de paisajes ibéricos

Publicado el jueves, 12 marzo, 2015

Frondosos, intensos y perfumados lomos y morcones. Agrestes chorizos y salchichones. Profundas e inescrutables pancetas. Etéreas e inmensas llanuras de jamones de loncha fina. Aromáticos y agostados lomos embuchados. Paisajes comunes a toda nuestra geografía. Comunes y siempre compañeros perfectos para un buen aperitivo, una suculenta entrada o una diferente y socorrida cena. Pongámosles un auéntico pan, de los de verdad, un buen vino, una burbujeante cerveza o una refrescante copa de cava y el paisaje queda completado.

Sabores, aromas y texturas únicos y nuestros. Muy nuestros. Como los de tantos otros productos elaborados por nuestros agricultores, ganaderos, pescadores y artesanos. Productos que han sido capaces de sobrevivir en el túnel del tiempo y que ahora, afortunadamente, vuelven a ser recuperados y valorados. Como ha de ser. Cuántas generaciones y siglos, cuánto cariño y esfuerzo, cuánto olvido, comparaciones desafortunadas y silencio ha tenido que transcurrir para que, finalmente, nuestros productos lleguen al reconocimiento que, sin duda alguna, merecen.

El mundo es muy grande y diverso, como lo son sus productos, y es genial poder recorrerlo a través de nuestras cocinas. Pero no olvidemos que ese mundo empieza aquí mismo. En la puerta de nuestra casa.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Fotografía, Jamón

Clásicos básicos: Macarrones Gratinados con Queso { y en sus dos salsas }

Publicado el lunes, 9 marzo, 2015

¿Hay alguien a quien, de verdad, no le gusten los macarrones con queso y gratinados al horno?

Lo pregunto porque, si así es, tendré que modificar mi percepción sobre la universalidad -y sencillez absoluta- de este plato. Y como con todo buen plato universal, existen tantas versiones de él como cocineros y cocinillas los preparan.

Recuerdo, en mis primeros tiempos de casado, la divergencia de opiniones -o disparidad de criterios- que manteníamos mi mujer y yo sobre los ingredientes que han de constar en tan rica receta. A mi modo de ver, éstos debían de ser, fundamentalmente, cuatro: macarrones, chorizo, tomate y queso. Bajo su punto de vista -es decir tal y como los preparaban en su familia- cuatro, también debía ser los ingredientes, pero sustituyendo el tomate por salsa besamel. Obviamente, y con el paso del tiempo, llegamos a una solución de conformidad que consistente en emplear ambas salsas -fusión que se llamaría en los foros de la modernidad-. Y, así, lo que podría parecer un acuerdo gastronómico de mínimos, acabó convirtiéndose en un acuerdo de máximo sabor y pleno disfrute.

Categorías:Pastas, Arroces y Cereales, Primeros platos

Etiquetado:Asados, Chorizo, Especias, Leche, Pasta, Queso, Tomate

Endivias braseadas con Jamón, Nueces y Roquefort

Publicado el jueves, 5 marzo, 2015

Vamos con otra receta esencialmente vegetal, rápida, fácil de preparar y del gusto de todo el mundo. Hace unos días compré unas fantásticas endivias que tenía la intención de preparar bien sencillamente cocidas y después horneadas con un poco de aceite de oliva y Parmesano -otra receta básica y súper sencilla- o bien al modo que más nos gustan; envueltas en jamón cocido y cubiertas con una ligera salsa Besamel -tal y como explicamos en la entrada Endivias gratinadas al Roquefort-. Una decisión a tomar en función del tiempo disponible para su elaboración.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos

Etiquetado:Asados, Endivias, Jamón, Nueces, Roquefort

Bares, qué lugares: Bodega Donostiarra

Publicado el lunes, 2 marzo, 2015

| Induráin, homenaje al ciclista navarro y con tantas guindillas –o ingredientes, que varían las versiones según quién las refiera– como sus victorias en el Tour: Taco de Bonito, Anchoa, Guindillas, Cebolla y Aceituna | Morros de Ternera fritos con Escamas de Sal gruesa | Huevos rellenos de Bonito y Mahonesa con Jamón | Morcilla de Burgos con Pimientos del Piquillo | Vista de la barra y los siempre atentos camareros | Ensalada de Tomate «del bueno» con Bonito | Bocaditos de Merluza frita a la Romana | Otro clásico del lugar; un Completo o mini bocadillo de Bonito, Guindillas y Anchoas con su punto de vinagre | La untuosa Ensaladilla Rusa aderezada al gusto |

Bodega Donostiarra | Peña y Goñi, 13 | 20 002 Donostia – San Sebastián | www.bodegadonostiarra.com

