Entradas etiquetadas como “Guisos”

Trilogía de Verano III: Pochas con Codorniz [al modo de mi Amá y al mío]

Publicado el domingo, 3 agosto, 2014

Como anotación final a esta, mi trilogía de verano, he reservado el que, por sí solo, constituye un verdadero plato completo; las Pochas con Codorniz. Una fantástica preparación de cuchara y caza, cuyo único enemigo suele ser el calor que habitualmente nos visita en esta época del año. Es éste un plato de origen navarro-aragonés, incorporado a nuestro recetario tradicional hace ya muchos años y que constituye un auténtico -y completo- festín familiar de verano.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Platos únicos

Etiquetado:Asados, Cebolla, Codorniz, Guisos, Legumbres, Pimentón, Pimiento, Tomate

Trilogía de Verano II: Chipirones a lo Pelayo

Publicado el jueves, 24 julio, 2014

Vamos con la segunda entrada de esta serie que he dado en llamar la Trilogía de Verano, hoy dedicada a los Chipirones a lo Pelayo -o encebollados-. Según nos contaban hace ya unos años en el Restaurante Elkano de Guetaria -donde, por cierto, se puede degustar una exquisita versión de esta receta- los mejores chipirones son aquellos que se pescan entre la Virgen del Carmen y la de la Asunción -es decir, entre el 16 de julio y 15 de agosto-. Estamos, por lo tanto, en plena temporada del mejor chipirón de anzuelo y esto hay que aprovecharlo sí o sí.

Categorías:Pescados y Mariscos, Primeros platos

Etiquetado:Ajo, Cebolla, Chipirones, Guindilla, Guisos, Perejil, Pimiento, Txakolí

Trilogía de verano I: Marmitako de Bonito

Publicado el lunes, 14 julio, 2014

Acaba la primavera, llega el verano -al menos cronológicamente- y con él tres de las grandes recetas de la cocina tradicional vasca que podemos elaborar ahora que sus respectivos productos están en el punto óptimo de consumo; el Bonito del norte -o Atún Blanco-, los Chipirones frescos y las Pochas -o Judías frescas-. A partir de estos tres maravillosos productos vamos a preparar las que, para mí y sin ningún género de dudas, constituyen una deliciosa Trilogía de Verano -o la santísima Trinidad- de la cocina en la Costa Vasca: el Marmitako de bonito, los Chipirones encebollados -o a lo Pelayo- y las Pochas con codornices. Voy a intentar anotar estas tres recetas a lo largo de estos días así que, a modo de inicio de la sesión veraniega, vamos con nuestro sencillo y delicioso Marmitako de bonito.

Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos

Etiquetado:Ajo, Bonito, Cebolla, Guisos, Patatas, Perejil, Pimiento

Taco de Pulpo a la Plancha con su Crema de Patatas y Quinua y un aliño «á feira»

Publicado el martes, 1 julio, 2014

Back to business. Y, ademas, con la que va a ser la entrada número 100 de este espacio que también está a punto de cumplir su primer añito -se amontonan las celebraciones-. Así que para comenzar a celebrar todos estos eventos os traigo una receta que me encanta y que, como de costumbre, es mucho más sencilla de elaborar que lo que su largo enunciado parece augurar.

En esta receta nace, por una parte, de la curiosidad por probar una presentación de quinua -o quinoa- que desconocía y me resultaba tan sugerente como intrigante; su mezcla con puré de patatas -completando, así, un círculo andino de ida y vuelta-. Y, por otra parte, las ganas de equipararlo -siempre desde el más profundo respeto- al tradicional pulpo «á feira» esta vez ligeramente tostado, aliñado y acompañado por la crema.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Pescados y Mariscos, Primeros platos

Etiquetado:Guisos, Patatas, Pimentón, Pulpo, Quinua

La Menestra de Verduras de la Tudelana [o Menestra a la Navarra]

Publicado el martes, 27 mayo, 2014

Aún estamos a tiempo; si queremos preparar una estupenda menestra de verduras naturales y con sus ingredientes recién recogidos del campo este es el momento -al menos en la Ribera Navarra-. Veamos; las alcachofas están a punto de desaparecer, los guisantes y los ajos tiernos han pasado el ecuador de su momento ideal y los espárragos -el cuarto pie este plato- están comenzando su declive -si es que esto es posible!-. Así que esperemos más; cojamos los aperos, bajemos al huertico -o a la tienda de frutas y verduras de nuestra confianza- y nos hagámonos con un buen cesto de verdura fresca con la que preparar nuestra menestra.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos

