mezclar suavemente éstas junto con las claras y la mantequilla.

Tras unos minutos la mezcla comenzará a emitir un ligero vapor, signo del comienzo de la evaporación y cocción de los huevos. En este punto añadimos las trufas picadas y continuamos removiendo suave y constantemente hasta que la mezcla adquiera una textura ligeramente consistente –pasar la espátula por el centro y observar como la mezcla tarda unos instantes en volver a ocupar el centro de la sartén, como si se tratara de una besamel, es una buena referencia-.

En este punto podemos añadir –opcionalmente para dar mayor cremosidad– un par de cucharadas de nata. Acabamos de mezclar y retiramos del fuego sin dejar de remover. Es muy importante que la mezcla resultante sea homogénea, sin grumos extraños y con un aspecto ligeramente húmedo y brillante. Este es el punto de exacto de cocción.

La receta está lista. A la hora de emplatar elegiremos una vasitos –verrines– o boles de cristal en los que depositaremos un par de cucharadas de huevos revueltos con trufa. Espolvoreamos un poco de pimiento de Espelette –o pimienta recién molida-, decoramos con una de las láminas de trufa reservadas y unas briznas de eneldo o cebollino. Finalmente rematamos con unas gotas de aceite de trufa para potenciar el aroma de la preparación. Servimos inmediatamente y lo disfrutamos con la misma celeridad, acompañado por un buen vino blanco de carácter pero suave –un Chablis es perfecto-. Y como el trabajo está terminado y explicado –o eso espero-, me retiro y les dejo con su disfrute… bon appetit!

Categorías:Huevos y derivados, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Cocción, Especias, Huevos, Mantequilla, Nata, Trufa

Buñuelos de Bacalao {con su Mahonesa de Ajo, Anchoas y Perejil}

Publicado el miércoles, 8 abril, 2015

Parece ser que este inicio de primavera está resultando curiosamente ventoso, al menos en lo culinario. Si hace unos días hablábamos de los volovanes y su devenir entre los vientos de la moda, la música y el cine, hoy le toca a otra receta que podríamos considerar también «aérea» por su ligereza. He de reconocer que hace mucho tiempo que no preparaba unos buñuelos y que ha sido a raíz de la serie de recetas propias de esta época del año que ha recopilado nuestra buena amiga Inma en su fantástico blog Entre3fogones que éstos han vuelto a mi mente –y apetito-.

Para su elaboración he recuperado una receta bastante antigua y que publicó ese grande de la cocina que fue Santi Santamaría, cuerpo y alma del Racó de Can Fabes –del que guardo un muy especial recuerdo-. Y, aunque está claro que no aporta ninguna novedad real -eso lo dejaremos para sus sorprendentes «Pufs de Bacalao» de los que ya hablaremos en otra ocasión-, creo que su sencillez y sinceridad de elaboración dice mucho del respeto y el amor del cocinero por los productos y recetas tradicionales –o, dicho de otro modo, si funciona, no intentes arreglarlo-. Como de costumbre, al tratarse de un plato tradicional, hay tantas formas de prepararlos como cocineros y cocinillas pululan por los fogones de nuestras casas y locales. La que os presento a continuación es mi receta habitual y preferida, pero solo eso, ni mejor ni peor que cualquier otra.

Mi aportación personal a la preparación consiste en aliñar una mahonesa con un intenso sabor marino y campestre a través de la incorporación de anchoas, ajo y abundante perejil que aportará frescura e intensidad a esta etérea combinación. Vamos con los ingredientes que necesitaremos para su elaboración.

Unos 400 gramos de Bacalao de calidad –en lomos-.
125 mililitros de Leche entera.
100 gramos de Mantequilla.
125 mililitros de Agua.
175 gramos de Harina tamizada.
Seis Huevos frescos.
Dos cucharadas de Perejil fresco picado muy finamente.
Un sobre de Levadura Royal.
Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Para la Mahonesa aromatizada emplearemos:

Un Huevo fresco.
Unos 250 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra –podéis mezclarlo con aceite de Girasol si queréis suavizar la mahonesa-.
Un par de cucharadas de Vinagre de Sidra –o de manzana-.
Un par de dientes de Ajo –o alguno más si os gusta fuerte-.
Media lata de Anchoas en Aceite de calidad –poner alguna más para más sabor-.
Un par de cucharadas de Perejil fresco picado.