La Bodega Donostiarra es un bar tradicional, casi centenario, que nació, según me cuentan, allá por 1.928 como complemento –y tal vez como «incitador a la bebida»– de la bodega o despacho de vinos y licores adyacente y del mismo nombre. Hace ya tiempo que ambos negocios se desvincularon y durante más de 30 años, este establecimiento floreció y sentó las bases de lo que es ahora de la mano de Miguel Mendinueta y Pili Mintegi. He de reconocer que no soy un habitual «stricto sensu» del lugar –me cae un tanto a desmano-, pero nos llevamos un buen susto hace unos años, cuando lo descubrimos primero cerrado y, más adelante, en obras. Parecía que este remanso de tradiciones y recuerdos, de sabores intensos y revitalizantes, buenas viandas, buenos vinos y buenas gentes fuera a desaparecer. Afortunadamente –y por una vez– el cambio afectó, básicamente, a la gestión y decoración –ahora más à la mode-, sabiendo mantener su esencia. Su rica, variada, tradicional y poderosa herencia de calidad.

Una herencia de sabores potentes, de salazones y vinagres, de encurtidos, embutidos y conservas. Pero también de exquisitas tortillas individuales hechas al momento, de sabrosas ensaladas, melosas ensaladillas y de estupendas parrillas de carnes, pescados, y verduras. Un acogedor lugar de reunión, con la cocina abierta prácticamente todo el día y que maneja y combina a la perfección los productos de temporada y los envasados de altísima calidad con los que nos viene deleitando desde hace ya tantos años. Y es también un lugar en el que poder disfrutar de una buena selección de vinos, txakolis, sidras y cervezas. Es, en definitiva, un lugar tradicional, adecuadamente actualizado, y que ha sabido mantener toda su esencia, herencia y sabor. Voy pidiendo unos txakolís y unos completos mientras ustedes van llegando.

Categorías:De sobremesa, Foodie Photo

Etiquetado:Bares, Fotografía, Restaurantes

Risotto de Alcachofas con colitas de Cigala al aroma de Sichuan

Publicado el sábado, 28 febrero, 2015

Una receta de temporada y preparada especialmente para el reto de «Juego de Blogeros; receta de febrero» que han organizado nuestra amiga Mònica del genial blog Dulce de Limón y para la que vamos a partir de tres ingredientes básicos; unas alcachofas -motivo y sujeto del reto de este mes-, el arroz y las cigalas.
Tres son, también, las recetas que en realidad vamos a elaborar para obtener un plato único, distinto, especial y que espero disfrutéis como nosotros lo hemos hecho. Empezaremos por preparar unos crujientes chips de alcachofa, continuaremos con un cremoso risotto y terminaremos con unas aromáticas y refrescante colitas de cigala con el leve punto ácido y picante que le va a proporcionar la pimienta de Sichuan. Obviamente, cualquiera de estas tres recetas funciona a la perfección por sí sola pero creo que la combinación de sus particularidades -cremosidad melosa, aroma crujiente y mediterráneo y un delicado exotismo- hacen de este plato algo muy especial. Como especial he intentado que sea mi participación en este evento. Ustedes dirán.

Categorías:Juego de Blogueros 2.0, Pastas, Arroces y Cereales, Segundos platos

Etiquetado:Alcachofa, Arroz, Especias, Guisos, Marisco, Parmesano, Vino

Guisantes salteados con Jamón { y sus toques de Hierbabuena, Cayena y Canela }

Publicado el lunes, 23 febrero, 2015

Esta es una receta rápida divertida y con un toque -tres más bien- que le dan un aire diferente. Un plato rápido, preparado en poco más de 20 minutos y con un resultado, al menos bajo mi punto de vista, sorprendente. Es, también, y en su origen, una interesante variación sobre uno de los grandes clásicos de la primavera y la Ribera, los guisantes salteados con jamón y que, en esta ocasión, vamos a aromatizar con estas tres plantas y especies que le proporcionarán esos toques tan especiales: un poco dulzor de la canela, un poco de picante de la cayena, y por fin, el refrescante aroma de la hierbabuena.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos

Etiquetado:Cocido, Especias, Guisante, Huevo, Jamón

de algunos pequeños placeres

Publicado el jueves, 19 febrero, 2015

El Saint-Nectaire es un queso originario de la región de Auvergne –centro de Francia– elaborado a base de leche de vaca cruda. Introducido en la mesa y la corte de Luís XIV por el Mariscal Saint-Nectaire, es un queso de pasta semi blanda y corteza grisácea con algunos tonos rojizos. Ésta destila un profundísimo aroma a cueva, humedad y musgos mientras que la pasta es levemente aromática, resistente y muy cremoso en la boca. Su sabor es ligeramente ácido-amargo con suaves notas salinas y aromas minerales, de nueces, especies y leche cruda. Un queso complejo, aromático y no demasiado fácil de encontrar –especialmente en su versión «fermier», es decir de granja-. En definitiva, uno de mis quesos favoritos, sin ningún género de dudas .

