Una vez más, vamos a aprovechar que estamos en plena temporada de tomate para preparar una ligera cena o una sabrosa entrada en la que, en realidad, vamos a emplear poco más que unos tomates bien maduros, una masa -que podemos elaborar o comprar ya hecha- y unos pocos condimentos para darle un toque a nuestro gusto. El resultado va a ser una sabrosa, jugosa y refrescante tartaleta salada, ideal para acompañar estos persistentes y tormentosos calores de septiembre.
Les Cols / Mas Les Cols / Ctra. de la Canya, sn / 17 800 Olot Girona / www.lescols.com
Pocas cosas resultan tan emocionantes como disfrutar y posteriormente escribir sobre un lugar descubierto –o, como en este caso, que nos han hecho descubrir– cuando éste resulta tan especial, tan único; fruto de un sabio y brillante concepto que, además, ha sido portentosamente bien llevado a cabo. Les Cols es un paradigma de cómo la modernidad puede ser extremadamente tradicional y la tradición la más revolucionaria de las modernidades. Cuestiones básicas, esenciales y de esencias, en un lugar pegado a la tierra, a su propia tierra. Un lugar capaz de extraer lo mejor de ella, lo único y lo inigualable: sus productos, conocimientos, historias y esencias, tamizándolos a través de un delicado y transparente filtro de innovación. Un lugar que enmarca todo esto en un espacio tan dual, como su cocina; francamente reconocible y sorprendentemente novedoso al mismo tiempo. Y es que aquí todo es evocación y respeto; a la naturaleza, al entorno, a las personas, a las tradiciones, a los productos y, también, a la creación. Bienvenidos al universo de Les Cols.
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Ya que estos días estamos «celebrando» el fin del verano -de los largos días y las vacaciones cortas- qué mejor modo de brindar un postrero tributo a la más cálida de las estaciones que volviendo a su esencia vegetal -o casi- a través de un plato sencillo, ligero, sabroso, refrescante y al gusto de todo tipo y edad de comensales.
Para ello os propongo mi versión particular de este clásico, en el que sustituyo la fritura previa de los vegetales por un más saludable y ligero asado y que acompaño con unas sabrosas anchoas en aceite que potencian el sabor. Completo la receta con uno de mis últimos botes de tomate casero restantes de la temporada pasada -hay que empezar a preparar la nueva!-, ya que es fundamental -como siempre- que éste sea de óptima calidad y hecho a nuestro gusto.
Esta es una receta que podríamos denominar de «fondo de armario» o, también, de fondo de memoria. De fondo de armario porque está realizada con unos pocos ingredientes sobrantes de otras preparaciones; un par de Boudins blancs -una suave morcilla-salchicha blanca francesa-, una cabeza de de Boletus -hongo negro-, una manzana ácida del País y un poco de Parmigiano -queso Parmesano-. Esos ingredientes combinados con unos buenos Tagliatelle -tallarines- y aderezados con un poco de Aceite de Oliva y una pizca de eneldo -me encanta su aroma levemente anisado- componen esta sencillisima y sabrosa receta -bonito compendio franco/italiano/español- que aúna y contrasta sabores y texturas.
Etiquetado:Boudin, Guisos, Hongo Negro, Mantequilla, Manzanas, Pasta
Se acaba el verano con el refrescante dulzor de los tomates bien maduros. Con la suave cremosidad del queso fresco. Con el hondo aroma a campo y cigarras del aceite de oliva. Con la profunda intensidad marina de las anchoas. Con el aroma a tierras agostadas de unas briznas de tomillo. Con el crujir poderoso de las escamas de sal. Se acaba el verano, suavemente. Y llega el otoño. Ha sido un placer.
Etiquetado:Fotografía, Queso, Tomate, Tomillo
Esta receta podría ser el colofón a la trilogía de cocina de verano que organizamos en torno al Marmitako de Bonito, los Chipirones a lo Pelayo y las Pochas con Codorniz. De hecho podría ser considerada como una receta híbrida entre las dos primeras; el bonito preparado al punto y la cebolla caramelizada. Pero también es algo más que ésto: es una receta sencilla y tradicional, ideal para cualquier comida de verano, sana y nutritiva y, como decía, de una sencillez de elaboración inesperada a la vista de su espléndido y sabroso resultado final.
Desde que a principios de este verano leí un interesantísimo artículo en el que se elogiaban las infinitas bondades de la sandía, decididí darle una nueva oportunidad a esta peculiar y refrescante fruta. Tal vez porque creo no haber tenido la oportunidad de disfrutar de una sandía recogida en su mejor momento o en su punto óptimo de maduración y consumo es por lo que nunca he prestado demasiada atención a esta redonda -en el más amplio sentido de la palabra- fruta de verano.
humildad. (Del lat. humilĭtas, -ātis). 1. f. Virtud que consiste en el conocimiento de las propias limitaciones y debilidades y en obrar de acuerdo con este conocimiento.
Huevos, patatas, aceite y sal. Es difícil ser más humilde en los orígenes y más soberbio en los resultados.
Resultados tan variados como cocineros, lugares y productos hay a lo largo y ancho de nuestras geografías. Para mí, y sin ningún género de duda, La Receta –así, con mayúsculas y en negrita– por excelencia. Compañera de desayunos, almuerzos, comidas, meriendas, cenas y/o recenas. Acompañante de vinos, cervezas, refrescos, cafés y tertulias. Base para mil mezclas y mil estilos. Motivo y excusa de debate sobre personas, modos y lugares. En fin, amalgama de razones y sentimientos.
Hace ya unos cuantos años leí que una buena tortilla de patatas ha de ser «redonda, dorada y caliente como un sol». Y, es que, ¿hay alguien a quien no le guste una buena tortilla de patatas?. Lo dudo.
Etiquetado:Fotografía, Huevos
Llevo un buen rato intentando dilucidar si las palabra «cremoso» ha de aparecer o no en el título de esta receta. Y es un detalle importante, ya que tanto el punto de humedad como el método de cocción del arroz -a modo de un seudo-risotto- aporta un toque extra de melosidad integradora a las partes de esta sencilla receta. Creo que también define su carácter especial, ya que tampoco se trata de un arroz negro seco tradicional -exquisito, por otra parte-. Es, en resumen, el punto de humedad especial de la receta que combina a la perfección -a mi entender, al menos- con la rotunda cremosidad del queso de Idiazabal y el crocante de los chipirones bien salteados.
Etiquetado:Ajo, Arroz, Cebolla, Chipirones, Guisos, Perejil, Queso de Idiazabal, Txakolí de Getaria
Es decir, vamos a preparar unos suculentos y gelatinosos morros de ternera que, una vez preelaborados, podremos optar por presentar como un delicado y crujiente plato o entrada o bien convertirlos en un verdadero «plat de résistence» -o plato fuerte- tal vez más adecuado a momentos no tan calurosos del año -o tal vez no-.
Muslo y Pechuga 