Etiquetado:Ajo, Alcachofa, Espárragos, Guisantes, Guisos, Huevos, Jamón

Bacalao Confitado con Crema de Pimientos de Torquemada y Pasas Anisadas

Publicado el domingo, 4 mayo, 2014

Vamos con otra receta de bacalao. Una de las características que más me atrae de este pescado es que en cualquiera de sus preparaciones -y es un producto de casi infinitas posibilidades- es capaz de conservar su carácter. Ya sea frito, asado, guisado, ahumado, etc. son inconfundibles sus delicadas y melosas láminas de carne sutilmente hebrosa y su aroma intenso entre mineral y salino. Y creo, sinceramente, que la preparación que mejor respeta y potencia estas características es el confitado.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Pescados y Mariscos, Segundos platos

Etiquetado:Ajo, Bacalao, Confitados, Guisos, Laurel, Licores, Pimiento

Espárragos blancos fritos con Lascas de Ibérico y Vinagreta de Azafrán

Publicado el martes, 29 abril, 2014

Si hay un fruto y una temporada que espero ansioso lo largo de todo el año esa es la del espárrago -me encantan, para variar-. Estamos casi a primeros de mayo y como este invierno no ha sido ni muy duro ni demasiado lluvioso -hablo de la rivera navarra- ya llevamos unas semanas disfrutando de este gentil fruto de la tierra. Como bien dice el refrán: «los de Abril para mí, los de Mayo para el amo y los de Junio para ninguno» y este año, afortunadamente -y ya que el pasado fue un desastre-, estamos disfrutando de los mejores espárragos, en su mejor mes y en diversas preparaciones.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Pintxos y Entradas

Etiquetado:Azaf, Espárragos, Especias, Guisos, Panceta, Vinagretas

Pisto Blanco de Primavera

Publicado el miércoles, 16 abril, 2014

El pisto blanco, pisto de primavera o de calabacín, es una sencilla y sabrosa receta que, al igual que su «hermano mayor» -el pisto de verano- se elabora en torno a unos pocos productos de temporada provenientes de nuestras huertas. Aunque en la actualidad podemos disponer de calabacines -el ingrediente principal de esta receta- durante todo el año, no está de más recordar que su momento óptimo de consumo -y precio- se encuentra entre los meses de julio y septiembre.

Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos

Etiquetado:Ajo, Calabacín, Cebolla, Guisos, Huevos, Laurel, Panceta, Parmesano, Tomillo, Vino

Carrilleras de Ternera Guisadas en su Jugo

Publicado el martes, 8 abril, 2014

Hoy os propongo un plato tan sabroso como contundente y sencillo de preparar; unas suculentas carrilleras de ternera que vamos a guisar en su propio jugo y acompañaremos con un cremoso puré de patatas casero. De las diversas recetas que para ésta carne he tenido la oportunidad de preparar ésta es -sin duda- mi preferida. Y lo es, en primer lugar, por su sencillez pero también por su sabor transparente -natural- a la vez que complejo y rotundo. Un plato principal anticipo de una estupenda sobremesa para un día de fiesta y que, como buen guiso que es, se puede -de hecho es preferible- tener preparado con antelación.

Categorías:Carnes, Segundos platos

Etiquetado:Ajo, Carrilleras, Especias, Guisos, Laurel, Nata, Patatas

Crema de Champiñones con Huevo Mollet en Nido de Panceta Ibérica

Publicado el viernes, 4 abril, 2014

Creo que decir que me gustan los champiñones es, a estas alturas, una obviedad -y, también, que va ser más fácil comenzar a contar qué cosas realmente no me gustan y acabamos antes; no llegan a la media docena-. En cualquier caso la receta que hoy os propongo es, a mi entender, una interesante fusión entre un plato tradicional de la cocina francesa y algo tan nuestro como es una estupenda panceta ibérica adobada y que acompañaremos con esa deliciosa cremosidad que aporta un huevo mollet.

Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Hortalizas, Legumbres y Verduras

Etiquetado:Chalotas, Champiñones, Guisos, Harina, Huevos, Nata, Panceta