Como con todas la recetas de bacalao –y salvo que lo compréis desalado– hay que prever con antelación su preparación, ya que necesitaremos un tiempo de remojo para el desalado e hidratación del pescado. Mi sistema preferido consiste en lavarlo para quitar el exceso de sal exterior y mantenerlo en agua durante 36 horas con cambio cada 12 horas. Una vez finalizado el proceso lo secamos y pochamos con la leche templada y un poco de pimienta recién molida. Dejamos infusionar durante unos 5 minutos y, finalmente, lo escurrimos reservando parte de la leche y lo desmigamos a mano. Terminamos con el bacalao pasándolo al vaso de la batidora y triturándolo, junto con un poco de leche, hasta obtener una crema emulsionada y ligeramente líquida que reservaremos.

Derretimos la mantequilla en una cazuela amplia y baja, incorporamos el agua y una pizca de sal y llevamos a ebullición. Añadimos la harina y mezclamos hasta que la masa se separe y obtengamos una pasta homogénea.

Retiramos del fuego y comenzamos a incorporar los huevos uno a uno batiendo con la ayuda de una varilla. Para acabar añadimos la crema de bacalao, las dos cucharadas de perejil y el sobre de levadura, batimos enérgicamente hasta que la masa quede uniforme y dejamos reposar un par de horas antes de comenzar a freír.

Es el momento de preparar la mahonesa; ponemos el huevo, vinagre, ajos, perejil, anchoas y un par de cucharadas de aceite en el vaso de la batidora. Comenzamos a mezclar a máxima potencia y, al mismo tiempo, vamos agregando el aceite restante en un hilo y poco a poco. Una vez alcance una textura firme la reservamos al frío hasta el momento de emplear.

Comencemos a freír. Tomamos una cazuela pequeña y alta y en ella colocamos unos cuatro dedos de aceite de oliva. Una vez el aceite esté caliente –a temperatura media/alta– tomamos una porción de la masa en una cuchara –como la mitad de su capacidad– y con la ayuda de otra la dejamos caer en el aceite. Volteamos la masa a medida que se va dorando a fin de obtener un color homogéneo. Finalmente los retiramos con la ayuda de una espumadera a un plato con papel absorbente. Repetimos la operación en tandas de 3 ó 4 buñuelos cada vez hasta terminar con la masa –u obtener las unidades deseadas-.

Bajo mi punto de vista es fundamental que la temperatura del aceite, además de mantenerse estable, no sea demasiado elevada ya que esto evitaría que los buñuelo terminaran de cocerse en su interior mientras que el exterior correría peligro de quemarse. Una potencia entorno al 60 ó 70% del fuego es más que suficiente para obtener unos dorados y crujientes buñuelos con un leve punto de humedad en su hueco interior.

Una vez escurrido el exceso de aceite solo falta servirlos acompañados por una cucharada bien fría de la mahonesa aromatizada. El contraste entre temperaturas –frío y caliente-, texturas –crujiente y cremoso, seco y húmedo– y el amalgama de sabores y aromas marinos, oleosos, picantes y herbáceos hacen de esta receta tan sencilla –y tan clásica– un verdadero número uno del aperitivo o entrada para cualquier ocasión. Y si lo acompañamos con un buen vino fresco y levemente punzante –como el Txakolí– el éxito queda plenamente garantizado. Y esto es todo, espero que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!

Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Pescados y Mariscos, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Ajo, Bacalao, Fritos, Huevos, Leche, Mantequilla, Perejil

de lo que el viento se llevó

Publicado el sábado, 4 abril, 2015

Uno de mis volovanes recientes preparado, prácticamente, a base de fondo de congelador; suave besamel de base –con su punto de nata, nuez moscada y parmesano, o Parmigiano-Reggiano-, aromatizada en el último momento con daditos de gesier –mollejas– de pato confitadas, champiñones salteados en mantequilla y pimienta, y gambas troceadas y salteadas. Terminado con unas briznas de cebollino fresco, láminas secas de Parmesano y unos granos de pimienta de Sichuan. ¿Gustan?

Cuenta la pequeña historia de la cocina –o la Gran Historia de la Gastronomía, como ustedes prefieran– que el origen de esta delicia de hojaldre rellena hay que buscarla entre las cocinas y recetas de ese inmenso personaje que fue Marie-Antoine Câreme; pastelero, cocinero, gastrónomo, arquitecto y escritor. Base y fundamento de la cocina francesa clásica –y, por extensión, de la europea– y conocido como «el Rey de los cocineros y el Cocinero de los reyes».

