Comencemos con una obviedad; no es lo mismo un revuelto de huevos que unos huevos revueltos. La primera vez que tuve el placer de degustar esta plato fue hace ya varios años en el restaurante Ithurria de Ainhoa –del que ya hablamos en esta fotoentrada– y supuso un feliz descubrimiento. He vuelto a probar versiones similares en varios lugares a ambos lados de los Pirineos, pero ninguno de ellos llega al magistral resultado de aquella primera vez. La suavidad, la cremosidad, sencillez y la elegancia de esta receta creo que la hace merecedora de un hueco en el corazón de cualquier buen amante de la cocina. Creo que hay que comenzar por acotar la exactitud de la traducción y su significado. La definición original francesa denomina «œufs brouillés» a una preparación…
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Sé que a mucha gente no le atrae la idea de comer caracoles pero, para mí, es un producto de la tierra que siempre que tengo la oportunidad de degustarlo -sea donde sea- no dejo pasar. Creo que forma parte de una tradición y una forma de aprovechar los recursos de la naturaleza que, desgraciadamente, se está perdiendo -al menos por estos lares-. Unos caracoles bien limpios y curados, sencillamente hechos a la plancha resultan exquisitos, o deliciosamente suaves cuando se preparan con mantequilla, sal y perejil, a la Borgoñona. O refrescantes y aromatizados con abundantes hierbas del campo como los he degustado por tierras andaluzas. O poderosamente sabrosos como en esta receta a la Navarra en la que, como bien reza el dicho, es mejor la salsa que los caracoles.
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Como ya sabéis los asiduos a este espacio me encanta el bacalao, tanto por sus peculiaridades culinarias como por su adaptabilidad y facilidad para complementarse con todo tipo de productos y, por supuesto, por su brillo a la hora de presentarse en solitario.
Y creo que una de las raíces de esta increíble versatilidad se deriva de su preelaboración -secado y salado- que le ha permitido viajar y hacerse un hueco en las cocinas de más allá de los mares. Esta ventaja histórica ha potenciado e incrementado su recetario por combinación, tanto con los diversos productos de las tierras de interior como con el ingenio de sus gentes. Sigue siendo maravilloso descubrir en pequeños pueblos del interior y alejados de las rutas habituales del turismo, recetas únicas y sorprendentes de este versátil hijo de los fríos mares del norte.
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La receta para preparar los espárragos frescos la tenéis aquí, sólo falta cocerlos durante unos 20 minutos en agua ligeramente salada y con un pellizco de azúcar. Para cocer unos huevos mollet en su punto punto, podéis seguir estas indicaciones.
Así finaliza el refrán y así termina, definitivamente, esta temporada de espárragos frescos. Celebrémosla, por tanto, con un buen puñado de ellos y un huevo escalfado, pochado o mollet. Y volvamos a lo básico; hidratar, pelar, cortar, cocer y comer. Y así, juntos y también revueltos, bermellón y marfil, despidámonos con alegría de esta deliciosa y benévola temporada: ya falta menos para la próxima.
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Vamos a seguir con la sesión de verduras de temporada. Esta vez quiero proponeros una doble versión de algo tan limpio, sano y nutritivo como es una crema de verduras que podemos preparar para tomar tal cual o bien podemos combinar -en este caso con bacalao salado y seco, pero podría ser con otro pescado, ahumado por ejemplo- para obtener un completo y sabroso plato de «mar y montaña».
Me encanta la coliflor así que, ahora que estamos en plena temporada de esta flor de invierno, vamos a intentar sacar más partido a una preparación de base tradicional. Para ello partiremos de una cocción simple e iremos incorporando una serie de sabores, aromas y texturas que transformarán esta elaboración tradicional en algo mucho más festivo para los sentidos.
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Si hay un plato tradicional, sabroso y fácil de elaborar durante toda la temporada invernal ese es la porrusalda -o caldo de puerros-. Aunque en su origen y esencia este caldo se elabora básicamente con dos ingredientes, puerros y patatas -de ahí otro de los nombres con el que también es conocido «porrupatata»- sus diversas variantes admiten prácticamente cualquier otra verdura de temporada y de nuestro gusto y preferencia.
Es esta una sencilla receta que, si bien tradicionalmente se asocia a la Navidad, podemos disfrutar como suculenta entrada o reconfortante plato único y, así, olvidarnos definitivamente de los usos, abusos y excesos navideños y, en nuestro caso, post-navideños y tamborreros. El cardo es una planta invernal, prima lejana de las alcachofas a la que, a fin lograr su máxima dulzura y sabor delicado, se ata y cubre para que su interior resulte blanco y tierno. Esta tarea se realizaba tradicionalmente cubriendo las plantas con tierra si bien lo habitual, hoy en día, es taparlas con plástico. En cualquier caso, un buen cardo ha de ser blanco -o rosáceo, una exquisita variedad de la Ribera Navara- y bien firme.
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Ahora que ya solo faltan unos días para la Navidad y que, una vez más, el tiempo nos invita a elaborar preparaciones calientes y reconfortantes, es hora de retomar un sencillo y clásico producto navideño como es la coliflor.
Otra sencilla y suculenta receta que podríamos considerar un clásico, al menos de la cocina vasca. La kokotxa -o cococha- es, en realidad, el nombre en euskera de la barbilla que, una vez adoptado en la cocina, se refiere a la parte carnosa de la mandíbula inferior del pescado, principalmente de la merluza y el bacalao. Esta zona es particularmente suculenta y gelatinosa lo que posibilita la elaboración de salsas intensas y cremosas sin la necesidad de añadir ningún tipo de espesante, simplemente hay que tener un poco de mano para conseguir que la gelatina se emulsione junto con el aceite , al agua y el aire que le proporciona el movimiento -rítmico- de la cazuela.
Muslo y Pechuga 