Me encanta la parte alquímica de la cocina en la que combinando varios productos, sin ninguna relación aparente entre ellos, se produce un resultado diferente a la suma de sus partes o, como en esta receta, una sugerente simbiosis de sabores y texturas. Este es el caso de la entrada que hoy os quiero proponer.
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Clásico por lo habitual en nuestra cocina -y en la de nuestros padres- y básico por la sencillez de su elaboración. Una entrada suave pero consistente, ideal para estos días de frío y que combina el amargor -cada vez más limitado genéticamente- de la endivia -o endibia- con la cremosidad de una salsa besamel ligera y el punzante e intenso toque del queso Roquefort. Cuenta la leyenda que el «invento» de esta verdura proviene de un campesino que quería ocultar en una cueva sus achicorias silvestres y que éstas, privadas de la luz y en un entorno húmedo, produjeron la exquisita hortaliza de invierno que ahora disfrutamos. Una vez más -y como en el caso de las leyendas sobe la Carbonara- no voy ser yo quien desmitifique tan simpática leyenda -si bien es cierto que fue, en su origen, desarrollada artificialmente en unos jardines botánicos de Bruselas-.
Un frío, largo y lluvioso fin de semana. Un día que más que otoñal parece de pleno invierno. Un martes que sigue pareciendo lunes. En fin, un día como hoy debió de inspirar la conocida canción «hoy no me puedo levantar». Menos mal que la cocina tradicional es capaz de reconfortarnos con platos sencillos, casi milagrosos, como esta sopa de ajos.
Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Primeros platos
Ensalada Otoñal de Judías Verdes, Tomate y Huevo con una suave Vinagreta de Mostaza
Publicado el jueves, 24 octubre, 2013
Hace unos días que regresamos del «huertico» de mi suegra y volvimos -de nuevo- cargados con más productos de temporada; unos tomates tardíos -aunque es cierto que este año el campo va bastante retrasado- y las últimas judías verdes -o vainas- frescas. Si bien el verano ya ha partido definitivamente no por ello hemos de olvidarnos de disfrutar de una buena ensalada fresca, sana, crujiente y fácil -como lo son casi todas- de preparar. Así que manos a la obra con esta entrada apta para cualquier día de este otoño, aún cálido.
Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos
Etiquetado:Cocción, Huevos, Judías verdes, Parmesano, Pimentón, Tomate, Vinagretas
Si hay una receta realmente sencilla para preparar una tarta de manzana es esta tarta Tatin o à l’envers -al revés-. Todo un clásico de la cocina francesa que, como tal, permanece rodeado de un cierto halo de leyenda que cuenta cómo las hermanas Tatin -Stéphanie y Caroline-, dos cocineras de la región de Sologne -centro de Francia- olvidaron poner la masa bajo su tarta de manzana. Al percatarse de ello y dadas la prisas por servir los postres y que las manzanas ya estaban asadas, decidieron poner la masa por encima de éstas, volviendo a hornear la preparación. A la hora de presentar la tarta simplemente la voltearon y voilà!, una tarta de manzana con la masa donde se supone que ha de estar. Hasta aquí la leyenda, la realidad nos cuenta que este modo de preparar la tarta es bastante común y tradicional en la región y que, tal vez, el verdadero mérito de las hermanas Tatin es haberla dado a conocer, entre otros, al propietario de Maxim’s quien a su vez, la reintrodujo en los ambientes más chics del París de la entreguerras.
Categorías:Postres
Una de las preparaciones de pasta más habituales, conocidas y, por ello vulgarizadas, es la Carbonara, acompañamiento ideal para cualquier tipo de pasta larga, llámese spaghetti, linguini, fettuccine, mafaldine, etc. Con el paso del tiempo -y los kilómetros- se han ido incorporando a la receta original -si es que tal cosa existe- todo tipo de aditamentos principalmente destinados a obtener lo más rápida y económicamente posible una salsa cremosa, apta para todo tipo de público y capaz de saciar con una pequeña porción al estómago más pantagruélico.
Vamos con otro guiso de pescado tan sencillo como evocador de las cenas veraniegas junto al Mediterráneo, con sus sabores, aromas y la profundidad reposada de un oscuro mar en calma. Es éste un guiso de origen marinero elaborado, como tantos otros, a partir de los ingredientes que los pescadores -y sus familias- tenían a su disposición y que, finalmente, ha atravesado la barrera de lo popular para convertirse en un clásico de la cocina del Mar entre Tierras.
Categorías:Pescados y Mariscos, Segundos platos
Ya falta poco para que comience la temporada de las borrajas, la reina de las verduras. Si bien he de reconocer que esta reina lleva un regalo oculto; limpiar bien esta verdura es un auténtico desafío que procuro delegar en manos más diestras. Por otra parte, por mucho que se empeñe el refranero ninguneándolas con el despectivo “agua de borrajas” -bebida, por otra parte y como casi todos los caldos de verduras resulta altamente diurética y vitamínica- para mí resultan un verdadero deleite. Los afortunados comensales del «huertico» de mi suegra, aún disponemos de algunas matas de la temporada pasada que siguen estando simplemente deliciosas. Así que por ello, y por que acabamos de disfrutar de un abundante y reconfortante plato de borrajas, voy a anotaros una de las más simples y, a mi entender, deslumbrante combinación de esta sin par verdura.
Categorías:Hortalizas, Legumbres y Verduras, Primeros platos
Ahora que estamos a punto de abandonar esta bendita -y este año especialmente calurosa- tierra gaditana, quiero traeros una de las recetas que más me sorprendieron -y agradaron- durante mis primeras visitas al sur del sur; las almejas a la «cazera». Me sorprendió, sobre todo, por la diversidad de sus ingredientes que, por otra parte, nada tienen que ver con las elaboraciones más norteñas que acostumbro a preparar, pero también por el delicado resultado de una mezcla, a priori, bastante poderosa.
Volvemos a la cocina para preparar una receta sencilla, aromática y rápida de elaborar; un arroz cremoso -un risotto-, sutilmente aromatizado con unas hebras de azafrán y acompañado por unas vieiras salteadas. El único secreto para esta delicada combinación de sabores de la tierra y el mar es, además del correcto punto de cocción, la utilización de un arroz adecuado -Carnaroli, Vialone Nano o Arborio- que desprenda el almidón lentamente para que, además de adquirir una textura mantecosa -nada de añadir nata, por favor!-, mezcle y absorba los suaves aromas y sabores de la preparación.
Muslo y Pechuga 