Dos recetas en una que, a mi entender, se complementan perfectamente; de una parte una sabrosa brandada de bacalao y, de otra, una aromática tapenade -salsa- de aceitunas caseras; una base de mar y un aromático complemento de tierra que podemos presentar gratinado en pequeñas porciones. Esta es mi propuesta de entrada para hoy.
Tras varias semanas de recetas más o menos vegetariana vamos a incluir algo de proteínas en nuestra dieta a través de un clásico que, en esta ocasión, vamos a modificar ligeramente. El conejo al Roquefort es un plato habitual de la cocina gala que, a su vez, deriva de otro bastante más popular; el Conejo a la Mostaza y cuya elaboración es, prácticamente, la misma -de hecho, basta con sustituir el Roquefort por una Mostaza a la antigua y… voilà!-. En este caso, gracias a las peculiaridades del queso obtenemos un suculento y cremoso plato de carne blanca, guisado en una salsa también blanca y aromatizado con un ligero -o no, al gusto de cada cual- toque de este peculiar y exquisito producto.
Vamos a continuar con otra receta tan básica como reconfortantes para estos últimos -por fin!- días de invierno y pre-pascuales. Hoy os propongo preparar unos garbanzos viudos -sin nada de carne- que acompañaremos con una ligera fritada de tomate y pimiento que, además de proporcionar un vistoso color, acompaña espléndidamente este plato de -pese a lo que pueda parecer- delicadísimo sabor.
Una sencillísima receta para los amantes de las carnes diferentes, suaves, gelatinosas y con «un poco» de trabajo. Si bien la receta original -tal y como me la han trasmitido- se elabora con salsa de cebolla, en esta ocasión he preferido introducir esta pequeña variación que aporta algo más de dulzor y, sobre todo, color. He de reconocer que me encanta la casquería y otras carnes «menos nobles» -o menos a la moda- en general y, por ello, siempre que me ofrecen unas manos, morros, callos, riñones y demás no puedo por menos que sucumbir a su degustación. Y más en este caso ya que, en una de mis estancias en Paris, me ofrecieron una receta muy parecida a esta bajo el nombre «Les pieds du Ministre» -los pies del Ministro-. Toda una sabrosa declaración de principios!. Vamos con los ingredientes que vamos a necesitar para su preparación:
Vamos con otra receta tan sencilla como sabrosa y tradicional. Un plato clásico en cualquier zona costera capaz de alegrar cenas y fines de semana por su generoso resultado. No puedo por menos que recordar el que, durante décadas, fue buque insignia de esta preparación en San Sebastián; el ya desaparecido Restaurante Clery de la Parte Vieja Donostiarra. El lugar donde, sin ningún género de dudas, muchos donostiarras aprendimos la diferencia entre un arroz con almejas bien hecho y todos los demás.
Es esta una sencilla receta que, si bien tradicionalmente se asocia a la Navidad, podemos disfrutar como suculenta entrada o reconfortante plato único y, así, olvidarnos definitivamente de los usos, abusos y excesos navideños y, en nuestro caso, post-navideños y tamborreros. El cardo es una planta invernal, prima lejana de las alcachofas a la que, a fin lograr su máxima dulzura y sabor delicado, se ata y cubre para que su interior resulte blanco y tierno. Esta tarea se realizaba tradicionalmente cubriendo las plantas con tierra si bien lo habitual, hoy en día, es taparlas con plástico. En cualquier caso, un buen cardo ha de ser blanco -o rosáceo, una exquisita variedad de la Ribera Navara- y bien firme.
Ante todo, muy feliz año nuevo a todas y todos! Espero que hayáis empezado el año con buen pie y mejor ánimo y que los Reyes hayan sido todo lo generosos que os merecéis (y un poquito más).
Ya va siendo hora de retomar la rutina y de recoger los trastos navideños, pero antes de nada quiero traeros una sencilla receta que preparo con cierta frecuencia y que también puede ser un estupendo plato festivo; mi Pintada -o gallina de Guinea- guisada en su jugo. Esta receta se puede preparar también con otras aves como la Pularda -que alegró nuestra mesa este fin de año- o incluso con un buen Pollo de corral, y únicamente hay que variar el tiempo de cocción en función de las características de la carne de cada ave.
Otra sencilla y suculenta receta que podríamos considerar un clásico, al menos de la cocina vasca. La kokotxa -o cococha- es, en realidad, el nombre en euskera de la barbilla que, una vez adoptado en la cocina, se refiere a la parte carnosa de la mandíbula inferior del pescado, principalmente de la merluza y el bacalao. Esta zona es particularmente suculenta y gelatinosa lo que posibilita la elaboración de salsas intensas y cremosas sin la necesidad de añadir ningún tipo de espesante, simplemente hay que tener un poco de mano para conseguir que la gelatina se emulsione junto con el aceite , al agua y el aire que le proporciona el movimiento -rítmico- de la cazuela.
Y esto significa que la navidad ya comienza a asomar su fría naricilla a través de la puerta de la cocina. Es hora de sacar nuestra «artillería pesada» y comenzar con los preparativos especiales para unas fechas igualmente singulares. Vamos, pues, con una receta, que en realidad son dos, y que nace de la afortunada combinación de dos sabores de orígenes y precios bien dispares. Por una parte las socorridas lentejas estofadas y por la otra el ennoblecido e hipertrofiado hígado de pato, es decir el foie. Su combinación desemboca en un plato / idea / sugerencia / que me resulta particularmente grato y festivo y que, a pesar de sus connotaciones, resulta sencillo, no demasiado laborioso ni demasiado caro, que puede ser semi-preparado con antelación -importante- y que resulta del agrado de todo el mundo -sea con el famoso hígado o sin él-.
No hay receta más apropiada para estas fechas. Estamos en plena temporada de calabaza y este jueves es Halloween. Así que, en lugar de utilizar nuestras queridas cucurbitaceas -lo que se aprendía viendo la tele!- como elemento decorativo de una fiesta importada, vamos a darles un mejor uso. Y ya que se aproximan los fríos, nada mejor que preparar una deliciosa, sencilla y reconfortante Crema de calabaza acompañada por un huevo mollet y láminas de Parmesano.
Muslo y Pechuga