Las crónicas nos narran como en su afán por lograr la base hojaldrada más ligera jamás vista realizó una pieza tan etérea que a uno de sus discípulos se le ocurrió observar que «elle vole au vent», que podríamos traducir libremente por «se la lleva el viento». Debió de gustar al maestro la expresión y fue así como decidió llamar a su hojaldre relleno: vol-au-vent, y que en castellano hemos convertido, fonéticamente, en volován.

Otra bonita historia de cocina, que viene a ilustrar lo que seguramente es el perfeccionamiento de una receta mucho más elemental y antigua como puede ser una masa rellena de fondo de puchero –o de congelador en mi caso-. Una manera de cocinar o presentar la cocina que me trae recuerdos de los días festivos de mi infancia, cuando todo era más sencillo –que no simple– y más contundente. Y cuando abrir un volován –una bouchée à la reine, bocado de la reina, en realidad– contenía ese grado de excitación y sorpresa que ahora, en la era de la globalización, los más pequeño pueden reencontrar en las galletas de la fortuna.

Una receta que parece condenada a desaparecer acusada, una vez más, de «viejuna» y de poco à la mode. Una receta que tal vez acabe por llevarse el viento de la historia, tan suave y ligeramente como nos la trajo. Disfrutemos, mientras tanto, de esta flexible y sabrosa manera de presentar nuestras cremosas entradas predilectas. Como Scarlet O’Hara dijo en «Lo que el viento se llevó», mientras haya volovanes, «a Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre».

Categorías:De sobremesa, Pintxos y Entradas, Primeros platos

Etiquetado:Fotografía, Palabras, Tartas saladas

Canelón de Aguacate y Bacalao dorado {con su Allioli ligero de Eneldo, Lima y Ajo negro}

Publicado el martes, 31 marzo, 2015

Esta receta es mi aportación a la edición de Marzo del Juego de Blogueros 2.0 –dedicada al Aguacate– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón –si aún no lo conocéis no sé a qué estáis esperando y si queréis apuntaros para la próxima edición sois bienvenido-.

Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición «Aguacatera» en los siguientes blogs:

He de comenzar confesando que no soy, en absoluto, fan de esta fruta tropical y que, por lo tanto, este reto ha supuesto un verdadero desafío para mi, hasta el punto que esta ha sido la primera vez –en toda mi vida– en la que los aguacates han campado por mi despensa. Tal vez ello sea debido a una leve rémora ochentera, cuando en todos los lugares de la –supuesta– modernidad nos ofrecían como algo exclusivo y exquisito un cocktail de aguacates y gambas con salsa rosa; un plato de los más triste y sobrevalorados que he tenido el infortunio de probar –esto es una opinión personal, por supuesto-.

Afortunadamente, el paso del tiempo todo lo cambia –incluido a quien escribe– y hace unos meses tuve la fortuna de disfrutar de una maravillosa cena en Tickets Bar de Barcelona –el gastrobar de los hermanos Adrià– y allí, entre la soberbia y variada degustación de tapas que nos ofrecieron, apareció mi amigo el aguacate. Pero esta vez no era el tosco, graso e insulso fruto semiflotante en una anodina mezcla de mahonesa y ketchup. Había transmutado completamente hacia una exquisita sutileza; finísimas láminas de aguacate abrazando una sabrosa y ligera crema de buey de mar y verduras escalibadas –Canelón de Aguacate y Buey de mar-. No voy a decir que esta fuera mi tapa preferida –tal vez me decante antes por el Foie escabechado o los Mini airbags de Manchego– pero supuso una suerte de reconciliación con el producto y, sobre todo, la base –e inspiración– a la propuesta que os describo a un continuación.

A lo largo de este último mes aguacatero he leído –y visto– unas cuantas versiones de esta receta y la mayoría de ellas conjugan el peculiar sabor y textura del aguacate con marisco y/o pescado. Esencialmente se trata de contraponer la calidez grasa del fruto con la salinidad marina y refrescante de los frutos del mar. Es por ello que he optado por probar algo, en la misma línea, pero un tanto más radical en cuanto a sabores y texturas; un bacalao crujiente, aromatizado y con un interesante punto de sal complementado con un alioli ligero, que conjuga la suave profundidad aromática del ajo negro con la acidez cítrica de la lima y el suave aroma anisado del eneldo. Pienso que el resultado ha sido más que satisfactorio, pero dejo a sus paladares la opinión definitiva sobre ello.