Decía mi admirado y siempre recordado Groucho Marx que la felicidad consiste en disfrutar de las cosas pequeñas de la vida: un pequeño yate, una pequeña mansión y una pequeña fortuna. Y Creo que todos estaremos más o menos de acuerdo en que estas «pequeñas cosas» pueden ser, al menos, un buen punto de partida hacia una cierta felicidad.
No es menos cierto que a veces la felicidad –aunque sea momentánea– la encontramos en cosas mucho más pequeñas, más simples y, sobre todo, más accesibles. Una cena fría pero reposada, en buena compañía, y a base de –por ejemplo– algunos de nuestros quesos favoritos –Saint-Nectaire, Comté joven, Brie de Meaux y Roquefort en este caso-, un poco de ensalada de lechuga trocadero, un estupendo pan de Campaña, unas nueces de temporada y un buen vino –un ligero, carnoso e intensamente afrutado Graves de Vayres, Burdeos, de 2013– para cerrar el círculo.
Decía mi también admirado Mario Vargas Llosa, que solo los idiotas pueden ser felices. Seguramente una cena así, a base de pequeños y comunes placeres, terminará por acercarme más a la idiotez. Y más a la felicidad (o eso espero).

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Fotografía, Queso

Tarta de Manzana «sólo manzana» al estilo de mi Amá

Publicado el lunes, 16 febrero, 2015

Sabéis, quienes tenéis la costumbre de acercaros a este pequeño espacio, que la repostería no es uno de mis fuertes. Alguna tarta de frutas, algún devaneo con el chocolate, algún postre tradicional de cuchara y poco más componen casi exclusivamente mi saber culinario en este campo. He de reconocer, que los últimos tiempos, y a la vista de los extraordinarios postres que tenés la delicadeza de compartir con nosotros, he intentado ensanchar, de modo experimental, mis conocimientos en este universo goloso. Y, al mismo tiempo, he de confesar que muchos de estos experimentos han resultado digamos «mejorables» sobre todo en su apartado estético. Tiempo al tiempo que con buenos maestros y paciencia todo se alcanza.

Categorías:Frutas y Dulces, Postres

Etiquetado:Asados, Azúcar, Especias, Harina, Mantequilla, Manzanas, Tartas dulces

Clásicos básicos: Crema de Espinacas gratinada { con Pasas y Piñones }

Publicado el jueves, 12 febrero, 2015

Vamos hoy con otro de sus platos que he dado en agrupar bajo el título de Clásicos básicos y que en resumen vienen a ser mi humilde aportación de cara a -intentar- ayudar frente una de las preguntas más frecuentes entre quienes nos enfrentamos a diario a las tareas de la cocina; ¿qué preparó hoy que tengo pocas ganas de trabajar y/o poco tiempo para hacerlo?. ¿Alguien no se ha visto en esta situación?
Todos adoramos la cocina -por eso estamos aquí- pero hay que reconocer que la «cocina diaria» puede resultar incómoda -principalmente si hemos de combinarla con nuestras respectivas actividades profesionales-, monótona y, a menudo, poco imaginativa. Afortunadamente hay multitud de libros especializados en cocina «de a diario» que nos ayudan -y mucho- a no caer en el pozo del «siempre lo mismo». Personalmente hace ya unos años que manejo unas listas de recetas rápidas, sencillas, sabrosas, nutritivas y, por supuesto, de nuestro gusto y acordes a la temporada. Creo que este recetario básico -también base y origen de mi cocina- es tan fundamental y tan importante, al menos, como la pirotecnia de platos para ocasiones especiales. Queda dicho.

Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Hortalizas, Legumbres y Verduras

Etiquetado:Asados, Cocido, Espinacas, Leche, Pasas, Piñones, Queso

de la nieve y sus aromas

Publicado el lunes, 9 febrero, 2015

Dos dedos de nieve; no es habitual que nieve en San Sebastián, si bien hace ya unos años que disfrutamos del errático baile de algunos silenciosos copos sobre el cielo gris plomizo de nuestros inviernos.

Me encanta ver nevar, me encanta el silencio que provocan los porosos copos en su viaje pausado entre el cielo y la tierra. Y me trae innumerables recuerdos y aromas asociados a mi infancia que, como decía Rainer Maria Rilke, es mi verdadera patria.
Aromas de antiguos pucheros con válvulas giratorias asemejándose a pequeñas locomotoras enloquecidas buscando quién sabe qué. Aromas de hornos y asados dulces o salados. Aromas de pucheros en los que borboteaban suavemente cocidos y morcillas, pescados y caldos de verduras. Y el vaho, pegado a las ventanas de la cocina, lienzo de mil travesuras y, ahora, la muestra más tangible del verdadero calor de un hogar. Y el reloj, ya inexorable, marcando la siempre prematura hora de ir a clase. ¿Por qué no nieva un poco más y puedo pasar la mañana en la cocina? Siempre porqués y siempre respuestas: no es habitual que nieve en San Sebastián…

Categorías:De sobremesa

Etiquetado:Fotografía