Antes de entrar en materia quiero aprovechar este punto de retorno a la actividad para volver a desearos a todos un muy feliz año nuevo!. Personalmente -como habréis podido comprobar- el inicio de año se me está haciendo un tanto cuesta arriba, así que tendré que comenzar a aplicarme toda la energía positiva necesaria para superar el inevitable letargo post-mazapanero-turronero.
Puede parecer mentira, pero este espacio que, como bien sabéis, lleva por título Muslo y Pechuga, apenas contiene recetas de aves de corral -algo de pollo, pintada, pechugas o codornices-. Y, bien sabido es por quienes me conocen, mi especial aprecio y hacia esto pequeños animales, sobre todo una vez limpios, desplumados y, a ser posible, correctamente troceados. Así que he decidido que ya va siendo hora de solventar esta pequeña incongruencia y, para ello, nada mejor que comenzar con la que quizás sea la receta más clásica entre las clásicas de preparar una de estas aves; el pollo -u originalmente gallina- en Pepitoria
Amanece sobre un pequeño viñedo en Puisseguin-saint-émilion, cerca de Lussac | Burdeos | Francia
Bien cierto es que de todo hay en la viña del Señor. Y no es menos cierto que, en estas fechas pre-navideñas, lo que en ellas abunda es la paz y la calma del merecido descanso tras habernos brindado lo mejor de su savia, sus frutos, su clima y su tierra. Una paz latente, casi mortecina, rota únicamente por el ir y venir de los viticultores que apuran las podas mientras empujan los carritos en los que queman los secos sarmientos, último tributo de calor que proporciona la viña. Y por los cazadores, rebuscando entre sus pies las temerosas y huidizas aves que, tal vez, sirvan para acompañar los guisos, las fiestas y los vinos de este mismo lugar.
Un lugar llamado Puisseguin-saint-émilion. Unas viñas llamadas Merlot –las uvas de los mirlos-. Unas fiestas llamadas de Navidad. Un tiempo ya pasado que retorna con cada vuelta que damos al sol, al vino en su copa, a los asados en el horno y, en definitiva, a las páginas de nuestra vida. Es diciembre y vuelve la Navidad… {e la primavera intanto tarda ad arrivare}.
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Ahora que definitivamente los fríos y las Navidades se nos echan encima quizá sea un buen momento para retomar un guiso repleto de recuerdos y aromas del verano. Un guiso marinero, de sabor profundo que nos traslada al corazón de las vacaciones en la inigualable costa gaditana, a sus maravillosos productos, y a sus tradicionales o innovadoras -pero siempre cuidadas y sorprendentes- elaboraciones. Y aquí vienen a mi memoria lo maravilloso que es poder disfrutar, al mismo tiempo, de la nueva cocina de Aponiente y, unos pocos metros más allá, contar con guisos tan tradicionales y soberbios como son estas albóndigas de choco.
En realidad, y una vez dicho esto, la receta está prácticamente explicada. Limpiamos y troceamos las borrajas, preparamos una pequeña y ligera salsa con las almejas y mezclamos ambas partes. Entonces ¿cuál es el secreto de esta receta tan sencilla como sabrosa? Una vez más la respuesta es el sutil ensamblaje de sabores, aromas y texturas.
En palabras de Rick Stein, este es «uno de los cinco mejores platos de la cocina del Mediterráneo». Y, desde luego, no seré yo quien ose desdecir al experimentado y simpático chef de Padstow. También advierte que hace falta acostumbrarse al peculiar sabor -y, sobre todo, a su textura añado- de los erizos de mar. Para finalizar, y antes de entrar en la cocina, termina dejándonos caer un «afortunadamente, hace más de treinta años que me acostumbré a ellos». En mi caso, también hace bastantes años que degusté, por primera vez, estas pequeñas joyas de mar -simplemente horneados con cava-. Desde entonces, siempre que he tenido la oportunidad, no he dejado de regalarme con su delicado sabor, con su profundo aroma y su peculiar textura sutilmente granulada.
Vamos con un guiso de carne tan sencillo de elaborar como suculento y reconfortante de disfrutar en estos primeros días de frío, aún no muy intenso. Un guiso que vamos a aromatizar profusamente de aromas camperos con el refrescante tomillo y el seco y punzante poso de un buen vino fino de Jerez. Esta receta, que os anoto a continuación, nace de la fusión entre dos tradiciones o, mejor dicho, dos maneras geográficamente distantes de entender y acompañar una carne tan especial como es el rabo, sea de ternera, vaca, buey o el totémico rabo de toro, tan generosamente ofrecido como escaso es en la realidad.
Esta es una receta que, a pesar de su aparente empaque, podría perfectamente catalogarse en la sección de clásicos básicos. Y ello es debido, en primer lugar a su atemporalidad; la receta es, a todas luces un clásico, fuera de modas y estaciones. Y, en segundo lugar, a su sencillez; la preparación en sí, no nos va a llevar más de cinco minutos y su asado unos diez o quince minutos más. Son las especiales características del producto, su delicadeza y precio especialmente, las que obligan a situarlo en un contexto bien diferente a nuestros clásicos básicos.
Después de tantos días -o semanas- de cocina y productos pegados a la tierra y sus estaciones me apetecía darme un pequeño baño de aromas y sabores exóticos para recordarme, ante todo, que hay otros mundos y otras cocinas. Es por ello que he recuperado -y os anoto a continuación- una vieja receta que hacía tiempo no ponía en práctica y en cuyo recorte, ligeramente ajado por el tiempo, se puede leer una débil anotación: «MB-R». Como dudo que dicha anotación tenga que ver con mi apreciado Martín Besategui o con Mercedes Benz, he de concluir -y concluyo- que quiere decir «muy buena, repetir».
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Continuamos con la sesión casi monográfica que en estos días estamos dedicando al tomate, esta vez con una receta recogida en las costas gaditanas, patria de mis vacaciones desde hace años, y que combina los sabores de una cocina simple y tradicional con la infalible armonía resultante de la mezcla de los productos de la tierra y el mar. Nada es superfluo, nada es decorativo y el resultado lo agradece; un meloso, aromático y refrescante guiso marinero capaz de hacernos recordar, además del tiempo de vacaciones, los aromas y los sabores más sutiles de nuestro Atlántico sur.
Muslo y Pechuga 