Estos son los ingredientes que vamos a necesitar para preparar mi canelón de aguacate y bacalao dorado:

Cuatro Aguacates –si son de buen tamaño puede ser suficiente con tres-.
Unos 150 ó 200 gramos de Bacalao seco y salado de calidad –un buen lomo-.
Un pellizco generoso de Azafrán manchego.
Unos 50 gramos de Mantequilla.
Un Tomate pequeño –todo lo maduro que sea posible en estas fechas-.
Unas gotas de Salsa Worcestershire –también llamada salsa Perrins-.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal y Pimienta al gusto.

Para el Allioli aromatizado vamos utilizar:

Medio vaso de Leche entera –unos 150 mililitros-.
50 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra.
250 mililitros de Aceite de Girasol –para dar mayor suavidad-.
Tres dientes de Ajo Negro.
Un par de ramitas de Eneldo.
El zumo de media Lima verde.
Sal y Pimienta al gusto.

Para emplatar podemos emplear:

Un puñadito de Brotes de Alfalfa.
Un par de cucharaditas de Caviar, huevas o sucedáneo -según gustos y disponibilidad-.
Un Yogur –tipo griego-.
Unas ramitas de Cebollino.

Comenzaremos por desalar e hidratar el bacalao. Para ello lo lavamos eliminando el exceso de sal y mantenemos en agua fría durante 36 horas a temperatura ambiente con cambios de agua cada 12 horas –este es mi sistema preferido-. Una vez desalado lo secamos bien y desmigamos finamente. Acercamos al fuego a temperatura media una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Cuando tome temperatura incorporamos el bacalao y el pellizco de azafrán y dejamos que vaya tomando un bonito color dorado sin dejar de remover. Finalmente retiramos a un papel absorbente y reservamos.

Vamos con el allioli –alioli o ajiaceite– en versión suave y aromática. Colocamos la leche –a temperatura ambiente-, los dientes de ajo pelados, las ramitas de eneldo y el zumo de media lima en el vaso de la batidora y comenzamos a añadir el aceite poco a poco y sin dejar de batir –podéis variar la proporción entre los aceites o emplear solo el de oliva para un sabor más intenso-. Una vez obtengamos una salsa espesa, de consistencia similar a una mahonesa, la reservamos al frío.

Para finalizar los preparativos pelamos, retiramos las pepitas y troceamos el tomate en daditos y lo reservamos. Por último mezclamos el yogur con las ramitas de cebollino picadas finamente y lo reservamos también al frío.

Es hora de empezar a montar los canelones y, para ello, comenzaremos por laminar los aguacates. Colocamos una base de papel sulfurizado ligeramente engrasado con aceite. Pelamos y cortamos los aguacates en cuartos desechando el hueso. Con la ayuda de un pelaverduras –y un poco de paciencia y otro poco de pulso– comenzamos a laminar los cuartos depositando las láminas en dos filas a caballo unas sobre otras. Una vez completado el primer canelón –yo los hice de unos 15 ó 18 centímetros– recortamos los bordes para obtener una base rectangular y preparamos los restantes.

Mezclamos el bacalao dorado con un par de cucharadas de allioli –es suficiente con que la mezcla quede ligada– y depositamos una hilera de esta mezcla en la parte central de los canelones. Colocamos unos daditos de tomate sobre la misma, salpimentamos y, para finalizar, aromatizamos el conjunto con unas gotas de salsa Worcestershire –o salsa Perrins– al gusto. Terminamos doblando con mucho cuidado los extremos del canelón sobre si mismo hasta envolverlo completamente –el papel sulfurizado ayuda mucho pero hay que tener cuidado-. Reservamos al frío hasta el momento de emplatar y servir.

En el momento de servir retiramos el papel, recortamos las puntas del canelón –como si de una pieza de maki sushi se tratara– y cortamos cada pieza por la mitad. Colocamos y extendemos una cuchara de yogur con cebollino en la base y, sobre ella, disponemos los dos trozos del canelón. Terminamos decorando con un pellizco de brotes de alfalfa y una cucharadita de caviar, huevas o sucedáneo. Un finísimo hilito de aceite de oliva virgen extra, unos cristales crujientes de sal y ya podemos pasar a la mesa.

Solo nos resta disfrutar de esta melosa, crujiente, aromática y refrescante receta. Así que un servidor se retira dejándoles a ustedes en la intimidad y en compañía de una fría y chispeante copa de Champagne. Como siempre degusten y disfrútenlo con calma, larga vida al Juego de Blogueros 2.0 –nos vemos en la próxima edición– y… bon appétit!

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Juego de Blogueros 2.0, Pescados y Mariscos

Etiquetado:Aguacate, Azafrán, Bacalao, Especias, Leche, Tomate

{mi} Lasaña salvaje de Salmón y Alcachofas

Publicado el viernes, 27 marzo, 2015

Antes de entrar en materia comencemos por desvelar el porqué del adjetivo «salvaje» que acompaña a esta sencilla –y divertida– receta. Hace ya unos años que comprobé que la pasta de lasaña simplemente horneada y sin ningún tipo de entorno líquido o cremoso se convertía en una especie de Dorito gigante y crujiente. Interesante.

Al mismo tiempo, resulta que este adjetivo encaja la perfección con el modo de preparación y corte de los productos principales de este plato: el salmón fresco y las alcachofas. Los vamos a presentar –aparentemente– sin sutilezas, un tanto toscamente, para que los ingredientes se vean claramente; trozo de salmón, trozo de alcachofa y pasta. La elegancia y la suavidad la van a proporcionar esos mismos ingredientes a través de sus aromas, texturas y sabores.

Obviamente, y para redondear esta preparación, vamos a necesitar una salsa cremosa que complemente y aporte la humedad necesaria para su pleno disfrute. Es decir, vamos a preparar un contrapunto en forma de acompañamiento meloso y cítrico, ideal tanto para el salmón como las alcachofas. Completaremos la receta con dos «entretenimientos» crujientes; vamos a salar y freír la piel del salmón –exquisita– y a preparar, también, unos chips de alcachofa. Y esto es todo, vamos con los ingredientes y la receta.

Un corte de Lomo bajo de Salmón de unos 150 gramos con su piel.
Media docena de Alcachofas frescas y de buen tamaño –de algo más de un kilo de peso-.
10 láminas de Pasta de Lasaña –yo empleo la marca Barilla sin precocción y resulta excelente-.
Un Yogur Natural –tipo griego-.
200 mililitros de Nata –que podéis sustituir por un segundo yogur-.
Un diente de Ajo.
Unas ramitas de Eneldo fresco.
Una Lima verde –o un limón en su defecto-.
Una cucharada de Jengibre fresco rallado.
Una cucharita de Mostaza fuerte –de Dijon, por ejemplo-.
Media cucharadita de Wasabi rallado –rábano picante japonés, opcionalmente-.
Un puñadito de queso Parmesano rallado.
Un trocito de Mantequilla –una nuez-.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal y Pimienta –como siempre, al gusto y con moderación-.

Comenzaremos por preparar las alcachofas. Llevamos a ebullición abundante agua ligeramente salada en una cazuela amplia y cocemos cinco de las seis alcachofas –sin pelar– durante unos 8 ó 10 minutos en función del tamaño –la restante la reservamos para preparar los chips-. Una vez transcurrido el tiempo las sumergimos en agua con hielo y unas ramitas de perejil para evitar que se oxiden. Una vez frías, las pelamos retirando las capas exteriores y pelando la base –explicación completa del proceso en este enlace-. Finalmente las cortamos en cuatro partes a lo largo, reservando las interiores para la lasaña y parte de las exteriores para la crema.

Pasemos al salmón. Podéis pedir a vuestro pescadero que os lo filetee en escalopes de unos 7 milímetros y reserve la piel o bien hacerlo vosotros mismos. Con la ayuda de un buen cuchillo es realmente sencillo; fileteamos el lomo y apoyando el cuchillo oblicuamente sobre la piel podremos separar los escalopes por un lado y la piel por otro. Reservamos ambos.

Vamos a montar la lasaña. Para ello es necesario engrasar ligeramente cada una de las placas con aceite de oliva para que se doren bien y no se resequen –un hilo de aceite extendido con la mano es suficiente-. Una vez hecho esto, tomamos una primera placa y, sobre ella, depositamos cuatro de las partes centrales de alcachofa –cabeza con pie o una hacia arriba y otra hacia abajo-. Salamos ligeramente y tapamos con otra placa de lasaña. Sobre ésta colocamos un par de escalopes de salmón, salpimentamos, incorporamos un par de ramitas de eneldo y volvemos a tapar con una nueva placa. Repetimos la operación desde el principio –alcachofas, placa, salmón, placa-y sobre esta última espolvoreamos un poco de queso rallado y pimienta.

Finalmente pintamos con un poco de aceite el fondo de una fuente de horno y colocamos en ella las dos lasañas que hemos montado. Precalentamos el horno a 220ºC y, una vez que haya alcanzado la temperatura, asamos durante unos 20 minutos.

Mientras horneamos la lasaña podemos preparar la salsa por el expeditivo método de juntar en el vaso mezclador –o batidora– unos 100 gramos de las partes exteriores de las alcachofas cocidas junto con el yogur, la mostaza, el wasabi –opcional-, la nata –o el segundo yogur– , el zumo de la lima, el jengibre rallado, el diente de ajo y un par de ramitas de eneldo. Batimos bien hasta obtener una crema homogénea –podemos añadir un par de cucharadas de aceite si fuera necesario-, comprobamos el punto de sal y reservamos al frío hasta el momento de servir.

Para finalizar secamos bien la piel del salmón, la salamos abundantemente por sus dos caras y la dejamos reposar unos 15 minutos para que la sal absorba la humedad. Retiramos el exceso de sal, volvemos a secar y freímos a fuego muy fuerte con un poco de mantequilla durante unos 3 ó 4 minutos por cara. Reservamos en papel absorbente. Preparamos los chips de alcachofa laminándola finamente y friéndola en abundante aceite de oliva a temperatura media hasta que adquieran un bonito tono dorado. Reservamos, también, en papel absorbente.

Todo listo. Sacamos las lasañas del horno, las partimos por la mitad –con cuidado y un buen cuchillo de sierra– y las emplatamos. Para ello disponemos una cucharada de la salsa en la base, sobre ella depositamos la porción y acompañamos con un trozo de piel de salmón y un chip de alcachofa. El resultado ha de ser una capa exterior de pasta crujiente y un interior levemente húmedo en los que los aromas de los dos ingredientes principales se equilibran y contrastan con la crema cítrica y punzante que hemos preparado. Esto es todo, espero que ustedes lo disfruten y, como siempre, me despido deseándoles… bon appétit!

Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Segundos platos

Etiquetado:Alcachofa, Asados, Especias, Nata, Pasta, Salmón, Yogur

Urbs Mirabilis

Publicado el martes, 24 marzo, 2015

«Es el destino, pero le llamaremos Italia, si eso le complace»

George Emerson al Reverendo Beebe en «Una habitación con vistas» de James Ivory, 1985

Roma. Una ciudad de la que procuro disfrutar y a la que procuro volver siempre que tengo ocasión. Y tal vez por ello, porque han pasado ya más de tres años desde mi última visita, es por lo que siento –especialmente esta fría y lluviosa mañana de marzo– una especie de profunda nostalgia Stendhaliana. Añoro las luces y sombras, sonidos y silencios de sus mañanas, sus tardes y sus noches. Sus rincones solitarios, sus monumentos e iglesias, sus museos y calles rebosantes de turistas. Y añoro básicamente sus excesos, es decir, su esencia: ruido, tráfico, calor, gente, turistas, autobuses y bocinas. Y también arte, historia, paisajes, paseos, cafés y heladerías, pizzerías, ristorantes y trattorías.

Os propongo un plan: Veamos amanecer a través del Óculo del Pantheon y tomemos un café en Sant’Eustachio. Demos un paseo hasta el Quirinale y, un poco más adelante, disfrutemos del ovalado cielo de San Carlo alle Quattro Fontane y del viaje místico de santa Teresa en Santa María della Vittoria. Espíritu alimentado: es hora del aperitivo. Subamos por la Via Vittorio Venetto y, recordando La dolce vita con Fellini, Ekberg y Mastroianni, elijamos: Doney Café o Harry’s Bar. Tenemos tiempo así que un Aperol Spritz en uno y un aperitivo Americano en el otro. Tomemos nuestra Vespa clásica y emulando a Audrey Hepburn y Gregory Peck en Vacaciones en Roma regresemos a nuestra buhardilla imaginaria. Es hora de descansar y prepararse para la tarde noche: un paseo junto al Tevere –Tíber– zigzagueando entre sus puentes: Cavour, Umberto I, Sant’Angelo, Vittorio Emanuele II, Principe Amedeo, Mazzini y Sisto hasta llegar a la bulliciosa plaza del Campo de’Fiori –mercado por la mañana, bares y restaurantes por la noche-. Vamos a regalarnos un refrescante Calice di Prosecco y busquemos entre la calles y plazas cercanas un Ristorante no tan abarrotado ni tan maleado por el turismo. Farnese ai Baullari es una estupenda opción, clásico y familiar. Crucemos una vez más el río para regresar, tras una parada estratégica –y también digestiva– en cualquiera de los abarrotados locales nocturnos del Trastevere. Un gelato –mango e pesca, per favore– para el camino y podemos dar por concluido nuestro soñado –o tal vez no– día romano.

Amo esta ciudad {más correo en la bandeja de entrada… os dejo mientras flota en el aire un cierto aroma de ensoñación}.

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Fotografía, Viaje

Ternera Stroganoff con Arroz de Clavo

Publicado el viernes, 20 marzo, 2015

Vamos hoy con otra de esas recetas sabrosa, moderadamente poderosas y, sobre todo, reconfortantes. Una receta ideal para estos últimos días de este invierno que está a punto de abandonarnos –o eso esperamos-: la Ternera Stroganoff.

Una receta que algunos modernos seguramente tacharán de «viejuna» y, para qué lo vamos a negar, lo es, como son la mayoría de los guisos. En cualquier caso prefiero considerarla clásica o tradicional, con la carga implícita de historia que ello conlleva. Además, y esto tampoco lo voy a negar, me encanta la cocina tradicional tanto, al menos, como la moderna. Y considero que hay un momentos y una ocasiones suficientes a lo largo de nuestras vidas como para cada una de ellas. Hoy puedo cenar unos «Tagliatelle de chipirón, aros de cebolla encurtida, huevas de tobiko y croqueta líquida de tinta de chipirón» en Azurmendi –sublimes, por cierto– y mañana unos pintxos de tortilla de patatas en el Bar Zabaleta –sublimes también-. Quien solo se decanta por uno de los dos estilos no sabe lo que realmente se está perdiendo. Aunque esta ya es otra historia.

Y hablando de historia –y brevemente– esta receta tiene la suya propia que, una vez más, nos habla de los apuros de un cocinero –francés seguramente– al servicio de noble ruso de apellido Stroganoff –Strogonoff, Stroganov o Strogonov, que dan mucho de sí las versiones de traducción– que fue requerido a horas intempestivas por su señor para que le preparara un plato con el que terminar la fiesta que se desarrollaba en su palacio. El servicial y apurado cocinero amañó con lo que tenía a mano este plato que, al menos bajo mi punto de vista, emana ciertos aromas transpirenáicos. El éxito fue tal que dicha receta adopto el apellido del noble –del cocinero no se sabe ni las iniciales– y su fama se extendió primero por la santa madre Rusia y, tras los avatares revolucionarios, hasta París y de allá al infinito –y más allá, que diría nuestro guardián espacial favorito-.

Sea como fuere –sea cierta esta historia o no-, esta receta gozó durante mucho tiempo de un reconocido prestigio internacional hasta el punto de ser, sino un clásico, sí reconocida prácticamente en los cinco continentes. Y de ahí al olvido; demasiado poco recomendable para nuestra centuria de lo light y lo políticamente correcto. Obviamente no es una receta para diario -si es que hay alguna que lo sea-, pero sí un deleite para regalarnos en una ocasión especial; fácil de preparar, con gran empaque culinario y del gusto de –casi– todo el mundo. Así que vamos con los ingredientes necesario para revivir en nuestros domicilios las largas noches blancas de la aristocracia rusa;

Medio kilo de Solomillo de Ternera –o de la carne de vacuno para guisar que prefiráis-.
Seis Chalotas –o escalonias-.
Unos 350 gramos de Champiñones blancos.
Unos 50 mililitros de Cognac –o Armagnac, Brandy, etc. según gusto o disponibilidad-.
Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
200 mililitros de Nata –de 35% materia grasa-.
Unos 50 gramos de Mantequilla.
Media docena de Pepinillos encurtidos pequeños –al gusto-.
Una cucharada de Alcaparras encurtidas.
Una cucharadita de Mostaza de Dijon –u otra mostaza fuerte al gusto-.
Sal y Pimienta al gusto.
Una cucharadita de Pimentón de la Vera dulce –opcional-.

Para el Arroz al Clavo necesitaremos:

Un vaso de Arroz tipo bomba.
Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Un diente de Ajo.
Una hoja de Laurel.
Dos Clavos de aroma.
Un vaso y medio de Caldo Vegetal.
Una pizca de Sal.

El arroz es opcional, pero acompaña y complemente espléndidamente al guiso con sus aromas. Para su elaboración calentamos en una cazuela dos cucharadas de aceite de oliva con un diente de ajo laminado. Cuando éste comience a dorarse incorporamos el arroz y los dientes de clavo y removemos hasta que el arroz comience a volverse transparente –perlamos el arroz-. Añadimos el vaso y medio de caldo vegetal, un vaso de agua, una pizca de sal y la hoja de Laurel y removemos suavemente. Una vez comience a hervir a borbotones bajamos el fuego a potencia media y dejamos cocer unos 10 minutos sin remover. Transcurrido el tiempo bajamos el fuego a un tercio y dejamos otros diez minutos hasta que los liquidos se evaporen completamente. Retiramos del fuego, apartamos los clavos, tapamos con un paño y reservamos.

Comencemos con el guiso. Cortamos –si no lo ha hecho nuestro carnicero– la carne en cubos de unos 3 centímetros de lado. Salpimentamos abundantemente y acercamos una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y unos 50 gramos de mantequilla al fuego fuerte. Una vez esté bien caliente doramos rápidamente los trozos por todas sus caras y los vamos reservando en un plato. Cuando se atemperen cortamos cada trozo por la mitad y reservamos.

En esta misma sartén pochamos las chalotas picadas en juliana fina durante unos minutos sin dejar que lleguen a tomar color. Añadimos el cognac –o brandy– y dejamos que evapore el alcohol. Mientras tanto pelamos y cortamos los champiñones en láminas no demasiado finas y los incorporamos a la base junto con el líquido que recuperamos del plato en el que reposa la carne salteada. Salpimentamos suavemente y salteamos durante unos minutos hasta que los champiñones queden levemente crocantes.

En este punto incorporamos la nata, la cucharadita de mostaza, los pepinillos cortados en rodajas muy finas y las alcaparras troceadas y mezclamos bien todos los ingredientes durante un minuto. Finalmente añadimos los trozos de carne salteada cortados por la mitad –para que absorban el sabor de la base que hemos preparado– damos un rápido hervor, opcionalmente añadimos media cucharadita de pimentón, removemos y servimos bien caliente.

El guiso está listo. Podemos prepararlo –como todo buen guiso– con un día de antelación para que los sabores se homogeneicen y poniendo cuidado en no calentarlo ni demasiado tiempo ni demasiado fuerte para que la carne conserve su punto. Esto es todo, a falta de una buena –y peligrosa– botella de vodka, podemos acompañar el guiso, además de con el arroz que hemos preparado, con un fresco y floral vino joven que contrarreste y complemente la intensidad del guiso. Ya solo me resta brindar con un Nasdrovia! y, como siempre desearles bon appétit!

Categorías:Carnes, Platos de Fiesta

Etiquetado:Alcaparras, Arroz, Carne, Chalotas, Champiñones, Guisos, Nata, Pepinillos

Filetes de Gallo asados con Lima, Mostaza y Tomillo

Publicado el lunes, 16 marzo, 2015

Esta entrada bien podría llamarse «como hacer que unos sencillos y socorridos filetes de gallo se conviertan en un plato rápido, rico y, además, resultón». Y la verdad es que, una vez dicho esto y leído el título, poco más queda por explicar de esta receta salvo que puede elaborarse con otros pescados similares; desde la sencilla Solla -Platuxa- hasta el elegante Lenguado pasando por mi versión favorita; el Gallo de san Pedro -Muxu Martin o Sanmartiño-, siempre más consistente y aromático…

Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos

Etiquetado:Ajo, Asados, Gallo, Lima, Mostaza, Tomillo